Arrêté du 25 juin 1980 et cuisine d'ERP : ce qu'il exige, et ce qu'il ne dit pas du séparateur de graisse

Mis à jour le 23 juillet 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse

L'arrêté du 25 juin 1980 approuve le règlement de sécurité contre l'incendie dans les établissements recevant du public. Il encadre la cuisine sous l'angle du risque de feu : appareils de cuisson, ventilation, extraction des buées grasses. Il ne traite pas les eaux usées, et n'impose donc pas de séparateur de graisse. Cette obligation vient d'ailleurs. Confondre les deux laisse la moitié du dossier à découvert.

De quoi parle exactement l'arrêté du 25 juin 1980 ?

C'est le texte de référence de la sécurité incendie dans les établissements recevant du public, ce qu'on désigne couramment par le sigle ERP. Un restaurant, une brasserie, un snack ouvert au public en relèvent, au même titre qu'un cinéma ou un magasin. Le règlement organise la prévention du feu et de la panique : dégagements, désenfumage, moyens de secours, et, pour ce qui nous intéresse ici, les installations de cuisson.

Le point à retenir tient en une phrase : ce règlement s'intéresse à la graisse qui part dans l'air, pas à celle qui part dans l'eau. Quand un poste de cuisson fonctionne, il dégage des buées chargées de fines particules grasses. Ces buées sont captées par une hotte, filtrées, puis évacuées par un conduit d'extraction jusqu'à l'extérieur. Or les graisses aériennes se déposent sur les parois des filtres et des conduits, où elles s'accumulent et forment un combustible. Un feu de friteuse ou de plaque qui se propage à un conduit encrassé est l'un des scénarios d'incendie les plus redoutés en cuisine professionnelle. Tout le dispositif du règlement vise à casser cette chaîne.

Le séparateur de graisse, lui, n'intervient à aucun moment dans ce circuit. Il traite les eaux de plonge, de lavage et de nettoyage qui partent vers le réseau d'assainissement. Ce sont deux flux physiquement distincts, deux réseaux séparés dans le bâtiment, et deux logiques réglementaires qui ne se rencontrent pas. La seule chose qu'ils partagent, c'est le mot graisse, et c'est précisément ce mot qui crée la confusion la plus fréquente chez les exploitants.

Que fixe le règlement pour une grande cuisine ?

Le règlement distingue les installations selon la puissance des appareils de cuisson et leur mode d'implantation. Au-delà d'un certain seuil de puissance totale installée, les dispositions renforcées relatives aux grandes cuisines s'appliquent. En dessous, un régime allégé prend le relais, adapté aux petits offices et aux points de cuisson de faible puissance. La détermination du régime applicable à votre établissement relève du bureau de contrôle ou de la commission de sécurité, sur la base de la puissance réellement installée.

Pour une grande cuisine, les exigences portent sur plusieurs points qui se recoupent tous autour du même objectif, empêcher qu'un départ de feu ne se propage.

• Les appareils de cuisson doivent être installés et raccordés de façon à limiter le risque, avec des dispositifs de coupure accessibles pour arrêter rapidement l'énergie en cas d'incident.
• La captation des buées passe par des hottes et des dispositifs d'extraction équipés de filtres à graisses. Ces filtres retiennent les particules avant qu'elles n'atteignent le conduit, et se nettoient régulièrement.
• Les conduits d'extraction doivent être conçus, cheminés et entretenus pour éviter l'accumulation de dépôts gras et la propagation d'un feu vers d'autres locaux du bâtiment.
• L'entretien de l'ensemble filtres et conduits est périodique et se trace, car un circuit encrassé annule la protection recherchée.

Ce que ce règlement ne dit à aucun moment, c'est comment traiter les eaux usées de la cuisine. Il ne mentionne ni la plonge, ni le lave-vaisselle, ni le rejet au réseau, ni le prétraitement des graisses alimentaires dissoutes dans l'eau. Ces sujets sortent entièrement de son champ.

Pourquoi ce texte ne remplace-t-il pas l'obligation de séparateur de graisse ?

Parce qu'ils protègent deux choses différentes. Le règlement de sécurité incendie protège les personnes et le bâtiment contre le feu. L'obligation de séparateur de graisse protège le réseau d'assainissement contre l'engorgement par les graisses figées. Un établissement peut satisfaire parfaitement l'un et être totalement en défaut sur l'autre.

L'obligation de prétraiter les eaux grasses se construit, elle, à partir d'un tout autre empilement de textes. Le règlement sanitaire départemental interdit d'introduire au réseau des matières susceptibles de nuire à son fonctionnement, ce qui vise les graisses alimentaires puisqu'elles se figent en refroidissant. L'article L.1331-10 du Code de la santé publique soumet tout déversement d'eaux usées autres que domestiques à une autorisation préalable de la collectivité propriétaire du réseau. Le règlement d'assainissement local décline ces principes et nomme souvent explicitement le séparateur de graisse. Et la norme NF EN 1825 définit ce qu'est un séparateur acceptable et comment le dimensionner. Ce parcours est détaillé dans le séparateur de graisse est-il obligatoire et dans le règlement d'assainissement collectif.

Un exploitant qui présente un contrat de ramonage de ses conduits d'extraction à un contrôleur d'assainissement se trompe donc d'interlocuteur et de dossier. Ce contrat est une preuve de sécurité incendie, pas une preuve de conformité du rejet. L'inverse est tout aussi vrai : la vidange du séparateur ne dit rien de l'état de vos filtres de hotte.

Deux systèmes, deux entretiens : comment ne pas les confondre ?

La meilleure façon de tenir les deux obligations est de les poser côte à côte et de constater qu'elles ne se recouvrent nulle part. Le tableau suivant sépare les deux mondes, poste par poste.

La lecture de ce tableau donne une règle pratique : tout ce qui touche l'air chaud et le feu relève du règlement de sécurité, tout ce qui touche l'eau et le réseau relève de l'assainissement. Un exploitant qui garde cette frontière en tête ne mélange plus les deux registres et ne présente plus la mauvaise pièce au mauvais contrôleur.

Où se situe le séparateur de graisse dans une cuisine d'ERP ?

Le règlement de sécurité incendie encadre l'implantation des appareils de cuisson et des circuits d'extraction, mais il laisse la question du séparateur de graisse à la logique hydraulique et aux règles générales du local. En pratique, l'appareil se pose là où il capte l'intégralité des eaux grasses, le plus souvent sous plonge ou à proximité immédiate des postes de lavage, sur une évacuation en pente vers le réseau. Cette implantation doit respecter deux contraintes qui ne relèvent pas de la sécurité incendie mais de la sécurité générale du travail : ne pas gêner les circulations et rester accessible pour la vidange.

Un séparateur posé au fond d'un placard inaccessible, ou sous un poste qu'il faut démonter pour l'atteindre, finit par ne plus être entretenu, ce qui le fait basculer dans la non-conformité assainissement. Le sujet de la pose est traité en détail dans l'installation en sept étapes, et le choix du volume dans comprendre la taille nominale NS. Nos sept modèles, du 30 L à 60 L/h au 200 L à 400 L/h, se raccordent tous en Ø 50 mm et se dimensionnent sur l'activité réelle, jamais sur la seule surface du local.

Il faut aussi rappeler que le séparateur de graisse n'a aucun rôle dans la protection contre le feu. Ce n'est ni un coupe-feu, ni un dispositif de sécurité incendie. Le présenter comme tel serait une erreur : sa fonction est hydraulique, il ralentit l'eau pour laisser remonter les graisses, rien de plus. Le terme ancien de bac à graisse entretient parfois l'idée d'un simple réservoir tampon, mais l'appareil reste un ouvrage de prétraitement des eaux usées.

Comment tenir les deux dossiers en parallèle ?

Un établissement de restauration recevant du public doit pouvoir montrer deux séries de preuves, à deux interlocuteurs différents. Les mélanger dans une seule chemise ne pose pas de problème tant que chaque pièce est identifiable, mais les confondre dans l'esprit est ce qui produit les dossiers incomplets.

1. Côté sécurité incendie. Conservez les justificatifs de nettoyage des filtres de hotte et de ramonage des conduits d'extraction, ainsi que les comptes rendus des vérifications périodiques propres à votre établissement. Ces pièces se présentent à la commission de sécurité et au bureau de contrôle.
2. Côté assainissement. Constituez le dossier de conformité du séparateur de graisse : autorisation de déversement, note de dimensionnement datée, certificat de conformité du modèle, procès-verbal de pose et registre d'entretien tenu à jour. Ce dossier se présente au service d'assainissement. Son contenu est détaillé dans les documents de conformité.
3. Faites le lien sans mélanger. Une même personne, souvent le responsable de cuisine, tient les deux registres. Mais la ligne du registre incendie n'a pas sa place dans le registre du séparateur, et inversement. Chaque contrôle regarde son propre périmètre.

La question à se poser régulièrement n'est donc pas seulement ai-je un séparateur de graisse, mais bien puis-je prouver, d'un côté que mes circuits d'extraction sont entretenus, et de l'autre que mon rejet d'eaux grasses est prétraité, dimensionné et suivi. Deux réponses, deux dossiers, deux contrôles.

Comment fonctionne la captation des graisses dans l'air ?

Comprendre le mécanisme que vise le règlement de sécurité aide à ne pas le confondre avec celui du séparateur de graisse, car les deux reposent sur des logiques opposées. Dans le circuit d'extraction, la graisse est un contaminant de l'air qu'il faut retenir avant qu'il ne s'accumule. Dans le séparateur, la graisse est un contaminant de l'eau qu'il faut retenir avant qu'il ne parte au réseau. Même mot, deux fluides, deux dispositifs.

Au-dessus des postes de cuisson, une hotte capte les buées chaudes chargées de fines particules grasses. Ces buées traversent des filtres, souvent à chocs ou à mailles, dont le rôle est de retenir une partie des graisses avant l'entrée dans le conduit. Le flux d'air poursuit ensuite sa route dans un conduit d'extraction jusqu'à un rejet en toiture ou en façade. À chaque étape, une part de graisse se dépose : sur les filtres d'abord, sur les parois du conduit ensuite. Ce dépôt est un combustible, et c'est lui que l'entretien vise à retirer avant qu'il n'atteigne une épaisseur dangereuse.

Le parallèle avec le séparateur de graisse s'arrête là, et c'est important. Le séparateur ne comporte ni filtre à air, ni conduit d'extraction, ni ventilateur. Il ralentit l'eau pour laisser remonter les graisses par différence de densité, un principe purement hydraulique décrit dans le guide complet de NF EN 1825. Aucun composant de l'un ne se retrouve dans l'autre. Confondre l'entretien des filtres de hotte avec la vidange du séparateur, c'est confondre deux gestes qui n'ont en commun que le mot graisse.

Cette clarté sur le mécanisme a une vertu pratique : elle évite de croire qu'un prestataire qui nettoie les hottes s'est occupé du séparateur, ou l'inverse. Ce sont deux interventions, souvent par deux intervenants, tracées dans deux registres. Le registre du séparateur est détaillé dans le registre d'entretien et ses obligations.

Quels justificatifs tenir de chaque côté ?

Un établissement recevant du public qui exerce une activité de restauration accumule, au fil du temps, deux séries de justificatifs qui ne se recouvrent jamais. Les distinguer dès le départ évite qu'une série ne masque l'absence de l'autre. Le tableau suivant récapitule ce que chaque logique attend, sans prétendre à l'exhaustivité, qui dépend de votre établissement précis.

La colonne de gauche ne remplace jamais celle de droite, et réciproquement. Un exploitant qui présente un contrat de ramonage de ses conduits à un agent d'assainissement lui montre une pièce hors sujet, et inversement. Le réflexe utile est de ranger les deux séries dans deux intercalaires d'une même chemise, clairement identifiés, de sorte que chaque contrôleur retrouve immédiatement son périmètre. Le contenu du dossier assainissement est détaillé dans les documents de conformité, et le contrôle correspondant dans le contrôle par le gestionnaire du réseau.

Que retenir avant d'ouvrir ou de reprendre un établissement ?

Au moment d'une ouverture ou d'une reprise, les deux obligations arrivent en même temps et se préparent en parallèle des travaux, pas après. Côté incendie, l'implantation des appareils de cuisson, la puissance installée et le circuit d'extraction se calent avec le concepteur du local et se soumettent, selon le cas, à l'avis de la commission de sécurité. Côté assainissement, la demande d'autorisation de déversement et le choix du séparateur de graisse se préparent sur le plan de plomberie, en s'appuyant sur le volume retenu au calcul.

Anticiper les deux évite le scénario le plus coûteux, celui où l'on ouvre avec une cuisine à reprendre. Un exploitant qui découvre après coup que son extraction ne satisfait pas le règlement de sécurité, ou que son rejet n'est pas autorisé, paie deux fois la main d'oeuvre. La reprise d'un fonds mérite une vigilance particulière, développée dans reprise de fonds de commerce, les vérifications, car ni l'avis de la commission de sécurité ni l'autorisation de déversement du prédécesseur ne se transmettent automatiquement.

En résumé, l'arrêté du 25 juin 1980 est un texte majeur pour la cuisine d'un établissement recevant du public, mais il traite le feu, pas les eaux grasses. Il ne vous dispense en rien d'installer, de dimensionner et d'entretenir un séparateur de graisse conforme. Les deux obligations coexistent sans se substituer l'une à l'autre. Pour le volume à retenir sur votre activité, le calculateur NF EN 1825 donne la réponse en six questions, et le raisonnement par nombre de couverts se retrouve par exemple sur séparateur de graisse pour 80 couverts par jour.

Questions fréquentes

L'arrêté du 25 juin 1980 impose-t-il un séparateur de graisse ?

Non. Ce texte est le règlement de sécurité contre l'incendie dans les établissements recevant du public. Il encadre les appareils de cuisson, la ventilation et l'extraction des buées grasses pour prévenir le feu. L'obligation de séparateur de graisse, qui concerne les eaux usées, vient d'autres textes : règlement sanitaire départemental, règlement d'assainissement et autorisation de déversement.

Quelle graisse l'arrêté du 25 juin 1980 vise-t-il ?

Celle qui part dans l'air, pas dans l'eau. Les buées de cuisson se déposent dans les hottes, les filtres et les conduits d'extraction, où elles constituent un combustible et un risque d'incendie. Le texte impose donc des filtres, un nettoyage régulier des circuits et un entretien tracé. Le séparateur de graisse, lui, traite les eaux de plonge qui partent au réseau.

Mon établissement est-il une grande cuisine au sens du règlement ?

Le classement dépend de la puissance totale installée des appareils de cuisson et de leur implantation. Au-delà d'un certain seuil de puissance, les dispositions renforcées relatives aux grandes cuisines s'appliquent. En dessous, un régime allégé s'applique. C'est la commission de sécurité ou le bureau de contrôle qui tranche sur votre établissement précis.

Faut-il deux entretiens différents dans une cuisine de restaurant ?

Oui, et il ne faut pas les confondre. Le nettoyage des filtres et le ramonage des conduits d'extraction relèvent de la sécurité incendie. La vidange du séparateur de graisse relève de la conformité assainissement. Ce sont deux registres, deux prestataires possibles et deux contrôles distincts, même si les deux portent le mot graisse.

Un contrôleur assainissement vérifie-t-il l'arrêté du 25 juin 1980 ?

Non, ce n'est pas son domaine. Le service d'assainissement contrôle le rejet d'eaux grasses et donc le séparateur de graisse. La sécurité incendie relève de la commission de sécurité et des vérifications périodiques propres aux ERP. Un exploitant complet tient les deux dossiers, mais il les présente à deux interlocuteurs différents.

Le séparateur de graisse peut-il être posé n'importe où en cuisine d'ERP ?

Son implantation doit respecter la logique hydraulique, un accès pour la vidange et les règles générales d'hygiène et de sécurité du local. La sécurité incendie encadre surtout les appareils de cuisson et l'extraction, mais un équipement posé sous plonge ne doit pas gêner les circulations ni les issues. La cohérence d'ensemble se vérifie au moment des travaux.

Un petit snack est-il soumis à l'arrêté du 25 juin 1980 ?

S'il reçoit du public, il relève du règlement de sécurité des ERP, avec des dispositions proportionnées à sa taille et à sa puissance de cuisson. Un point de vente à faible puissance ne suit pas le même régime qu'une grande cuisine, mais il reste tenu d'un entretien des circuits d'extraction. Son séparateur de graisse, lui, dépend toujours du rejet d'eaux grasses.

Que risque-t-on à confondre les deux obligations ?

Un dossier incomplet des deux côtés. Croire que le contrat de ramonage des conduits couvre le séparateur laisse la conformité assainissement à découvert. Croire que la vidange du séparateur suffit laisse le risque incendie de l'extraction sans preuve d'entretien. Les deux registres se tiennent en parallèle et se présentent au bon interlocuteur.