NF DTU 60.11 : comment dimensionner et raccorder les évacuations d'une cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 juillet 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse

Le NF DTU 60.11 fixe les règles de calcul des installations de plomberie sanitaire, dont l'évacuation des eaux usées. Il n'est pas un texte réglementaire : c'est un document technique que le marché de travaux rend contractuel. En cuisine professionnelle, il décide de la pente, des diamètres et de la ventilation qui permettent à un séparateur de graisse de fonctionner réellement.

Qu'est-ce que le NF DTU 60.11 et pourquoi vous concerne-t-il si vous n'êtes pas plombier ?

Le NF DTU 60.11 porte le titre de règles de calcul des installations de plomberie sanitaire et des installations d'évacuation des eaux pluviales. Il se décompose en trois parties dont il faut connaître le périmètre pour savoir de quoi on parle. La partie P1-1-1 traite l'alimentation, donc l'arrivée d'eau froide et d'eau chaude sanitaire. La partie P1-1-2 traite l'évacuation des eaux usées et des eaux vannes : c'est celle qui vous intéresse, puisque c'est elle qui régit le trajet de vos eaux de plonge. La partie P1-1-3 traite les eaux pluviales, qui suivent un réseau distinct et ne doivent jamais être mélangées aux eaux grasses.

Il faut être clair sur sa nature juridique, parce que la confusion est fréquente et coûte cher en discussion. Un DTU est un document technique unifié, publié comme norme, qui décrit les règles de l'art d'un corps d'état. Il ne crée aucune obligation administrative à votre charge. L'obligation d'installer un séparateur de graisse ne vient pas de là : elle vient du règlement sanitaire départemental, du règlement d'assainissement de votre collectivité et de l'autorisation de déversement prévue par l'article L.1331-10 du Code de la santé publique. Ce point est développé dans notre fiche le séparateur de graisse est-il obligatoire.

Alors pourquoi le NF DTU 60.11 pèse-t-il autant dans la pratique ? Parce qu'il devient contraignant par contrat. Dès qu'un devis ou un marché de travaux mentionne une exécution conforme aux DTU en vigueur, le document entre dans les obligations de l'entreprise, et un écart devient une non-conformité contractuelle opposable. Les assureurs raisonnent de la même façon : un sinistre lié à une évacuation exécutée hors règles de l'art se règle très différemment d'un sinistre survenu sur une installation conforme. Pour un exploitant, le DTU est donc moins une norme à connaître par coeur qu'une base de vocabulaire commune pour dialoguer avec son plombier, vérifier ce qui a été fait et faire corriger ce qui ne l'a pas été pendant que le chantier est encore ouvert.

Pourquoi une évacuation de cuisine ne se raisonne-t-elle pas comme celle d'un logement ?

Le principe de dimensionnement retenu par le DTU est le raisonnement par les débits. On ne compte pas des appareils, on additionne ce que ces appareils rejettent, puis on tient compte du fait qu'ils ne rejettent pas tous exactement au même instant. Cette pondération de la simultanéité est le coeur de la méthode. Elle produit un débit de calcul auquel on associe ensuite une section de canalisation et une pente compatibles. Nous ne publions ici ni table de diamètres, ni coefficient de simultanéité : ce sont des données du document lui-même, et c'est le rôle de votre installateur de les appliquer sur votre plan.

Ce qui vous concerne directement, c'est la raison pour laquelle une cuisine professionnelle sort du cadre mental du logement. Dans un appartement, les rejets sont dispersés sur la journée et les pointes sont brèves. Dans une cuisine professionnelle, les rejets arrivent par vagues, au même moment, avec une charge en matières grasses et une température élevées. La plonge batterie se vide d'un coup après le service. Le lave-vaisselle professionnel évacue sa cuve entière en quelques secondes, à intervalle court, et deux appareils raccordés sur le même départ font se superposer deux vidanges. Le nettoyage du soir concentre encore le flux sur une plage horaire réduite.

La conséquence pratique est simple : une évacuation calculée pour un usage domestique, puis reprise telle quelle lors de la transformation d'un local en restaurant, sera presque toujours sous-dimensionnée. Et une canalisation sous-dimensionnée ne se contente pas de ralentir l'écoulement, elle met en charge, refoule dans le poste le plus bas et fait perdre la garde d'eau des siphons voisins. C'est exactement le même raisonnement par les débits qui gouverne le choix du séparateur de graisse lui-même, dont la taille nominale se calcule à partir du débit de pointe et non du nombre de places assises. La méthode est décrite dans notre fiche sur la norme NF EN 1825, et notre calculateur l'applique à votre exploitation en six questions.

Un mot sur la reprise d'un local existant. Le point de départ n'est pas le catalogue, c'est le relevé de ce qui existe : diamètre du départ, position du collecteur, hauteur disponible sous plonge, présence ou non d'une ventilation de chute. Ces quatre informations déterminent ce qu'il est possible d'installer sans ouvrir la dalle. Les relever avant de signer un bail évite de découvrir après coup que le format retenu ne passe pas.

Pourquoi une pente de 2 % vers le réseau, et que se passe-t-il si elle est mal exécutée ?

Une évacuation gravitaire ne fonctionne que par la pente. C'est elle qui donne à l'eau la vitesse nécessaire pour entraîner avec elle les particules solides et les graisses encore en suspension. La valeur retenue pour nos installations est une pente régulière de 2 % vers le réseau, soit deux centimètres de dénivelé par mètre de canalisation. Le mot important est régulière : la pente doit être continue sur tout le linéaire, mesurée au niveau en plusieurs points et pas seulement entre le départ et l'arrivée. Une moyenne correcte peut parfaitement masquer un ventre au milieu du parcours.

La contre-pente est le défaut le plus lourd de conséquences. Elle crée un point bas où l'eau reste en permanence, même après le service. Les graisses résiduelles s'y déposent, refroidissent, se figent et réduisent la section utile centimètre par centimètre. Le phénomène est progressif et invisible : l'installation fonctionne normalement pendant des mois, puis l'écoulement ralentit, puis un soir la plonge ne se vide plus. Le bouchon se situe alors en aval du séparateur de graisse, dans une portion encastrée, et sa suppression passe par un curage sous pression. C'est le scénario type de l'exploitant persuadé que son appareil est en cause alors que l'appareil a bien fait son travail.

La pente trop forte produit un défaut symétrique et beaucoup moins connu. Quand l'inclinaison est excessive, l'eau file au fond du tube en formant une lame mince et rapide, sans occuper toute la section. Elle abandonne derrière elle les matières lourdes qu'elle aurait dû entraîner, et ces dépôts s'accumulent exactement comme dans un point bas. Une chute brutale juste après le départ de plonge produit en plus un effet de siphonnage qui vide la garde d'eau du poste. Une pente n'est donc pas une grandeur à maximiser : c'est une valeur à tenir.

Sur le chantier, trois vérifications suffisent à écarter l'essentiel du risque. Faire poser le niveau devant vous sur au moins trois points du linéaire, y compris au milieu. Vérifier qu'aucun support intermédiaire ne pousse le tube vers le haut, ce qui arrive dès qu'une canalisation traverse un obstacle. Et contrôler que la sortie du séparateur de graisse est physiquement plus haute que le point de raccordement au collecteur, faute de quoi aucune pente n'est possible, quel que soit le soin apporté au reste.

Où placer le séparateur de graisse sur le réseau d'évacuation ?

La règle tient en une phrase : au plus près des postes gras, en amont du collecteur. Plus le trajet entre le poste de rejet et l'appareil est court, moins les graisses ont le temps de refroidir et de se déposer dans la canalisation. Un séparateur de graisse placé loin, en fin de parcours, protège le réseau public mais laisse s'encrasser tout le linéaire situé avant lui, qui est précisément la partie dont vous êtes responsable. Un appareil sous plonge, immédiatement après le poste qui produit le rejet, traite l'eau encore chaude et fluide, au moment où la séparation gravitaire est la plus efficace.

La deuxième règle porte sur ce qui doit y passer et ce qui ne doit pas y passer. Les postes à raccorder sont ceux qui produisent des eaux grasses : plonge batterie, plonge légumes lorsqu'elle sert aussi au rinçage de contenants gras, lave-vaisselle professionnel, lave-batterie, siphon de sol de la zone de cuisson, bac de nettoyage des plaques et grilles. Ne pas raccorder un seul de ces postes est le défaut de conception le plus fréquent, et le plus facile à repérer en contrôle : un appareil correctement dimensionné mais alimenté par une seule des deux plonges ne traite que la moitié du flux.

Les postes à ne pas raccorder sont tout aussi importants. Les eaux vannes ne passent jamais par le séparateur de graisse. Les rejets de WC suivent leur propre chute jusqu'au collecteur, sans exception. Les y faire transiter gonfle le débit traité, réduit le temps de séjour des eaux grasses et introduit des matières que l'appareil n'est pas conçu pour retenir. Restent hors du circuit, pour des raisons différentes, les eaux pluviales, qui relèvent d'un réseau distinct et diluent inutilement le flux, ainsi que les eaux des sanitaires du personnel et de la salle, qui ne présentent aucune charge grasse. Les huiles de friture usagées, enfin, ne sont pas un rejet : elles relèvent d'une filière d'enlèvement distincte, traitée dans notre fiche séparateur de graisse et huiles usagées, et les verser dans l'appareil sature la couche flottante en quelques jours.

Troisième point, le sens de circulation. Un séparateur de graisse a une entrée et une sortie qui ne sont pas interchangeables : l'entrée casse la vitesse du flux pour ne pas remettre en suspension ce qui a décanté, la sortie est prise en zone intermédiaire, sous la couche de graisse. Inverser les deux, ce qui arrive quand l'appareil est posé dans le sens qui arrange la place disponible, annule la fonction tout en laissant l'installation apparemment normale. Ce défaut et les suivants sont recensés dans les erreurs d'installation les plus fréquentes.

Siphons, garde d'eau et ventilation : d'où viennent réellement les odeurs ?

Une odeur d'égout dans une cuisine n'est presque jamais un problème d'appareil. C'est un problème de barrière hydraulique. Chaque poste d'évacuation possède un siphon dont la forme retient en permanence un petit volume d'eau, la garde d'eau. Cette eau est ce qui empêche l'air du réseau, chargé de gaz de fermentation, de remonter par la bonde. Tant qu'elle est en place, aucune odeur ne passe. Dès qu'elle disparaît, le passage est libre.

Elle disparaît de trois façons. Par évaporation, sur un poste peu ou pas utilisé : un lave-mains de réserve, une bonde de sol dans une zone où l'on ne lave plus, un ancien départ resté en place après un réaménagement. Quelques semaines suffisent. Par siphonnage, lorsqu'un volume important passe rapidement dans une canalisation et crée derrière lui une dépression qui aspire l'eau des siphons raccordés en aval. C'est le mécanisme déclenché par la vidange d'un lave-vaisselle professionnel sur un réseau mal ventilé. Par refoulement, quand une mise en charge du collecteur repousse l'air et l'eau vers le point le plus bas.

C'est là qu'intervient la ventilation des chutes, que le DTU traite au même titre que les diamètres et la pente. Une chute d'évacuation doit être mise en communication avec l'air libre pour que la pression s'équilibre au passage de l'eau. Sans cette prise d'air, chaque écoulement important crée une dépression qui vide les siphons, et le réseau se met à respirer par la cuisine. Le symptôme est caractéristique : l'odeur apparaît par bouffées, quelques secondes après un gros écoulement, et pas en continu. Un exploitant qui décrit ce rythme décrit un défaut de ventilation, pas un séparateur de graisse saturé.

Deux gestes d'exploitation en découlent. Verser un litre d'eau propre dans chaque poste inutilisé une fois par semaine, ce qui reconstitue la garde d'eau évaporée pour un coût nul. Et vérifier le joint du couvercle du séparateur de graisse, qui fait lui aussi partie de la barrière : un couvercle mal reclipsé après une vidange laisse échapper l'odeur de la couche flottante, ce qui se confond facilement avec une remontée de réseau. Le diagnostic complet, symptôme par symptôme, figure dans notre fiche odeurs en cuisine, d'où viennent-elles.

Pourquoi la cote de fil d'eau décide-t-elle du format d'installation possible ?

La cote de fil d'eau est la hauteur du niveau d'écoulement à l'entrée et à la sortie de l'appareil. C'est la donnée qui commande tout le reste, avant même le choix du volume, parce qu'elle détermine si l'eau peut sortir par gravité vers le collecteur. Le raisonnement se fait dans cet ordre : hauteur du départ des postes gras, hauteur hors tout de l'appareil, hauteur du point de raccordement au collecteur. Si la sortie de l'appareil se retrouve au niveau du collecteur ou plus bas, aucune pente n'est réalisable et le format sous plonge est exclu, quelle que soit la place disponible.

Les cotes de nos sept modèles inox 304L sont donc à confronter à votre relevé avant toute commande. Tous sont équipés d'un raccord Ø 50 mm en entrée et en sortie.

La hauteur est la cote critique, pas la longueur. Un meuble de plonge standard laisse une hauteur libre qui accepte sans difficulté les modèles de 30 L à 70 L, tandis que les 120 L et 200 L demandent le plus souvent une pose au sol, en local technique ou en arrière-cuisine, avec le linéaire d'évacuation correspondant. Il faut aussi réserver au-dessus de l'appareil le dégagement nécessaire au retrait du couvercle : un séparateur de graisse impossible à ouvrir entièrement n'est pas exploitable, et cette contrainte se découvre toujours à la première vidange.

Sur les diamètres, la situation courante est un appareil en Ø 50 mm raccordé à un réseau aval en Ø 63 mm. Le passage se fait par un manchon souple, sans réduction improvisée ni écrasement du tube, et sans créer d'épaulement dans lequel les matières viendraient s'accrocher. Nos manchons de connexion EPDM Ø 50 mm, à 29,90 euros HT, sont prévus pour cet usage. Le sujet est détaillé dans quel diamètre de raccord retenir. Pour un établissement dont le volume reste à déterminer, la page séparateur de graisse pour 100 couverts par jour montre comment le débit de pointe se traduit en modèle.

Que vérifie-t-on à la réception des travaux ?

La réception est le seul moment où vous disposez d'un moyen de pression réel sur l'installateur, et c'est aussi le seul moment où les canalisations sont encore accessibles. Une fois le coffrage refermé et la facture soldée, chaque correction devient une négociation. Trois vérifications se font en présence du poseur, dans cet ordre.

Le procès-verbal de pose est la pièce qui donne une valeur durable à cette réception. Il engage la responsabilité de l'installateur sur des points qu'un exploitant ne peut pas attester seul, en particulier la pente et l'étanchéité, et il fait partie du dossier qu'un contrôleur s'attend à trouver aux côtés de l'autorisation de déversement, du certificat de conformité et du registre d'entretien. Il se demande le jour même : réclamé un an plus tard à un artisan passé à d'autres chantiers, il n'arrive presque jamais. La composition complète du dossier est décrite dans les documents de conformité.

Ajoutez-y deux éléments qui ne coûtent rien et servent longtemps : une série de photos du réseau avant fermeture du coffrage, et un croquis coté des postes raccordés. Ce croquis répond en un coup d'oeil à la question qui occupe l'essentiel d'une visite de contrôle, puisque les canalisations sont encastrées et qu'aucun contrôleur ne peut vérifier de visu ce qui passe par l'appareil.

Quels défauts de pose retrouve-t-on le plus souvent, et que produisent-ils ?

Les défauts constatés sur le terrain sont peu nombreux et se répètent. Ils ont un point commun : aucun ne se voit à l'oeil nu une fois l'installation terminée, et tous dégradent la séparation de façon mesurable.

• Le raccordement partiel des postes gras. Une seule plonge sur deux, ou un lave-vaisselle laissé sur le départ direct. La moitié du flux gras part au réseau sans traitement, et l'appareil paraît fonctionner correctement puisque ce qui y entre en ressort clarifié.
• La contre-pente ou le ventre. Point bas où l'eau stagne, dépôt progressif de graisses figées, réduction de section, bouchon en aval à moyen terme.
• L'entrée et la sortie inversées. Le flux entrant traverse l'appareil sans être ralenti, remet en suspension ce qui a décanté et ressort par le départ qui devait rester en zone claire. Le temps de séjour est annulé.
• L'appareil hors niveau. Une cuve posée de travers déplace la ligne de séparation entre la couche flottante et l'eau clarifiée. La sortie se retrouve du mauvais côté de cette ligne et laisse passer de la graisse en continu.
• La ventilation de chute absente ou obturée. Dépression au passage des gros volumes, siphons vidés, remontées d'odeurs par bouffées après chaque écoulement.
• Le mélange des eaux vannes ou des eaux pluviales. Débit traité gonflé, temps de séjour réduit, appareil saturé plus vite et matières indésirables dans la cuve.
• L'accès insuffisant au couvercle. Un séparateur de graisse encastré sans dégagement au-dessus ne se cure pas entièrement. L'entretien devient partiel, donc inefficace, et le registre finit par enregistrer des interventions qui ne retirent rien.

Le point commun de ces sept défauts est qu'ils se corrigent en quelques heures pendant le chantier et en une journée de travaux une fois le local ouvert. C'est la raison pour laquelle la réception mérite le temps qu'on y passe. Le déroulé complet de la pose, étape par étape, figure dans l'installation en sept étapes.

Que demander à votre plombier avant qu'il quitte le chantier ?

Voici la liste à parcourir avec lui, dans l'ordre, avant de solder la prestation. Elle ne demande aucune compétence technique de votre part, seulement d'exiger une réponse pour chaque ligne.

1. La liste écrite des postes raccordés à l'appareil, et la liste de ceux qui ne le sont pas, avec la raison. Vérifiez que la plonge batterie, le lave-vaisselle et le siphon de sol de la zone de cuisson y figurent.
2. La pente relevée au niveau, en trois points au moins, et la confirmation qu'aucun point bas ne subsiste sur le linéaire.
3. Le résultat de l'essai d'écoulement, poste par poste, réalisé devant vous et non sur déclaration.
4. Le résultat de l'essai d'étanchéité aux raccords, aux manchons et au joint de couvercle, après remplissage.
5. La confirmation du sens entrée et sortie conforme au marquage de la cuve, et le contrôle du niveau de l'appareil.
6. Le dégagement disponible au-dessus du couvercle, mesuré, permettant un retrait complet pour la vidange.
7. Les photos du réseau avant fermeture du coffrage et un croquis coté des postes raccordés.
8. Le procès-verbal de pose signé, daté, nommant le modèle installé. C'est la seule ligne qui ne se rattrape pas plus tard.

Une installation qui coche ces huit points fait travailler l'appareil dans les conditions pour lesquelles il a été conçu, et rend le reste de l'exploitation simple : une vidange régulière, au moins hebdomadaire chez nous et à ajuster si la couche de graisse se reconstitue plus vite, et un registre tenu ligne à ligne. Une installation qui en manque plusieurs produira des symptômes que l'on attribuera au séparateur de graisse pendant des mois, alors que le défaut se trouve dans la canalisation. Si un doute subsiste sur une cote de fil d'eau ou sur le format compatible avec votre local, notre équipe technique fait le point par téléphone au 01 84 80 50 34.

Questions fréquentes

Le NF DTU 60.11 est-il un texte réglementaire ?

Non. C'est un document technique normalisé qui décrit les règles de l'art de la plomberie sanitaire. Il devient contraignant parce que les marchés de travaux le rendent contractuel et parce que les assureurs s'y réfèrent pour apprécier une malfaçon. Il ne crée aucune obligation administrative de posséder un séparateur de graisse.

Que couvrent les parties P1-1-1, P1-1-2 et P1-1-3 ?

La partie P1-1-1 traite les règles de calcul de l'alimentation en eau, donc l'arrivée. La partie P1-1-2 traite l'évacuation des eaux usées et des eaux vannes, c'est celle qui concerne directement une cuisine professionnelle. La partie P1-1-3 traite l'évacuation des eaux pluviales, qui relève d'un réseau distinct.

Pourquoi retenir une pente de 2 % sur l'évacuation ?

Parce qu'elle donne à l'eau une vitesse suffisante pour entraîner les particules sans que le liquide file en laissant les matières lourdes derrière lui. Notre recommandation d'installation est une pente régulière de 2 % vers le réseau, mesurée au niveau sur toute la longueur et non seulement aux extrémités.

Une contre-pente de quelques centimètres est-elle grave ?

Oui, car elle crée un point bas où l'eau stagne en permanence. Les graisses encore présentes y refroidissent, se figent et réduisent progressivement la section utile de la canalisation. Le bouchon se forme en aval du séparateur de graisse, à un endroit rarement accessible, et il se termine en curage sous pression.

Les eaux des sanitaires passent-elles par le séparateur de graisse ?

Jamais. Les eaux vannes provenant des WC suivent leur propre chute jusqu'au collecteur. Les raccorder au séparateur de graisse gonfle inutilement le débit traité, réduit le temps de séjour des eaux grasses et introduit des matières que l'appareil n'est pas conçu pour retenir. Seuls les postes gras de la cuisine y sont raccordés.

Quel diamètre de raccordement prévoir sous une plonge ?

Nos sept séparateurs de graisse inox 304L, du 30 L au 200 L, sont tous équipés d'un raccord Ø 50 mm en entrée et en sortie. Le réseau aval est fréquemment en Ø 63 mm. Le passage de l'un à l'autre se fait par un manchon souple EPDM, sans réduction ni écrasement du tube.

Pourquoi des odeurs remontent-elles malgré une vidange récente ?

Le plus souvent parce qu'un siphon a perdu sa garde d'eau. Un poste peu utilisé s'évapore, ou une chute mal ventilée aspire l'eau des siphons voisins par dépression au passage d'un gros volume. L'air du réseau remonte alors librement dans la cuisine. Le défaut est sur la ventilation, pas sur l'appareil.

Que doit contenir le procès-verbal de pose ?

La date, l'identité de l'installateur, le modèle posé et son numéro, la liste des postes raccordés, la pente relevée, le résultat de l'essai d'écoulement et celui de l'essai d'étanchéité des raccords. Il se demande le jour même, avant le départ du poseur, car il devient presque impossible à obtenir ensuite.