NF EN 1825 : le guide complet de la norme et de la formule NS = Qs x ft x fd x fr

Mis à jour le 22 juillet 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse

NF EN 1825 se lit en deux temps. La partie 1 dit ce qu'un séparateur de graisse doit être : principe de séparation, étanchéité, matériaux, essais. La partie 2 dit comment choisir sa taille, par la formule NS = Qs x ft x fd x fr. Satisfaire une seule des deux parties ne suffit jamais.

Que fixe la partie 1, et qu'est-ce qu'elle ne traite pas ?

La première partie s'intéresse à l'objet, pas à votre cuisine. Elle répond à une question de fabricant : à quelles conditions un équipement peut-il être présenté comme un séparateur de graisse. Trois blocs d'exigences y répondent.

Le principe de fonctionnement. La séparation est gravitaire. Les matières grasses alimentaires ont une densité inférieure à celle de l'eau : ralenties suffisamment longtemps, elles remontent et forment une couche flottante, pendant que les particules lourdes se déposent au fond. L'eau clarifiée s'échappe par un départ pris entre les deux, sous la couche de graisse et au-dessus des boues. Toute la géométrie interne découle de ce mécanisme : une entrée qui casse la vitesse du flux sans remettre en suspension ce qui a déjà décanté, un volume utile qui donne du temps, une sortie placée en zone intermédiaire.

Les exigences de fabrication. Étanchéité de la cuve et du couvercle, tenue des matériaux au contact permanent de graisses chaudes et de produits lessiviels, résistance aux rejets de plonge, accès direct à la totalité du volume pour le curage. Ce dernier point n'est pas cosmétique : un appareil dont une partie du volume reste inaccessible accumule des dépôts que personne ne retire, et sa capacité réelle diminue mois après mois. C'est aussi ce qui impose un couvercle démontable avec joint plutôt qu'une cuve fermée.

Les essais. La partie 1 décrit comment vérifier ces caractéristiques en laboratoire, ce qui donne à la conformité un contenu vérifiable plutôt qu'une déclaration commerciale. C'est la raison pour laquelle un certificat qui nomme un modèle a de la valeur, là où une mention générale de conformité aux normes en vigueur n'en a aucune.

Vient maintenant la partie la plus utile à retenir : ce que cette première partie ne dit pas. Elle ne dit rien de la taille qu'il vous faut. Elle ne dit rien de la façon de poser l'appareil, ni de la pente de l'évacuation, ni du raccordement de vos postes. Elle ne dit rien de la fréquence de vidange. Un équipement peut satisfaire intégralement la partie 1, être posé chez vous, et vous laisser en situation de non-conformité le jour d'un contrôle. Le choix de l'inox 304L pour nos sept volumes répond aux exigences de matériau de cette partie, sujet développé dans inox 304L ou plastique, mais il ne préjuge en rien du volume à retenir.

Que règle la partie 2, et pourquoi c'est elle qui décide de votre achat ?

La seconde partie change complètement de point de vue. Elle ne parle plus du produit mais de votre exploitation, et elle traite trois sujets : le dimensionnement, le choix de la taille nominale, puis l'installation et l'exploitation de l'appareil.

Son coeur est la taille nominale NS, exprimée en litres par seconde. Il faut insister sur ce point parce qu'il est à l'origine de la moitié des erreurs de choix : NS n'est pas une contenance. C'est un débit, c'est-à-dire la quantité d'eaux grasses que l'appareil accepte de traiter par unité de temps en conservant un temps de séjour suffisant pour que la séparation se produise. Deux cuves de contenance identique mais de géométrie différente n'ont pas nécessairement la même taille nominale.

La formule qui la détermine est NS = Qs x ft x fd x fr. Elle se lit de gauche à droite comme une chaîne : un débit de base, issu de votre activité, que trois facteurs correctifs viennent ensuite majorer en fonction des conditions dans lesquelles ce débit arrive. Aucun de ces facteurs ne réduit le résultat. Ils valent 1,0 ou davantage, jamais moins. Dimensionner, c'est donc partir du débit réel puis ajouter des marges pour les conditions qui dégradent la séparation.

La partie 2 traite aussi l'installation et l'exploitation, ce qu'on oublie souvent. C'est elle qui rappelle qu'un appareil correctement dimensionné mais mal implanté ou jamais curé cesse de remplir sa fonction. La norme relie donc bien le calcul à la vie courante de la cuisine, et c'est cette continuité que le contrôleur vient vérifier.

Comment se construit Qs, le débit de pointe de votre cuisine ?

Qs est le terme lourd de la formule. Les trois facteurs qui suivent ne font que le corriger à la marge ; c'est lui qui fixe l'ordre de grandeur. Il se construit à partir de quatre entrées, exactement celles que pose notre calculateur NF EN 1825.

Le volume d'eau par repas

C'est le paramètre qui écarte le plus deux établissements de même fréquentation. Entre une cantine à 10 litres par repas et un hôtel avec room service à 100 litres, le rapport est de un à dix pour un nombre de couverts identique. Un exploitant qui raisonne uniquement en couverts se trompe donc de grandeur, et généralement par le bas. La comparaison entre les deux façons de raisonner est détaillée dans dimensionner en couverts ou en litres.

La durée de service

Elle joue en sens inverse et son effet est massif. Le même volume total d'eau, comprimé sur 6 heures au lieu de 10, produit un débit instantané nettement plus élevé. Une brasserie qui passe d'un service unique à deux services voit ainsi son débit de pointe se détendre, à couverts constants, parce que la charge s'étale. À l'inverse, un établissement qui concentre toute sa production sur un seul service génère un pic bref et violent, exactement ce que le séparateur de graisse encaisse le plus mal.

Le coefficient de pointe

Il traduit un fait d'exploitation simple : les eaux grasses n'arrivent pas de façon régulière au fil de la journée, elles arrivent par vagues. Une cantine sert tout son effectif sur une plage très courte et débarrasse en une seule fois, ce qui lui vaut le coefficient le plus élevé du barème. Un hôtel en room service étale ses rejets sur toute la journée et présente le coefficient le plus faible. Restaurants, fast-foods, boulangeries et traiteurs se situent entre les deux, à la même valeur intermédiaire. C'est ce coefficient qui explique qu'un débit moyen calculé de tête soit toujours trompeur : ce n'est pas la moyenne qui sature un appareil, c'est le pic.

Les appareils raccordés

Un lave-vaisselle professionnel raccordé au même départ ajoute son propre débit au débit de pointe et majore la charge équivalente. Ce n'est pas un poste marginal : la machine vide sa cuve d'un seul coup, à intervalle court, et le fait précisément pendant le pic de plonge. Deux appareils raccordés pèsent davantage encore. C'est le motif le plus fréquent de passage au volume supérieur alors que le nombre de couverts n'a pas bougé.

Que représentent ft, fd et fr, et pourquoi fr = 1,3 change le résultat ?

Les trois facteurs qui suivent Qs ont la même fonction : compenser des conditions qui dégradent la séparation gravitaire. Ils ne modifient pas la quantité d'eau, ils modifient la difficulté à en extraire les graisses.

ft, le facteur de température. Les graisses chaudes restent liquides et se comportent différemment de graisses figées. Ce facteur existe pour couvrir des rejets atypiques par leur température. Pour une cuisine de restauration classique, il est pris à sa valeur normative de 1,0, et c'est le paramétrage de notre calculateur. Aucun seuil de température ne doit être avancé sans référence au texte lui-même.

fd, le facteur de densité. Toute la séparation repose sur l'écart de densité entre l'eau et les matières grasses. Plus cet écart est faible, plus la remontée est lente et plus il faut de temps, donc de volume. Ce facteur couvre les rejets dont la nature s'écarte des graisses alimentaires courantes. Il est lui aussi pris à 1,0 pour une cuisine de restauration classique.

fr, le facteur lié aux détergents. Celui-là n'est pas théorique, et c'est le seul des trois qui bouge dans la vie réelle d'une cuisine. Les produits lessiviels et désinfectants sont des émulsifiants : ils dispersent les graisses en fines gouttelettes stabilisées dans l'eau. Or une gouttelette émulsionnée ne remonte pas, ou remonte beaucoup trop lentement pour le temps de séjour disponible. Le mécanisme même sur lequel repose l'appareil se trouve neutralisé pendant la phase de nettoyage, c'est-à-dire au moment où le flux gras est le plus chargé. Notre calculateur applique fr = 1,0 sans usage régulier de détergents et fr = 1,3 avec.

Concrètement, cette majoration signifie que le débit à traiter est réputé supérieur d'un tiers environ à celui que la cuisine produit réellement. C'est considérable : dans le catalogue, l'écart entre deux volumes voisins est souvent du même ordre, du 60 L à 120 L/h au 70 L à 140 L/h, ou du 100 L à 200 L/h au 120 L à 240 L/h. Appliquer ou non fr = 1,3 déplace donc fréquemment le résultat d'un cran, parfois de deux quand un lave-vaisselle s'ajoute. Et comme une plonge professionnelle sans produit lessiviel n'existe pas, la valeur 1,3 est le cas courant, pas l'exception.

Comment passe-t-on de la taille nominale au produit du catalogue ?

La taille nominale n'est pas ce que vous commandez. Ce que vous commandez, c'est un volume utile auquel le fabricant associe un débit maximal admissible, exprimé en litres par heure. La règle de passage tient en une phrase : le débit maximal admissible du modèle doit rester supérieur au débit de pointe issu du calcul.

Ce tableau se lit par la deuxième colonne, jamais par la première. La colonne des couverts est une traduction commode, calée sur un profil de restauration courant, mais elle ne remplace pas le calcul : elle suppose implicitement un volume d'eau par repas, une durée de service et un coefficient de pointe qui ne sont pas forcément les vôtres. Un traiteur à 60 litres par repas et une cantine à 10 litres ne peuvent pas partager la même grille de couverts, et c'est précisément ce que la formule sert à corriger.

Deux réflexes découlent de cette lecture. Le premier : quand votre activité tombe exactement à la borne entre deux plages, retenez le volume supérieur. La marge absorbe les jours de forte affluence et espace les vidanges, alors qu'un appareil pris au ras de son débit maximal sature au premier pic. Le second : ne raisonnez jamais sur la contenance seule. Un appareil plus volumineux mais mal proportionné n'accepte pas nécessairement un débit plus élevé, c'est la fiche technique qui fait foi. Les sept modèles et leurs caractéristiques complètes figurent dans le catalogue inox 304L.

À quoi ressemble le calcul déroulé sur deux établissements ?

Deux cas suffisent à montrer comment les termes interagissent, et pourquoi deux exploitations aux chiffres opposés peuvent converger vers des volumes proches. On déroule chaque étape en disant ce qu'elle apporte, sans afficher de résultat intermédiaire qui ne serait pas issu du calculateur lui-même.

Cas 1 : une brasserie de 120 couverts par jour

1. Le profil fixe le volume d'eau par repas. Brasserie, donc 50 litres par repas. Sur 120 couverts, cela porte le volume journalier d'eaux grasses à 120 x 50 litres, soit 6 000 litres. Ce chiffre n'est pas le débit de pointe, c'est la matière première du calcul.
2. Le rythme de service fixe la durée. Midi et soir, donc 10 heures. Le même établissement en service unique se retrouverait sur 6 heures, avec un débit de pointe nettement plus élevé pour un volume journalier identique.
3. Le coefficient de pointe s'applique. Profil restaurant et brasserie, donc la valeur intermédiaire du barème. Il traduit le fait que ces 6 000 litres n'arrivent pas régulièrement mais par deux vagues, en fin de chaque service.
4. Le lave-vaisselle ajoute son débit. Un appareil professionnel raccordé au même départ contribue au pic et majore la charge équivalente.
5. Le facteur détergents majore le total. Usage régulier en plonge et en laverie, donc fr = 1,3 au lieu de 1,0. ft et fd restent à 1,0.
6. Le résultat se traduit en volume. Sans majoration, 120 couverts placent l'établissement dans la plage 90 à 140 couverts, soit le 100 L à 639 euros HT. Avec le lave-vaisselle et fr = 1,3, la charge équivalente le fait basculer dans la plage suivante, 140 à 220 couverts, soit le 120 L à 240 L/h, à 799 euros HT.

L'écart entre les deux modèles ne vient d'aucun couvert supplémentaire. Il vient de deux conditions d'exploitation, dont l'une, l'usage de détergents, est parfaitement banale. C'est exactement ce que la partie 2 cherche à capter.

Cas 2 : une cantine scolaire de 300 couverts par jour

1. Le profil fixe le volume d'eau par repas. Cantine et self, donc 10 litres par repas. Sur 300 couverts, le volume journalier ressort à 300 x 10 litres, soit 3 000 litres. Deux fois et demie moins que la brasserie, pour deux fois et demie plus de couverts.
2. La durée de service est la plus courte du barème. Service unique, donc 6 heures. Le volume est plus faible mais il arrive sur une plage réduite de moitié par rapport au cas précédent.
3. Le coefficient de pointe est le plus élevé. C'est la caractéristique du profil cantine : tout l'effectif passe en une vague et la laverie encaisse le débarrassage en bloc. Ce terme est celui qui, ici, redresse un volume journalier apparemment modeste vers un débit de pointe important.
4. La laverie ajoute son débit. Une machine à capot raccordée au même départ contribue au pic, comme dans le cas précédent.
5. Le facteur détergents s'applique aussi. Usage régulier, donc fr = 1,3. ft et fd restent à 1,0.
6. Le résultat se traduit en volume. 300 couverts placent l'établissement dans la plage 250 à 500 couverts, soit le 200 L à 400 L/h, le plus grand des sept volumes, à 1 049 euros HT. Les majorations ne le déplacent pas vers un cran supérieur puisqu'il n'y en a pas au catalogue : au-delà, la discussion porte sur l'implantation et se traite au cas par cas.

La leçon de ce rapprochement tient en une phrase : le nombre de couverts, pris seul, ne dit rien. Une brasserie de 120 couverts produit deux fois plus d'eaux grasses qu'une cantine de 300, et pourtant c'est la cantine qui exige le plus gros appareil, parce que son coefficient de pointe est le plus élevé du barème et sa durée de service la plus courte. Le raisonnement palier par palier est repris sur la page séparateur de graisse pour 300 couverts par jour, et le détail de votre propre calcul s'affiche dans le calculateur sous la ligne consacrée au calcul NF EN 1825-2.

Quelles erreurs de lecture de la norme coûtent le plus cher ?

Trois situations reviennent constamment, et elles ont en commun de laisser l'exploitant convaincu d'être en règle.

Conforme en conception, sous-dimensionné en exploitation. C'est le cas le plus fréquent et le plus coûteux. L'appareil est conçu selon la partie 1, le certificat existe, la facture aussi. Mais le débit maximal admissible retenu est inférieur au débit de pointe réel. Le temps de séjour devient trop court, les graisses n'ont pas le temps de remonter et repartent au réseau. Rien ne se voit pendant des mois, jusqu'à l'obstruction du collecteur ou le prélèvement en sortie. Le remède est simple mais suppose d'y penser : confronter le débit maximal du modèle installé au débit de pointe recalculé, et non se rassurer sur la seule présence du certificat.

Le raccordement partiel. Un appareil correctement dimensionné mais alimenté par une seule des deux plonges ne traite que la moitié du flux. La situation naît presque toujours d'une reprise de local, où l'on branche le nouvel équipement sur le départ existant sans reprendre le circuit. Le calcul de la partie 2 porte sur l'intégralité des eaux grasses de la cuisine : plonge batterie, plonge légumes, lave-vaisselle, siphons de sol de la zone chaude. Ce qui n'est pas raccordé n'est pas traité, et le contrôle regarde le schéma, pas seulement l'appareil. Les points de reprise sont détaillés dans l'installation en sept étapes.

L'activité qui a grossi depuis le calcul. Une taille nominale se calcule sur une activité déclarée à un instant donné. Passer d'un service à deux, ouvrir une terrasse, ajouter une friteuse, raccorder un second lave-vaisselle ou basculer d'une carte froide à une carte de grillades modifie Qs sans qu'aucun document ne devienne faux pour autant. L'appareil d'origine devient sous-dimensionné alors que rien n'a physiquement bougé dans le local. Le réflexe consiste à refaire le calcul à chaque évolution notable et à archiver la nouvelle note datée à côté de la précédente.

Une quatrième erreur, plus discrète, mérite d'être citée : lire le tableau catalogue par la colonne des couverts au lieu de la colonne des débits. Elle produit systématiquement un choix trop juste pour les profils à fort volume d'eau par repas, traiteurs et hôtels en particulier. La mécanique de la taille nominale est reprise en détail dans comprendre la taille nominale NS.

Ce que NF EN 1825 ne dit pas et qui vous sera demandé quand même

C'est le point aveugle le plus fréquent. NF EN 1825 est une norme de conception et de dimensionnement. Elle ne crée pas l'obligation d'installer un séparateur de graisse, elle définit ce qu'est un séparateur de graisse acceptable une fois que l'obligation existe. L'obligation, elle, vient d'ailleurs : du règlement sanitaire départemental, qui interdit d'introduire au réseau des matières susceptibles de nuire à son fonctionnement, du règlement d'assainissement de votre collectivité, et de l'article L.1331-10 du Code de la santé publique, qui soumet tout déversement d'eaux usées autres que domestiques à une autorisation préalable de la collectivité propriétaire du réseau.

Elle ne fixe pas non plus votre calendrier de vidange. Notre recommandation d'exploitation est d'au moins une vidange hebdomadaire, à ajuster si la couche de graisse se reconstitue plus vite, mais c'est une pratique d'exploitation et non une prescription normative. Ce qui fait référence en la matière, c'est votre règlement d'assainissement et les conditions inscrites dans votre autorisation de déversement.

Elle ne dit rien du contenu de votre dossier. Un contrôleur attend en pratique l'autorisation de déversement, la note de dimensionnement datée, le certificat de conformité du modèle, le procès-verbal de pose et le registre d'entretien tenu à jour. La note de dimensionnement est celle qui manque le plus souvent, alors que c'est la seule pièce qui démontre que la formule a réellement été appliquée à votre cuisine. Le contenu de chacune est détaillé dans les documents de conformité.

Elle ne dit rien, enfin, de la plomberie qui l'entoure. Le dimensionnement des évacuations, la ventilation des chutes, la garde d'eau des siphons et la pente d'écoulement relèvent du NF DTU 60.11. Une cuve conforme posée hors niveau, avec l'entrée et la sortie inversées ou sur une évacuation en contre-pente, ne sépare plus rien. La pente retenue par le site est de 2 % vers le réseau, avec un raccord Ø 50 mm sur les sept modèles. Le terme courant de bac à graisse désigne le même équipement, mais il entretient l'idée d'un simple réservoir : ce n'en est pas un, c'est un ouvrage hydraulique dont la performance dépend autant de sa pose que de sa taille.

Que faire cette semaine avec ce que vous venez de lire ?

Cinq actions, dans cet ordre, suffisent à passer d'une conformité supposée à une conformité démontrable.

1. Relevez les entrées réelles du calcul. Couverts servis un jour de forte affluence, profil d'activité, nombre de services, appareils raccordés au même départ, usage ou non de produits lessiviels réguliers. Cinq lignes sur une feuille, prises sur la réalité de la cuisine et non sur le nombre de places assises.
2. Refaites tourner la formule. Passez ces entrées dans le calculateur et notez le débit de pointe obtenu ainsi que le volume recommandé.
3. Confrontez au matériel installé. Retrouvez le débit maximal admissible de votre appareil sur sa fiche technique et comparez-le au débit de pointe calculé. S'il est inférieur, vous êtes sous-dimensionné, quel que soit l'état du certificat.
4. Vérifiez le raccordement. Faites la liste des postes gras de la cuisine et cochez ceux qui transitent réellement par l'appareil. Un croquis à la main de ce circuit vaut d'être glissé dans le dossier.
5. Datez et classez la note. Le détail affiché par le calculateur, imprimé et daté, constitue votre note de dimensionnement. C'est la pièce qui prouve que la partie 2 a été appliquée chez vous, et non ailleurs.

Si un doute subsiste sur le volume à retenir, sur la contribution d'un lave-vaisselle ou sur un raccordement existant, notre équipe technique fait le point par téléphone au 01 84 80 50 34.

Questions fréquentes

Que désigne exactement NS dans la norme NF EN 1825 ?

NS est la taille nominale du séparateur de graisse, exprimée en litres par seconde. Ce n'est pas un volume de cuve mais une capacité hydraulique : le débit d'eaux grasses que l'appareil peut traiter en continu en laissant aux graisses le temps de remonter en surface. Le volume commercial en litres en découle, il ne s'y substitue pas.

Comment se construit le débit de pointe Qs ?

Quatre entrées le composent. Le nombre de repas servis, le volume d'eau consommé par repas selon l'activité, la durée pendant laquelle ce flux arrive, et un coefficient de pointe qui traduit sa concentration en fin de service. Les appareils raccordés au même départ, lave-vaisselle professionnel en tête, ajoutent ensuite leur propre débit à ce total.

Quand faut-il appliquer le facteur détergents fr = 1,3 ?

Dès qu'un produit lessiviel ou désinfectant est employé de façon régulière sur les postes raccordés, ce qui est le cas courant en plonge et en laverie professionnelles. Notre calculateur retient alors fr = 1,3 au lieu de 1,0. Un usage seulement ponctuel, sans produit émulsifiant en circuit permanent, laisse fr à 1,0.

Les facteurs ft et fd valent-ils toujours 1,0 ?

Ils sont pris à leur valeur normative de 1,0 pour une cuisine de restauration classique, et c'est le paramétrage retenu par notre calculateur. Ces deux facteurs existent pour couvrir des rejets atypiques par leur température ou par la nature des matières grasses. Une cuisine standard n'a pas de raison de s'en écarter.

La taille nominale est-elle la même chose que le volume en litres ?

Non, et confondre les deux fausse tout le raisonnement. La taille nominale est un débit, le volume commercial est une contenance. Le lien entre les deux passe par le débit maximal admissible du modèle, indiqué en litres par heure. C'est cette valeur, et elle seule, qui doit rester supérieure au débit de pointe calculé.

Un lave-vaisselle professionnel modifie-t-il le calcul ?

Oui, nettement. L'appareil vide sa cuve d'un seul coup, à intervalle court, et cette contribution s'additionne au débit de la plonge au moment même où celui-ci est le plus fort. C'est le motif le plus fréquent de passage au volume supérieur sans qu'un seul couvert n'ait été ajouté à la carte.

Faut-il refaire le calcul quand l'activité évolue ?

Oui. Une taille nominale se calcule sur une activité déclarée à un moment donné. Ajouter un service, ouvrir une terrasse, raccorder un appareil ou changer de carte modifie le débit de pointe. Refaites le calcul et conservez la nouvelle note datée à côté de l'ancienne : c'est la réponse à un contrôleur qui constate que l'activité a grossi.

La partie 1 de la norme suffit-elle à établir la conformité ?

Non. Un appareil conçu selon la partie 1 mais dimensionné en dessous du débit de pointe réel laisse repartir les graisses au réseau, faute de temps de séjour suffisant. Il est irréprochable sur le papier et inopérant en cuisine. La conformité tient toujours ensemble la conception, la taille retenue et l'entretien tracé.