Quelle capacité de séparateur de graisse pour mon établissement ?

La capacité d'un séparateur de graisse se choisit sur le nombre de couverts servis par service, pas sur la surface de la cuisine. Règle de terrain : environ 5 litres de rejet par couvert, plus 10 % de marge. Un restaurant de 40 à 60 couverts vise le 60 L à 459 € HT, un établissement de 90 à 140 couverts le 100 L à 639 € HT.

Pourquoi dimensionner sur les couverts, pas sur la surface

Ce qui compte, c'est le volume de rejets gras qui part à la plonge, service après service. Un restaurant qui sert 50 couverts au déjeuner génère environ 250 litres de rejets sur ce service. Le rôle du séparateur de graisse n'est pas de tout stocker, mais de séparer les graisses assez vite avant qu'elles ne repartent au réseau. Un modèle trop juste sature, laisse filer la graisse et vous vaut un rappel à l'ordre au contrôle.

Quel modèle selon votre volume

• 40 à 60 couverts : séparateur 60 L (459 € HT), le format le plus courant en restauration de quartier.
• 60 à 90 couverts : 70 L (499 € HT), pour une brasserie ou une pizzeria.
• 90 à 140 couverts : 100 L (639 € HT), restaurant traditionnel bien rempli.
• 140 couverts et plus : 120 L (799 € HT) puis 200 L pour les gros débits.

Majorer selon le profil de cuisine

Le nombre de couverts donne la base, mais une friteuse en continu, un lave-vaisselle professionnel ou une cuisine grillades envoient un flux de graisses concentré. Dans ces cas, montez d'un cran : un restaurant de 80 couverts avec deux friteuses gagne à passer sur un 100 L plutôt qu'un 70 L limite. La marge absorbe le surplus et espace les vidanges. En cas de doute entre deux tailles, prenez toujours la plus grande.

Grille de choix par capacité et prix

Prix hors taxes, TVA 20 % récupérable pour un professionnel. Ce guide vaut pour un séparateur de graisse (aussi appelé bac à graisse) en inox 304L conforme NF EN 1825.