Arrêté du 25 juin 1980 et cuisine d'ERP : ce qu'il exige, et ce qu'il ne dit pas du séparateur de graisse

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

Guide de référence : séparateur de graisse obligatoire : la réglementation complète.

Non : l'arrêté du 25 juin 1980, règlement de sécurité incendie des ERP, n'impose pas de séparateur de graisse. Son chapitre X nomme « grande cuisine » un local de plus de 20 kW de cuisson et exige des filtres nettoyés chaque semaine et des conduits ramonés chaque année (GC 21). Le séparateur relève de l'assainissement (L.1331-10 du CSP).

L'arrêté du 25 juin 1980 approuve le règlement de sécurité contre l'incendie dans les établissements recevant du public. Il traite la cuisine sous l'angle du feu : appareils de cuisson, ventilation, extraction des buées grasses. Son chapitre X ne parle ni de plonge, ni de lave-vaisselle, ni d'eaux usées. Confondre les deux réglementations laisse la moitié du dossier à découvert.

De quoi parle exactement l'arrêté du 25 juin 1980 ?

C'est le texte de référence de la sécurité incendie dans les établissements recevant du public, ce qu'on désigne couramment par le sigle ERP. Un restaurant, une brasserie, un snack ouvert au public en relèvent, au même titre qu'un cinéma ou un magasin. Le règlement organise la prévention du feu et de la panique : dégagements, désenfumage, moyens de secours, et, pour ce qui nous intéresse ici, les installations de cuisson.

Le point à retenir tient en une phrase : ce règlement s'intéresse à la graisse qui part dans l'air, pas à celle qui part dans l'eau. Quand un poste de cuisson fonctionne, il dégage des buées chargées de fines particules grasses. Ces buées sont captées par une hotte, filtrées, puis évacuées par un conduit d'extraction jusqu'à l'extérieur. Or les graisses aériennes se déposent sur les parois des filtres et des conduits, où elles s'accumulent et forment un combustible. Un feu de friteuse ou de plaque qui se propage à un conduit encrassé est l'un des scénarios d'incendie les plus redoutés en cuisine professionnelle. Tout le dispositif du règlement vise à casser cette chaîne.

Le séparateur de graisse, lui, n'intervient à aucun moment dans ce circuit. Il traite les eaux de plonge, de lavage et de nettoyage qui partent vers le réseau d'assainissement. Ce sont deux flux physiquement distincts, deux réseaux séparés dans le bâtiment, et deux logiques réglementaires qui ne se rencontrent pas. La seule chose qu'ils partagent, c'est le mot graisse, et c'est précisément ce mot qui crée la confusion la plus fréquente chez les exploitants.

Le texte se lit en version consolidée sur Légifrance. Les cuisines y occupent le chapitre X, « Installation d'appareils de cuisson destinés à la restauration », articles GC 1 à GC 22. Quatre de ces articles (GC 4, GC 6, GC 18 et GC 20) ont été modifiés par l'arrêté du 1er septembre 2025, en vigueur depuis le 1er janvier 2026 : l'article GC 4 impose par exemple un dispositif d'arrêt d'urgence par énergie sur les circuits qui alimentent les appareils de cuisson et de remise en température.

Que fixe le règlement pour une grande cuisine ?

Le règlement appelle « grande cuisine » un local, ou un groupement de locaux non isolés entre eux, dont les appareils de cuisson et de remise en température totalisent plus de 20 kW de puissance utile (article GC 1, § 3). Un local qui ne comporte que des appareils de remise en température est un office de remise en température, et des appareils de cuisson installés dans la salle forment des îlots de cuisson : ni l'un ni l'autre n'est une grande cuisine. Une grande cuisine isolée des locaux accessibles au public est classée local à risques moyens (article GC 9). La détermination du régime applicable à votre établissement relève du bureau de contrôle ou de la commission de sécurité, sur la base de la puissance réellement installée.

Pour une grande cuisine, les exigences visent un même objectif : empêcher qu'un départ de feu ne se propage. Voici les principales, article par article, dans la version en vigueur lue sur Légifrance.

• Arrêt d'urgence (GC 4). Les circuits qui alimentent les appareils de cuisson et de remise en température comportent un dispositif d'arrêt d'urgence par énergie, facilement accessible, identifié et accompagné de consignes.
• Extinction (GC 8). Chaque grande cuisine a des moyens d'extinction adaptés. Dans une grande cuisine ouverte, une extinction automatique adaptée au feu d'huile se place à l'aplomb des friteuses ouvertes.
• Hottes et conduits (GC 10). Les hottes sont en matériaux M0 ou A2-s1, d0 et portent des éléments qui retiennent les graisses, faciles à nettoyer et à remplacer. Les conduits sont métalliques et rigides, coupe-feu de traversée d'au moins 60 minutes hors de la cuisine.
• Entretien (GC 21). Filtres nettoyés ou remplacés au minimum une fois par semaine, ramonage des conduits au moins une fois par an. Les dates se notent au livret d'entretien, annexé au registre de sécurité.
• Vérification (GC 22). Les grandes cuisines sont vérifiées tous les ans : entretien, ventilation, signalisation et manœuvre des arrêts d'urgence.

Ce que ce règlement ne dit à aucun moment, c'est comment traiter les eaux usées de la cuisine. Il ne mentionne ni la plonge, ni le lave-vaisselle, ni le rejet au réseau, ni le prétraitement des graisses alimentaires dissoutes dans l'eau. Ces sujets sortent entièrement de son champ.

Pourquoi ce texte ne remplace-t-il pas l'obligation de séparateur de graisse ?

Parce qu'ils protègent deux choses différentes. Le règlement de sécurité incendie protège les personnes et le bâtiment contre le feu. L'obligation de séparateur de graisse protège le réseau d'assainissement contre l'engorgement par les graisses figées. Un établissement peut satisfaire parfaitement l'un et être totalement en défaut sur l'autre.

L'obligation de prétraiter les eaux grasses se construit, elle, à partir d'un tout autre empilement de textes. Le Code de la santé publique interdit d'introduire dans les systèmes de collecte toute matière qui gêne leur fonctionnement (article R.1331-2), règle que reprend le règlement sanitaire départemental. Elle vise les graisses alimentaires, qui se figent en refroidissant. L'article L.1331-10 du Code de la santé publique soumet tout déversement d'eaux usées autres que domestiques à une autorisation préalable de la collectivité propriétaire du réseau. Le règlement d'assainissement local décline ces principes et nomme souvent explicitement le séparateur de graisse. Et la norme NF EN 1825 définit ce qu'est un séparateur acceptable et comment le dimensionner. Ce parcours est détaillé dans le séparateur de graisse est-il obligatoire et dans le règlement d'assainissement collectif.

Un exploitant qui présente un contrat de ramonage de ses conduits d'extraction à un contrôleur d'assainissement se trompe donc d'interlocuteur et de dossier. Ce contrat est une preuve de sécurité incendie, pas une preuve de conformité du rejet. L'inverse est tout aussi vrai : la vidange du séparateur ne dit rien de l'état de vos filtres de hotte.

Deux systèmes, deux entretiens : comment ne pas les confondre ?

La meilleure façon de tenir les deux obligations est de les poser côte à côte et de constater qu'elles ne se recouvrent nulle part. Le tableau suivant sépare les deux mondes, poste par poste.

La lecture de ce tableau donne une règle pratique : tout ce qui touche l'air chaud et le feu relève du règlement de sécurité, tout ce qui touche l'eau et le réseau relève de l'assainissement. Un exploitant qui garde cette frontière en tête ne mélange plus les deux registres et ne présente plus la mauvaise pièce au mauvais contrôleur.

Où se situe le séparateur de graisse dans une cuisine d'ERP ?

Le règlement de sécurité incendie encadre l'implantation des appareils de cuisson et des circuits d'extraction, mais il laisse la question du séparateur de graisse à la logique hydraulique et aux règles générales du local. En pratique, l'appareil se pose là où il capte l'intégralité des eaux grasses, le plus souvent sous plonge ou à proximité immédiate des postes de lavage, sur une évacuation en pente vers le réseau. Cette implantation doit respecter deux contraintes qui ne relèvent pas de la sécurité incendie mais de la sécurité générale du travail : ne pas gêner les circulations et rester accessible pour la vidange.

Un séparateur posé au fond d'un placard inaccessible, ou sous un poste qu'il faut démonter pour l'atteindre, finit par ne plus être entretenu, ce qui le fait basculer dans la non-conformité assainissement. Le sujet de la pose est traité en détail dans l'installation en sept étapes, et le choix du volume dans comprendre la taille nominale NS. Nos sept modèles, du 30 L à 60 L/h au 200 L à 400 L/h, se raccordent tous en Ø 50 mm et se dimensionnent sur l'activité réelle, jamais sur la seule surface du local.

Il faut aussi rappeler que le séparateur de graisse n'a aucun rôle dans la protection contre le feu. Ce n'est ni un coupe-feu, ni un dispositif de sécurité incendie. Le présenter comme tel serait une erreur : sa fonction est hydraulique, il ralentit l'eau pour laisser remonter les graisses, rien de plus.

Une cuisine centrale est-elle soumise à l'arrêté du 25 juin 1980 ?

Pas forcément : tout dépend de l'accueil du public. Le chapitre des cuisines vise les installations « situées dans les locaux accessibles ou non au public », mais il ne s'applique pas à celles qui se trouvent dans des bâtiments ou des locaux non accessibles au public et isolés selon les règles d'isolement du règlement (article GC 1, § 1, texte consolidé sur Légifrance).

Deux cas se présentent donc. Une cuisine centrale installée dans un bâtiment qui ne reçoit pas de public, et isolée comme le prévoit le règlement, sort du champ de ce chapitre ; ses autres obligations de construction se vérifient avec le bureau de contrôle. Une cuisine centrale intégrée à un établissement recevant du public, sans cet isolement, y entre, et se classe en grande cuisine dès que ses appareils dépassent 20 kW de puissance utile totale.

Côté eaux grasses, ce statut ne change rien. La cuisine centrale rejette des eaux usées autres que domestiques, dont le déversement doit être préalablement autorisé (article L.1331-10 du Code de la santé publique), et son séparateur se dimensionne sur le débit de pointe. Le guide CNIDEP 2006 ne donne pas de volume d'eau par repas propre à la cuisine centrale ; dans notre calculateur, ses repas produits, majorés par des détergents employés en routine, la placent le plus souvent dans le haut de la gamme.

Le calculateur de capacité lit les repas produits d'une cuisine centrale dans les mêmes plages que les couverts d'un restaurant, après majoration pour les détergents et le lave-vaisselle ; le type d'activité ne change pas son conseil. Le cas est détaillé dans le dimensionnement pour traiteur et laboratoire.

Comment tenir les deux dossiers en parallèle ?

Un établissement de restauration recevant du public doit pouvoir montrer deux séries de preuves, à deux interlocuteurs différents. Les mélanger dans une seule chemise ne pose pas de problème tant que chaque pièce est identifiable, mais les confondre dans l'esprit est ce qui produit les dossiers incomplets.

1. Côté sécurité incendie. Tenez le livret d'entretien annexé au registre de sécurité : nettoyage des filtres de hotte, ramonage des conduits d'extraction, comptes rendus de la vérification annuelle (articles GC 21 et GC 22). Ces pièces se présentent à la commission de sécurité et au bureau de contrôle.
2. Côté assainissement. Constituez le dossier de conformité du séparateur de graisse : autorisation de déversement, note de dimensionnement datée, certificat de conformité du modèle, procès-verbal de pose et registre d'entretien tenu à jour. Ce dossier se présente au service d'assainissement. Son contenu est détaillé dans les documents de conformité.
3. Faites le lien sans mélanger. Une même personne, souvent le responsable de cuisine, tient les deux registres. Mais la ligne du registre incendie n'a pas sa place dans le registre du séparateur, et inversement. Chaque contrôle regarde son propre périmètre.

La question à se poser régulièrement n'est donc pas seulement ai-je un séparateur de graisse, mais bien puis-je prouver, d'un côté que mes circuits d'extraction sont entretenus, et de l'autre que mon rejet d'eaux grasses est prétraité, dimensionné et suivi. Deux réponses, deux dossiers, deux contrôles.

Comment fonctionne la captation des graisses dans l'air ?

Comprendre le mécanisme que vise le règlement de sécurité aide à ne pas le confondre avec celui du séparateur de graisse, car les deux reposent sur des logiques opposées. Dans le circuit d'extraction, la graisse est un contaminant de l'air qu'il faut retenir avant qu'il ne s'accumule. Dans le séparateur, la graisse est un contaminant de l'eau qu'il faut retenir avant qu'il ne parte au réseau. Même mot, deux fluides, deux dispositifs.

Au-dessus des postes de cuisson, une hotte capte les buées chaudes chargées de fines particules grasses. Ces buées traversent des filtres, souvent à chocs ou à mailles, dont le rôle est de retenir une partie des graisses avant l'entrée dans le conduit. Le flux d'air poursuit ensuite sa route dans un conduit d'extraction jusqu'à un rejet en toiture ou en façade. À chaque étape, une part de graisse se dépose : sur les filtres d'abord, sur les parois du conduit ensuite. Ce dépôt est un combustible, et c'est lui que l'entretien vise à retirer avant qu'il n'atteigne une épaisseur dangereuse.

Le parallèle avec le séparateur de graisse s'arrête là, et c'est important. Le séparateur ne comporte ni filtre à air, ni conduit d'extraction, ni ventilateur. Il ralentit l'eau pour laisser remonter les graisses par différence de densité, un principe purement hydraulique décrit dans le guide complet de NF EN 1825. Aucun composant de l'un ne se retrouve dans l'autre. Confondre l'entretien des filtres de hotte avec la vidange du séparateur, c'est confondre deux gestes qui n'ont en commun que le mot graisse.

Cette clarté sur le mécanisme a une vertu pratique : elle évite de croire qu'un prestataire qui nettoie les hottes s'est occupé du séparateur, ou l'inverse. Ce sont deux interventions, souvent par deux intervenants, tracées dans deux registres. Le registre du séparateur est détaillé dans le registre d'entretien et ses obligations.

Quels justificatifs tenir de chaque côté ?

Un établissement recevant du public qui exerce une activité de restauration accumule, au fil du temps, deux séries de justificatifs qui ne se recouvrent jamais. Les distinguer dès le départ évite qu'une série ne masque l'absence de l'autre. Le tableau suivant récapitule ce que chaque logique attend, sans prétendre à l'exhaustivité, qui dépend de votre établissement précis.

La colonne de gauche ne remplace jamais celle de droite, et réciproquement. Un exploitant qui présente un contrat de ramonage de ses conduits à un agent d'assainissement lui montre une pièce hors sujet, et inversement. Le réflexe utile est de ranger les deux séries dans deux intercalaires d'une même chemise, clairement identifiés, de sorte que chaque contrôleur retrouve immédiatement son périmètre. Le contenu du dossier assainissement est détaillé dans les documents de conformité, et le contrôle correspondant dans le contrôle par le gestionnaire du réseau.

Que retenir avant d'ouvrir ou de reprendre un établissement ?

Au moment d'une ouverture ou d'une reprise, les deux obligations arrivent en même temps et se préparent en parallèle des travaux, pas après. Côté incendie, l'implantation des appareils de cuisson, la puissance installée et le circuit d'extraction se calent avec le concepteur du local et se soumettent, selon le cas, à l'avis de la commission de sécurité. Côté assainissement, la demande d'autorisation de déversement et le choix du séparateur de graisse se préparent sur le plan de plomberie, en s'appuyant sur le volume retenu au calcul.

Anticiper les deux évite le scénario le plus coûteux, celui où l'on ouvre avec une cuisine à reprendre. Un exploitant qui découvre après coup que son extraction ne satisfait pas le règlement de sécurité, ou que son rejet n'est pas autorisé, paie deux fois la main d'oeuvre. La reprise d'un fonds mérite une vigilance particulière, développée dans reprise de fonds de commerce, les vérifications, car ni l'avis de la commission de sécurité ni l'autorisation de déversement du prédécesseur ne se transmettent automatiquement.

En résumé, l'arrêté du 25 juin 1980 est un texte majeur pour la cuisine d'un établissement recevant du public, mais il traite le feu, pas les eaux grasses. Il ne vous dispense en rien d'installer, de dimensionner et d'entretenir un séparateur de graisse conforme. Les deux obligations coexistent sans se substituer l'une à l'autre. Pour le volume à retenir sur votre activité, le calculateur de capacité donne la réponse en six questions, et le raisonnement par nombre de couverts se retrouve par exemple sur séparateur de graisse pour 80 couverts par jour.

Sources vérifiées le 21/10/2026 : arrêté du 25 juin 1980, chapitre X, articles GC 1, GC 4, GC 8, GC 9, GC 10, GC 21 et GC 22 ; article L.1331-10 et article R.1331-2 du Code de la santé publique (Légifrance) ; volumes, couverts et prix HT du catalogue Séparateur Graisse.

Questions fréquentes

Une cuisine centrale est-elle soumise à l'arrêté du 25 juin 1980 ?

Elle l'est lorsqu'elle se trouve dans un établissement recevant du public. L'article GC 1 écarte le chapitre des cuisines pour les installations situées dans des bâtiments ou des locaux non accessibles au public et isolés selon le règlement. Côté eaux grasses, l'autorisation de déversement et le séparateur de graisse s'imposent dans tous les cas.

Où lire l'arrêté du 25 juin 1980 en vigueur ?

Sur Légifrance, qui publie la version consolidée du règlement de sécurité qu'il approuve. Les cuisines sont au chapitre X, articles GC 1 à GC 22. Les articles GC 4, GC 6, GC 18 et GC 20 ont été modifiés par l'arrêté du 1er septembre 2025, applicable depuis le 1er janvier 2026.

L'arrêté du 25 juin 1980 impose-t-il un séparateur de graisse ?

Non. Ce texte est le règlement de sécurité contre l'incendie dans les établissements recevant du public : il encadre la cuisson, la ventilation et l'extraction des buées grasses. Le séparateur de graisse vient du Code de la santé publique, qui interdit au réseau ce qui gêne son fonctionnement (article R.1331-2) et soumet le rejet à autorisation (article L.1331-10).

Quelle graisse l'arrêté du 25 juin 1980 vise-t-il ?

Celle qui part dans l'air, pas dans l'eau. Les buées de cuisson se déposent dans les hottes, les filtres et les conduits, où elles forment un combustible. Le texte exige des hottes qui retiennent les graisses (article GC 10), des filtres nettoyés au moins une fois par semaine et un ramonage au moins annuel (article GC 21).

Mon établissement est-il une grande cuisine au sens du règlement ?

Oui si les appareils de cuisson et de remise en température d'un même local, ou de locaux non isolés entre eux, dépassent 20 kW de puissance utile totale (article GC 1). Un local de remise en température seule est un office ; des appareils en salle forment des îlots. La commission de sécurité tranche votre cas.

Faut-il deux entretiens différents dans une cuisine de restaurant ?

Oui. Les filtres de hotte se nettoient au moins une fois par semaine et les conduits se ramonent au moins une fois par an, notés au livret d'entretien du registre de sécurité (article GC 21). La vidange du séparateur de graisse, que nous conseillons toutes les 6 à 8 semaines, relève de l'assainissement et de son propre registre.