ICPE rubrique 2220 et restauration : votre établissement est-il concerné, et qu'en est-il du séparateur de graisse ?
Mis à jour le par l'équipe technique Séparateur Graisse
La plupart des restaurants ne sont pas des installations classées. La rubrique ICPE 2220 vise la préparation ou la conservation de produits alimentaires d'origine végétale au-delà de seuils de capacité, une logique de transformation industrielle éloignée de la restauration classique. Pour un restaurant, l'obligation de séparateur de graisse ne vient pas de l'ICPE mais de l'assainissement. Cet article lève la confusion.
Qu'est-ce que le classement ICPE ?
Le sigle ICPE désigne les installations classées pour la protection de l'environnement. C'est un régime qui encadre les activités susceptibles de présenter des dangers ou des inconvénients pour l'environnement, la santé ou la sécurité, en fonction de leur nature et de leur ampleur. Chaque type d'activité concerné est repéré par une rubrique dans une nomenclature, avec des seuils qui déterminent le régime applicable.
Le point essentiel à comprendre, c'est que ce régime fonctionne par seuils. Une activité n'est pas classée parce qu'elle existe, mais parce qu'elle dépasse une certaine capacité, une certaine quantité de produits traités ou de matières stockées. En dessous de ces seuils, l'activité n'est pas une installation classée et suit le droit commun. Au-dessus, elle entre dans un régime graduel qui va de la simple déclaration à l'autorisation préalable, selon l'importance des enjeux.
Cette logique de seuils est ce qui écarte la restauration classique du champ ICPE. Un restaurant, une brasserie, une pizzeria, un snack cuisinent pour servir leur clientèle, à une échelle qui n'a rien de commun avec celle d'une unité de transformation. Ils n'atteignent pas les seuils qui déclencheraient un classement, et ne sont donc pas des installations classées. Leur cadre réglementaire est ailleurs.
Que vise réellement la rubrique 2220 ?
La rubrique 2220 concerne la préparation ou la conservation de produits alimentaires d'origine végétale, au-delà de seuils de capacité. Le vocabulaire lui-même oriente vers une activité de transformation : préparer ou conserver des produits végétaux à une échelle qui justifie un encadrement environnemental, c'est le geste d'une unité de production, pas celui d'une cuisine de service.
Concrètement, cette rubrique s'adresse plutôt à des acteurs de l'industrie agroalimentaire ou de la transformation de matières premières végétales en quantité. Un restaurant qui épluche, cuit et dresse des légumes pour son service ne s'inscrit pas dans cette logique de production, parce que ni les volumes ni les procédés ne relèvent de la transformation industrielle. C'est la différence entre cuisiner pour servir et produire pour distribuer.
Nous ne citons volontairement pas de valeur de seuil précise, car ces seuils relèvent de la nomenclature en vigueur et de son interprétation par le service compétent, et une valeur mal reprise induirait en erreur. Ce qu'il faut retenir, c'est la logique : la rubrique 2220 cible une échelle de transformation que la restauration classique n'atteint pas. Pour savoir si une activité de production de grande ampleur s'en approche, seule une analyse au cas par cas, menée avec le service compétent en installations classées, fait foi.
Pourquoi confond-on souvent ICPE et restauration ?
La confusion naît d'un chevauchement de vocabulaire. La restauration touche à l'alimentaire, aux graisses, aux rejets, aux odeurs, autant de sujets qui existent aussi dans le monde des installations classées. Un exploitant qui entend parler de rubrique alimentaire, de traitement des effluents ou de prescriptions environnementales peut légitimement se demander s'il est concerné. La réponse, pour une restauration classique, est négative, mais la question mérite d'être clarifiée plutôt que balayée.
Le tableau suivant sépare les deux mondes pour dissiper le malentendu.
| Point de comparaison | Restauration classique | Installation classée (logique 2220) |
|---|---|---|
| Nature de l'activité | Cuisiner pour servir une clientèle | Préparer ou conserver des produits à échelle de production |
| Critère de rattachement | Nature du rejet d'eaux usées | Dépassement de seuils de capacité |
| Source de l'obligation graisses | Règlement d'assainissement, L.1331-10 CSP | Prescriptions propres à l'installation classée |
| Interlocuteur principal | Service d'assainissement, gestionnaire du réseau | Service compétent en installations classées |
| Séparateur de graisse | Obligatoire dès rejet d'eaux grasses | Peut faire partie des prescriptions, en plus du reste |
La lecture de ce tableau donne une règle simple : ce qui rattache un restaurant à une obligation, c'est la nature de son rejet, pas un seuil de production. Et cette obligation le conduit au séparateur de graisse par la voie de l'assainissement, jamais par celle de l'ICPE.
D'où vient alors l'obligation de séparateur de graisse ?
Elle se construit par empilement, et aucun de ces étages n'est l'ICPE. Le premier est le règlement sanitaire départemental, qui interdit d'introduire dans les canalisations des matières susceptibles de nuire au réseau. Les graisses alimentaires en font partie, puisqu'elles se figent en refroidissant. Le deuxième est l'article L.1331-10 du Code de la santé publique, qui soumet tout déversement d'eaux usées autres que domestiques à une autorisation préalable de la collectivité propriétaire du réseau. Le troisième est le règlement d'assainissement local, qui décline ces principes et nomme souvent explicitement le séparateur de graisse. Le quatrième est la norme NF EN 1825, qui définit l'appareil et son dimensionnement.
Ce parcours est le même pour tous les établissements de restauration, classés ou non. Il est détaillé dans le séparateur de graisse est-il obligatoire, et le rôle de chaque texte local dans le règlement d'assainissement collectif. L'ICPE n'y figure pas, parce qu'elle relève d'une autre logique et d'un autre interlocuteur.
Autrement dit, un restaurateur qui s'interroge sur l'ICPE se pose souvent la mauvaise question. La bonne est : mon rejet d'eaux grasses est-il autorisé, prétraité et entretenu. C'est à cette question que répond le dossier de conformité, indépendamment de tout classement environnemental.
Et si mon activité s'approche vraiment d'un classement ?
Certaines activités de production alimentaire de grande ampleur peuvent, elles, s'approcher de rubriques ICPE. Une cuisine centrale qui produit pour de nombreux points de distribution, un laboratoire de traiteur industriel, une unité de préparation en gros volume relèvent d'une analyse au cas par cas. Cette analyse porte sur les quantités traitées et les procédés, au regard de la nomenclature, et se mène avec le service compétent. Elle peut conclure à un classement comme elle peut conclure à l'inverse : rien ne se présume.
Dans l'hypothèse d'un classement, l'installation se voit imposer ses propres prescriptions, qui peuvent inclure le traitement des effluents et donc, sous une forme ou une autre, le prétraitement des graisses. Mais ce classement ne dispense jamais du prétraitement : il s'y ajoute. Un laboratoire de traiteur, classé ou non, produit des eaux grasses en quantité et doit les traiter par un séparateur de graisse dimensionné sur son activité réelle.
Or le profil traiteur est précisément celui qui consomme le plus d'eau par repas, ce qui pousse souvent vers les volumes hauts du catalogue, le 120 L à 240 L/h ou le 200 L à 400 L/h. Le dimensionnement de ces activités à fort volume s'appuie sur la même méthode, développée dans la capacité selon l'établissement, et le raisonnement par paliers se retrouve sur séparateur de graisse pour 300 couverts par jour.
Que faut-il retenir sur ICPE et séparateur de graisse ?
Trois idées suffisent à ne plus se tromper.
- Un restaurant classique n'est pas une installation classée. Il n'atteint pas les seuils de la rubrique 2220 ni des rubriques voisines, qui visent la transformation à échelle de production, pas la cuisine de service.
- Son obligation de séparateur de graisse vient de l'assainissement. Règlement sanitaire, L.1331-10 CSP, règlement d'assainissement, NF EN 1825. L'ICPE n'entre pas dans ce chaînage.
- Un classement éventuel s'ajoute au prétraitement, il ne le remplace pas. Une activité de production de grande ampleur peut relever d'une rubrique ICPE, mais elle reste tenue de traiter ses eaux grasses, à un volume dimensionné sur son activité.
Pour un restaurateur, la conclusion pratique est rassurante : la question ICPE se referme presque toujours par la négative, et l'énergie doit se porter sur ce qui compte réellement, le dossier de conformité assainissement. Le calculateur NF EN 1825 donne le volume à retenir en six questions, et le catalogue inox 304L couvre les sept modèles de 30 L à 200 L. Pour un doute sur une activité de production à la limite d'un classement, notre équipe technique fait le point au 01 84 80 50 34.
Questions fréquentes
Un restaurant est-il une installation classée ICPE ?
Dans la très grande majorité des cas, non. La réglementation des installations classées vise des activités industrielles ou de transformation au-delà de seuils de capacité. Un restaurant, une brasserie ou un snack de restauration classique n'atteint pas ces seuils et n'est pas une installation classée. Son obligation de séparateur de graisse vient de l'assainissement, pas de l'ICPE.
Que vise la rubrique ICPE 2220 ?
La rubrique 2220 concerne la préparation ou la conservation de produits alimentaires d'origine végétale, au-delà de seuils de capacité. Elle cible des activités de transformation d'une certaine ampleur, plus proches de l'industrie agroalimentaire que de la restauration. Un restaurant qui cuisine pour son service ne relève pas de cette logique de production.
Une grosse cuisine centrale peut-elle être concernée par l'ICPE ?
C'est envisageable pour une activité de production de grande ampleur, selon les quantités traitées et les procédés. Une cuisine centrale ou un laboratoire de traiteur industriel peut, selon son volume, s'approcher de rubriques ICPE. C'est une analyse à mener au cas par cas avec le service compétent, et elle reste l'exception, pas la règle en restauration.
Le classement ICPE remplace-t-il l'obligation de séparateur de graisse ?
Non. Ce sont deux logiques distinctes. Un établissement classé ICPE se voit imposer ses propres prescriptions, qui peuvent inclure le traitement des effluents. Un établissement non classé, soit la quasi-totalité des restaurants, reste soumis à l'obligation de prétraitement des graisses au titre de l'assainissement. Dans les deux cas, le séparateur de graisse a sa place.
Pourquoi entend-on parler d'ICPE en restauration alors ?
Par confusion, le plus souvent. La restauration touche à l'alimentaire, aux graisses et aux rejets, des sujets qui existent aussi dans le monde ICPE. Mais la source de l'obligation de séparateur de graisse pour un restaurant n'est pas le classement des installations classées : c'est le règlement d'assainissement et l'autorisation de déversement.
D'où vient vraiment l'obligation de séparateur de graisse ?
Du règlement sanitaire départemental, qui interdit de rejeter au réseau des matières nuisibles, de l'article L.1331-10 du Code de la santé publique, qui soumet les rejets non domestiques à autorisation, et du règlement d'assainissement local, qui impose le prétraitement des graisses. La norme NF EN 1825 définit l'appareil. L'ICPE n'entre pas dans ce chaînage pour un restaurant.
Comment savoir si mon activité relève d'une rubrique ICPE ?
En analysant la nature de l'activité et les quantités traitées au regard de la nomenclature des installations classées, avec le service compétent en la matière. Pour une restauration classique, la réponse est presque toujours négative. Pour une activité de production ou de transformation de grande ampleur, une vérification s'impose, sans préjuger du résultat.
Un laboratoire de traiteur doit-il quand même prétraiter ses graisses ?
Oui, qu'il soit classé ou non. Un laboratoire de traiteur produit des eaux grasses en quantité et doit les prétraiter par un séparateur de graisse dimensionné sur son activité réelle. Le profil traiteur consomme beaucoup d'eau par repas, ce qui pousse souvent vers les volumes hauts du catalogue. Le classement ICPE éventuel s'ajoute à cette obligation, il ne s'y substitue pas.
