Deux services ou journée continue : quel effet sur le séparateur de graisse ?
Mis à jour le par l'équipe technique Séparateur Graisse
L'organisation de la journée pèse autant sur le dimensionnement d'un séparateur de graisse que le nombre de couverts. Deux services, journée continue ou service unique ne produisent pas le même débit de pointe à fréquentation égale. Et la première erreur, celle qui divise le besoin par deux, consiste à compter les couverts par service au lieu de les compter par jour. Voici comment raisonner.
L'erreur qui divise le dimensionnement par deux
C'est la confusion la plus coûteuse et la plus répandue : lire les couverts par service alors qu'ils se comptent par jour. Un restaurant qui sert 60 couverts au déjeuner et 60 le soir ne sert pas 60 couverts, il en sert 120 sur la journée. Le séparateur voit passer les rejets des deux services sur le même départ, il faut donc les additionner.
L'écart entre les deux lectures est considérable. Sur nos 120 couverts par jour, la lecture correcte donne la plage 90 à 140 du 100 L à 200 L/h et 639 euros HT. La lecture fautive, à 60 couverts par service, donnerait la plage 40 à 60 du 60 L. Deux modèles d'écart, un débit admissible qui passe de 120 à 200 L/h, et un appareil très en dessous de son débit de pointe réel si l'on s'était trompé.
Un exploitant équipé sur la mauvaise lecture se retrouve non conforme dès les premières semaines, avec des graisses en aval. Le défaut ne vient pas d'un mauvais produit ni d'une mauvaise pose, mais d'une donnée d'entrée fausse. Ce piège est traité dans couverts par jour ou litres, comment lire.
| Lecture | Chiffre retenu | Plage | Modèle |
|---|---|---|---|
| Fautive, par service | 60 couverts | 40 à 60 | 60 L, 459 € |
| Correcte, par jour | 120 couverts | 90 à 140 | 100 L, 639 € |
Pourquoi les pointes ne se compensent pas
Une variante de la même confusion consiste à additionner les services en supposant que leurs pointes se compensent, comme si le fait de répartir la charge sur deux moments abaissait le besoin. Ce n'est pas le cas, et il faut comprendre pourquoi.
Le débit de pointe est le flux maximal atteint à un instant donné. Chaque service, midi et soir, produit son propre pic quand la plonge et les appareils tournent ensemble en fin de service. Ces deux pics n'ont pas lieu en même temps, donc ils ne s'additionnent pas, mais ils ne s'annulent pas non plus : c'est le plus élevé des deux qui met l'appareil à l'épreuve.
La règle en découle : le total journalier de couverts fixe la charge, donc la fréquence des vidanges et la plage de la grille, tandis que le service le plus chargé fixe le débit de pointe, donc l'exigence instantanée. Un restaurant dont le service du soir est plus dense que celui du midi se dimensionne sur le soir, même si le total est réparti. On ne moyenne jamais deux services, on retient le pire, comme rappelé dans la taille nominale NS.
L'effet de la durée : trois organisations comparées
À nombre de couverts égal, l'organisation de la journée change le débit de pointe par le biais de la durée de service. La méthode retient quatre durées de référence, et il vaut la peine de comparer trois organisations sur un même total.
| Organisation | Durée retenue | Effet sur le débit de pointe |
|---|---|---|
| Service unique, midi seulement | 6 h | Le plus élevé, tout en une vague serrée |
| Double service, midi et soir | 10 h | Deux vagues espacées, pic modéré |
| Journée continue, sans fermeture | 14 h | Rejets étalés, pic le plus bas à volume égal |
Le débit de pointe est inversement proportionnel à la durée : plus le service est court, plus le même volume se comprime en un pic élevé. Un restaurant qui concentre 100 couverts sur un service unique de midi est plus exigeant qu'un restaurant qui étale les mêmes 100 couverts en journée continue. C'est contre-intuitif, parce qu'on associe spontanément une amplitude longue à une charge plus lourde, alors que c'est l'inverse pour le débit de pointe.
Attention à la durée réelle des rejets, qui n'est pas l'amplitude d'ouverture affichée. Un établissement ouvert de 8 heures à 23 heures mais dont les rejets se concentrent sur deux services relève de la durée du double service, pas de l'amplitude totale. C'est le moment où l'eau grasse part à la plonge qui compte, pas l'heure d'ouverture de la salle.
Un cas déroulé : 100 couverts, trois organisations
Prenons un restaurant qui sert 100 couverts sur sa journée, sans lave-vaisselle ni détergents, et faisons varier la seule organisation. La lecture de la grille se fait sur le total journalier de couverts, ici 100, qui tombe dans la plage 90 à 140 du 100 L.
Double service, 50 au déjeuner et 50 le soir. Total de 100 couverts par jour, durée de 10 heures. Le 100 L à 200 L/h et 639 euros HT convient, avec une marge confortable dans sa plage.
Journée continue. Mêmes 100 couverts, durée de 14 heures. Les rejets étant plus étalés, le débit de pointe est plus bas, ce qui conforte le 100 L et laisse encore plus de marge.
Service unique concentré sur le midi. Mêmes 100 couverts, durée de 6 heures. Le débit de pointe est le plus élevé des trois. Le 100 L reste le modèle de base au total journalier, mais l'exploitant qui subit une pointe très concentrée gagne à vérifier sa marge et, si le service est vraiment ramassé, à envisager le cran supérieur.
| Organisation à 100 couverts | Durée | Débit de pointe | Modèle de base |
|---|---|---|---|
| Double service | 10 h | Modéré | 100 L, 639 € |
| Journée continue | 14 h | Le plus bas | 100 L, 639 € |
| Service unique | 6 h | Le plus élevé | 100 L, marge à vérifier |
La lecture par le total de couverts donne le même point de départ dans les trois cas, parce que la charge journalière est identique. Ce que l'organisation change, c'est la marge disponible dans la plage : confortable en continu, plus juste en service concentré. C'est précisément dans ce dernier cas qu'il faut appliquer la règle de la marge et envisager le volume supérieur, selon la logique de quelle capacité pour mon établissement.
Changer d'organisation impose de refaire le calcul
Un établissement qui modifie l'organisation de sa journée modifie son débit de pointe, parfois son total de couverts, donc son dimensionnement. Trois évolutions courantes doivent déclencher un nouveau calcul.
- Ajouter un service. Ouvrir le soir en plus du midi double le total journalier de couverts. C'est le changement le plus lourd de conséquences : il peut franchir une ou deux bornes de plage.
- Concentrer le service. Passer d'un double service à un service unique raccourcit la durée de 10 à 6 heures et relève le débit de pointe, même sans servir un couvert de plus.
- Passer en journée continue. À l'inverse, étaler les rejets sur une amplitude longue abaisse le débit de pointe, ce qui peut redonner de la marge, mais ne dispense pas de vérifier le total journalier.
Dans tous les cas, le réflexe est le même : relancer le calculateur avec la nouvelle organisation et conserver le résultat daté à côté du précédent. Un volume installé peut devenir insuffisant sans qu'aucune pièce n'ait bougé, uniquement parce que la journée s'organise autrement. Devant un contrôleur qui constate un second service, un calcul daté qui en tient compte vaut mieux qu'une explication.
Le total et la pointe, deux lectures complémentaires
Pour clore, il faut retenir que le dimensionnement à deux services se lit sur deux plans complémentaires, qu'il ne faut jamais confondre.
Le total journalier de couverts, obtenu en additionnant tous les services, fixe la charge et se lit dans la plage de la grille. C'est lui qui répond à la question du volume et de la fréquence des vidanges. Le service le plus chargé, avec sa durée propre, fixe le débit de pointe, qui répond à la question de la conformité instantanée. Les deux doivent être satisfaits ensemble : un appareil dont le volume convient au total mais dont le débit ne tient pas la pointe du soir laisse passer les graisses au pire moment.
Cette double lecture est la traduction, sur le cas des services multiples, du principe général selon lequel volume et débit sont deux conditions distinctes, développé dans couverts par jour ou litres, comment lire. Les pièges de comptage et de lecture sont réunis dans les erreurs à éviter en choisissant. Un doute sur la façon de compter vos services ? Notre équipe technique tranche au 01 84 80 50 34.
Questions fréquentes
Faut-il compter les couverts par service ou par jour ?
Par jour. Un restaurant qui sert 60 couverts au déjeuner et 60 le soir totalise 120 couverts par jour, pas 60. Lire les couverts par service au lieu des couverts par jour divise le dimensionnement par deux et conduit à un séparateur très en dessous du débit de pointe réel.
Les pointes du midi et du soir se compensent-elles ?
Non, elles ne se compensent pas. Chaque service produit son propre pic, et c'est le plus élevé des deux qui dimensionne, tandis que le total journalier fixe la charge. Un établissement dont le soir est plus chargé que le midi se dimensionne sur le soir, pas sur une moyenne.
Un service unique concentré est-il plus exigeant qu'un double service ?
Souvent oui, à volume égal. Un service unique sur 6 heures comprime les rejets en un pic élevé, tandis qu'un double service les répartit sur 10 heures. Le débit de pointe est inversement proportionnel à la durée : plus le service est court, plus le pic monte.
La journée continue allège-t-elle le calcul ?
Elle étale les rejets sur une amplitude longue, jusqu'à 14 heures, ce qui abaisse le débit de pointe à volume égal. Mais si l'activité conserve des vagues, coup de feu du midi par exemple, c'est cette pointe qui commande, pas la moyenne de l'amplitude.
Comment dimensionner un restaurant à deux services ?
En additionnant les couverts des deux services pour la charge, en identifiant le service de pointe pour le débit, puis en appliquant la durée de 10 heures propre au double service. Le calculateur combine ces éléments et retient le modèle adapté au total réel.
Ajouter un second service impose-t-il un plus gros séparateur ?
Souvent oui. Passer d'un service unique à un double service augmente le total journalier de couverts, ce qui peut franchir une borne de plage. Il faut refaire le calcul à chaque changement d'organisation, car le volume installé peut devenir insuffisant sans qu'aucune pièce ne bouge.
Quelle durée retenir pour mon organisation ?
6 heures pour un service unique, 10 heures pour un double service midi et soir, 14 heures en journée continue, 20 heures en ouverture permanente. C'est la durée réelle des rejets qui compte, pas l'amplitude d'ouverture affichée, souvent plus longue que le service effectif.
Un restaurant qui passe en continu doit-il refaire son calcul ?
Oui. Changer d'organisation modifie la durée de service et parfois le total de couverts, donc le débit de pointe. Un restaurant qui abandonne le double service pour la journée continue, ou l'inverse, doit reprendre le calcul et conserver le nouveau résultat daté au dossier.
