Méthode NS pas à pas : dimensionner un séparateur de graisse en sept étapes

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

La méthode NF EN 1825-2 dimensionne un séparateur de graisse en sept étapes : repas servis, volume d'eau par repas, durée de fonctionnement, appareils et détergents, débit de pointe Qs, puis taille nominale NS = Qs × ft × fd × fr. Notre gamme, du 30 L au 200 L, se choisit à part, sur les couverts équivalents.

Voici la méthode déroulée dans l'ordre, d'après le guide CNIDEP de 2006, avec un exemple chiffré vérifiable : un restaurant de 50 couverts, de taille nominale 1 selon la norme et classé au 70 L par notre calculateur.

Comment compter les couverts servis en pointe (étape 1) ?

On compte les couverts réellement servis la journée la plus chargée d'une semaine ordinaire, hors événement exceptionnel. Le calcul commence par une seule donnée, celle que chacun croit connaître et que beaucoup estiment de travers : le nombre de couverts réellement servis. Le chiffre à retenir est celui de la journée la plus chargée d'une semaine ordinaire, hors événement exceptionnel. Ni la capacité théorique de la salle, ni la moyenne lissée sur l'année, ni le nombre de tickets, qui inclurait des consommations sans vaisselle.

Cette précision n'est pas cosmétique. Un établissement saisonnier qui se dimensionne sur sa moyenne annuelle sera non conforme précisément pendant sa haute saison, c'est-à-dire quand il travaille le plus. Un établissement à deux services qui ne compte qu'un seul service divise son besoin par deux. En cas d'hésitation, prenez le chiffre haut : une surestimation modérée conduit au pire à un appareil confortable, une sous-estimation conduit à un appareil en défaut.

Notez ce nombre, il servira de point de départ. Dans l'exemple que nous suivrons jusqu'au bout, un restaurant de quartier sert 50 couverts sur sa journée type, répartis entre le déjeuner et le soir.

Quel volume d'eau par repas faut-il appliquer (étape 2) ?

On retient le volume propre à l'activité : 50 L par repas pour un restaurant, 10 L en cantine, 100 L à l'hôtel. Deux établissements qui servent le même nombre de repas ne rejettent pas le même volume d'eau grasse. La méthode retient un volume d'eau par repas propre à chaque activité, parce que la nature du travail change tout : une cantine qui réchauffe et sert consomme peu, un hôtel qui produit à la carte et lave en continu consomme beaucoup.

Entre une cantine à 10 litres et un hôtel à 100 litres, le rapport est de un à dix pour un nombre de repas identique. C'est pourquoi la première question posée n'est jamais « combien de couverts » seule, mais toujours « combien de couverts et pour quelle activité ». Notre restaurant relève du profil restaurant, à 50 litres par repas et un coefficient de pointe de 8,5. Le tableau 4 du guide ne compte que ces quatre profils : snack, boulangerie ou traiteur n'y ont pas de valeur propre.

Quelle durée de service faut-il retenir (étape 3) ?

On retient la durée moyenne de fonctionnement journalier t, en heures. Le même volume d'eau ne produit pas le même débit de pointe selon qu'il arrive en deux heures ou en douze. Le guide CNIDEP ne fixe pas de durées de référence : t se déduit de l'organisation réelle de la journée de travail.

• 12 heures dans l'exemple du guide, un restaurant ouvert de 11 heures à 23 heures.
• Une durée plus courte pour une cuisine qui concentre tout son travail sur un seul service.
• Une durée plus longue pour une cuisine qui travaille sans interruption sur la journée.
• Une hypothèse écrite dans la note, pour qu'un tiers puisse refaire le calcul à l'identique.

Le principe est contre-intuitif mais décisif : plus la durée est courte, plus le même volume total se comprime en un débit de pointe élevé, donc plus la taille nominale grimpe. En retenant t = 6 heures pour un service unique et t = 10 heures pour un double service, le premier est plus exigeant à chiffre d'affaires identique. Pour notre restaurant en double service, l'exemple retient t = 10 heures. Notre calculateur, lui, ne change pas de modèle selon la durée.

Comment tenir compte des appareils et des détergents (étape 4) ?

On calcule aussi le débit des appareils et l'on applique le facteur détergents fr de 1,3 en cas d'usage, même occasionnel. Deux éléments alourdissent le rejet sans qu'un couvert supplémentaire soit servi, et ce sont les motifs de reclassement les plus fréquents en pratique.

Le lave-vaisselle professionnel. Il vide sa cuve d'un coup et ajoute son débit propre à celui de la plonge, au moment précis où celle-ci travaille. La méthode par appareils lui donne 2,0 L/s, avec un coefficient de simultanéité de 0,60 pour un appareil seul, soit 1,2 L/s, et le guide recommande de retenir la plus haute des deux méthodes, repas ou appareils, sans les additionner. Notre calculateur, lui, majore les couverts de 15 % dès qu'un lave-vaisselle est raccordé, pour un ou plusieurs appareils.

Les détergents et désinfectants. Ils émulsionnent les graisses et retardent leur remontée en surface, ce qui allonge le temps nécessaire à la séparation. La méthode applique alors le facteur fr, qui vaut 1,3 si ces produits sont utilisés toujours ou occasionnellement, 1,0 s'ils ne le sont jamais. Le facteur ft vaut 1,3 si les eaux dépassent 60 °C, 1,0 sinon, et fd vaut 1,0, comme détaillé dans la taille nominale NS. Notre restaurant emploie des détergents en routine, n'a pas encore raccordé de lave-vaisselle et rejette des eaux à 60 °C au plus, hypothèse de l'exemple : fr = 1,3, ft = 1,0.

Comment obtenir le débit de pointe et la taille nominale (étape 5) ?

On calcule Qs = repas par jour × V × F ÷ (3 600 × t), en litres par seconde, puis NS = Qs × ft × fd × fr, que le guide écrit DN. Sur notre exemple, en retenant t = 10 heures : Qs = 50 × 50 × 8,5 ÷ 36 000 = 0,59 L/s, et NS = 0,59 × 1,0 × 1,0 × 1,3 = 0,77. Pour comparaison, l'exemple du guide, 200 repas de 11 heures à 23 heures avec détergents, donne Qs = 1,97 L/s et NS = 2,56.

Notre calculateur ne fait pas ce calcul : il produit un seul nombre, plus lisible, les couverts équivalents. Il part des couverts réels, les multiplie par 1,3 avec des détergents réguliers, puis par 1,15 avec un lave-vaisselle raccordé. Sur notre exemple :

Sans détergents, ce même restaurant serait resté à 50 couverts équivalents. L'usage routinier des produits de nettoyage le fait passer à 65, ce qui n'est pas neutre : nous allons voir que cela change le modèle retenu.

Comment lire la taille nominale et la grille des modèles (étape 6) ?

Dans la norme, on retient la taille nominale immédiatement supérieure à NS parmi 1, 2, 4, 7, 10, 15, 20 et 25 (article 4 de la NF EN 1825-1) : NS = 0,77 donne ici une taille nominale 1, et l'exemple du guide une taille 4. Notre calculateur lit, lui, les couverts équivalents dans la grille des sept volumes : il retient le premier modèle dont la borne haute atteint ce nombre. Les débits en L/h sont ceux du fabricant, mais le modèle se choisit sur la plage de couverts.

Nos 65 couverts équivalents tombent dans la plage 60 à 90 du 70 L, à 140 L/h et 499 euros HT. C'est le modèle retenu. Sans détergents, à 50 couverts équivalents, la lecture aurait donné le 60 L de la plage 40 à 60, à 459 euros HT. Un simple changement de protocole de nettoyage déplace donc le dimensionnement d'un cran, du 60 au 70 L, sans qu'un seul couvert de plus ne soit servi. C'est la démonstration la plus nette de l'utilité du calcul : il rend visible ce que l'intuition ne voit pas.

Un mot sur la marge. Quand le nombre équivalent remplit une plage à 85 pour cent de son étendue ou plus, notre calculateur retient de lui-même le volume supérieur. Un appareil calé au plus juste est en défaut les jours de forte affluence, qui sont précisément les plus exposés. La logique complète du choix de marge figure dans quelle capacité pour mon établissement.

Comment justifier le dimensionnement par écrit (étape 7) ?

On rédige une note datée d'une demi-page : activité et couverts, postes raccordés, hypothèses retenues, débit de pointe et modèle choisi. Le calcul ne vaut que s'il laisse une trace. En contrôle, la question posée n'est pas « quel volume avez-vous » mais « pourquoi ce volume ». La première appelle une réponse observable sur l'équipement, la seconde appelle une pièce écrite, et c'est la plus simple à produire pour peu qu'on y pense à temps.

Une note de dimensionnement tient en une demi-page et comporte cinq éléments : l'activité déclarée avec les couverts servis en pointe et le nombre de services, les postes raccordés en amont, les hypothèses retenues, à savoir volume d'eau par repas, durée de service et facteur détergents, le résultat, c'est-à-dire débit de pointe obtenu et modèle retenu avec son débit admissible, et enfin la date, qui donne sa valeur au document.

Le détail affiché par notre calculateur n'en tient pas lieu : il montre les couverts réels, l'activité, le lave-vaisselle, les détergents, les couverts équivalents, la plage et son remplissage, puis le modèle conseillé, sans débit de pointe ni taille nominale. La note relève de la méthode décrite ci-dessus. Le classement se fait avec le reste du dossier, décrit dans les documents de conformité. Une note rangée ailleurs est une note qui ne sera pas trouvée le jour utile.

Quelles sont les sept étapes de la méthode en résumé ?

Les sept étapes se tiennent en une phrase chacune. Notre calculateur n'en reprend que le comptage, le lave-vaisselle et les détergents, pour choisir un modèle sur les couverts équivalents.

1. Compter les couverts servis la journée la plus chargée, hors exception.
2. Appliquer le volume d'eau par repas et le coefficient de pointe de l'activité, de 10 à 100 litres.
3. Retenir la durée moyenne de fonctionnement journalier t, en heures.
4. Recenser le lave-vaisselle professionnel et l'usage de détergents.
5. Calculer le débit de pointe Qs, puis NS = Qs × ft × fd × fr.
6. Retenir la taille nominale immédiatement supérieure, et lire notre modèle sur les couverts équivalents.
7. Consigner le calcul daté dans le dossier de conformité.

Cette suite couvre la grande majorité des établissements. Les configurations particulières, activité saisonnière, cuisines multiples raccordées, événementiel régulier, demandent un raisonnement supplémentaire traité dans quelle capacité pour mon établissement et dans les erreurs à éviter en choisissant.

Quelles erreurs faussent le résultat dès l'entrée ?

Une méthode juste appliquée à des entrées fausses donne un résultat faux. Trois erreurs de saisie reviennent, et toutes vont dans le même sens, celui du sous-dimensionnement.

Compter en places assises plutôt qu'en couverts servis. Une salle qui tourne trois fois dans le service génère trois fois plus de rejets qu'une salle de même taille qui ne tourne qu'une fois. Le nombre de places ne dit rien du volume d'eau qui part à la plonge et n'entre nulle part dans le calcul.

Compter un seul service quand il y en a deux. Un restaurant qui sert 50 couverts au déjeuner et 50 le soir totalise 100 couverts sur la journée, pas 50. La lecture des couverts par service au lieu des couverts par jour divise le dimensionnement par deux, comme expliqué dans couverts par jour ou litres, comment lire.

Oublier un poste raccordé. Un lave-vaisselle ajouté après coup, une seconde plonge, un siphon de sol raccordé au même départ : chacun contribue au débit de pointe. Un poste oublié à l'étape 4 se paie à l'étape 6 par un modèle trop juste.

Le réflexe qui protège de ces trois erreurs est le même : refaire le calcul à chaque changement d'organisation et conserver le résultat daté à côté du précédent. Devant un contrôleur qui constate que l'activité a évolué, un calcul daté vaut mieux qu'une explication. Un doute sur une entrée ou sur une configuration particulière ? Notre équipe technique tranche au 01 84 80 50 34.

Comment la méthode s'applique-t-elle du food-truck au restaurant ?

La méthode se déroule de la même façon quelle que soit l'activité, mais les valeurs d'entrée changent. Comparons deux profils opposés, pour montrer que c'est bien la combinaison des entrées, et non le seul nombre de couverts, qui fait le résultat.

Un food-truck sert 20 couverts sur sa journée, en journée continue, sans lave-vaisselle et sans usage régulier de détergents. Étape 1, les couverts en pointe sont 20. Étape 2, le guide CNIDEP ne donne pas de valeur propre au food-truck. Étape 4, aucun appareil ni détergent. Dans notre calculateur, qui ne change pas de modèle selon l'activité, les couverts équivalents restent à 20, dans la plage 15 à 25 du 30 L à 60 L/h et 295 euros HT.

Un restaurant sert le même nombre de repas, 20 couverts, mais en double service avec détergents. Étape 2, il retient 50 litres d'eau par repas et un coefficient de 8,5. En retenant t = 10 heures, son débit de pointe vaut 20 × 50 × 8,5 ÷ 36 000, soit 0,24 L/s. Étape 4, il emploie des détergents en routine. Dans notre calculateur, ses couverts équivalents montent à 26, dans la plage 25 à 40 du 40 L à 80 L/h et 345 euros HT.

Deux établissements au même nombre de couverts, deux modèles différents. Le food-truck reste sur le 30 L, le restaurant passe au 40 L, à cause de l'usage des détergents. C'est la démonstration que le choix ne se réduit jamais à un comptage brut : les conditions d'exploitation pèsent sur le résultat.

Quand faut-il reprendre la méthode depuis le début ?

Un dimensionnement juste à l'installation peut devenir faux sans qu'aucune pièce ne bouge dans la cuisine. La méthode n'est donc pas un calcul unique fait une fois pour toutes, mais un geste à répéter à chaque évolution notable de l'activité.

Cinq évolutions justifient de reprendre les sept étapes : le passage à un second service, qui augmente le total de couverts et raccourcit parfois la durée ; le raccordement d'un lave-vaisselle professionnel, qui ajoute sa surcharge ; l'adoption des détergents en routine, qui applique le facteur fr ; l'ouverture d'une terrasse ou l'agrandissement de la salle, qui font monter la fréquentation ; et le changement de carte vers une cuisine plus grasse, qui alourdit la charge sans forcément changer le nombre de couverts.

À chaque fois, le geste est le même : relancer le calcul avec les données actuelles, comparer le modèle obtenu à celui en place, et conserver le nouveau résultat daté à côté du précédent. Cette suite de calculs datés forme un historique qui montre que le sujet est suivi, et qui vaut bien mieux, devant un contrôleur, qu'une explication improvisée. La logique de suivi dans le temps est développée dans les documents de conformité et dans comment préparer un contrôle sanitaire.

Chaque étape de cette méthode a son dossier détaillé, du débit de pointe aux pages par nombre de couverts : ils sont rassemblés dans les guides de dimensionnement du séparateur de graisse.

Questions fréquentes

Comment calculer la taille d'un séparateur de graisse soi-même ?

En suivant la méthode NF EN 1825-2 dans l'ordre : compter les repas servis, retenir le volume d'eau par repas et le coefficient de pointe de l'activité, la durée de fonctionnement, puis appliquer les facteurs ft, fd et fr pour obtenir la taille nominale NS. Notre calculateur, plus simple, choisit le modèle sur vos couverts équivalents.

Sur quelle donnée commence le calcul ?

Sur le nombre de couverts réellement servis la journée la plus chargée d'une semaine ordinaire, pas sur la capacité de la salle ni sur une moyenne annuelle. C'est la donnée d'entrée. Toutes les autres viennent la corriger : volume d'eau par repas, durée, appareils, détergents.

Qu'est-ce que les couverts équivalents ?

C'est le nombre de couverts réels majoré, dans notre calculateur, par les facteurs qui alourdissent le rejet : l'usage régulier de détergents multiplie le chiffre par 1,3, un lave-vaisselle professionnel raccordé ajoute 15 pour cent. Le modèle se lit ensuite sur ce nombre corrigé, pas sur le nombre brut.

Faut-il connaître la formule pour dimensionner correctement ?

Non pour choisir un modèle de notre gamme : notre calculateur part des couverts équivalents. Oui pour une note de dimensionnement : la formule de la NF EN 1825-2 combine le nombre de repas, le volume d'eau par repas, un coefficient de pointe et la durée, retient la plus haute des méthodes par repas et par appareils, puis applique ft, fd et fr.

Que faire quand le résultat tombe à la borne entre deux modèles ?

Retenir le modèle supérieur. La marge absorbe les pics de fréquentation, espace les vidanges et améliore la séparation au quotidien. Un appareil calé au plus juste sature entre deux passages et laisse repartir les graisses au réseau, ce qui le rend non conforme en fonctionnement.

Le calcul change-t-il si j'ajoute un lave-vaisselle ?

Oui. Un lave-vaisselle professionnel vide sa cuve d'un coup et ajoute son débit à celui de la plonge au moment précis où celle-ci travaille. Notre calculateur en tient compte par une majoration de 15 % des couverts, la norme par la méthode par appareils, à 1,2 L/s pour un lave-vaisselle seul. Cet apport suffit fréquemment à faire passer au volume supérieur sans aucun couvert de plus.

Combien de temps prend le dimensionnement ?

Une dizaine de minutes une fois les six entrées réunies : couverts en pointe, type d'activité, durée de service, présence d'un lave-vaisselle, usage de détergents, mode de pose. Le calculateur affiche alors le modèle et le détail de son calcul, qui ne tient pas lieu de note de dimensionnement : celle-ci relève de la méthode de la NF EN 1825-2.

Faut-il garder une trace du calcul ?

Oui, une demi-page datée : activité déclarée, couverts en pointe, hypothèses retenues, débit obtenu, modèle et débit admissible. C'est la pièce que réclame un service d'assainissement ou un contrôleur, qui demande non pas quel volume vous avez, mais pourquoi celui-là.