Méthode NS pas à pas : dimensionner un séparateur de graisse en sept étapes

Mis à jour le 23 juillet 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse

Dimensionner un séparateur de graisse n'est pas une affaire d'intuition mais une suite de sept étapes, toutes issues de la partie 2 de NF EN 1825. On part des couverts servis en pointe, on applique le volume d'eau propre à l'activité, la durée de service, les appareils raccordés et les détergents, puis on lit la grille au débit admissible. Voici la méthode déroulée dans l'ordre, avec un exemple chiffré vérifiable.

Étape 1 : compter les couverts servis en pointe

Le calcul commence par une seule donnée, celle que chacun croit connaître et que beaucoup estiment de travers : le nombre de couverts réellement servis. Le chiffre à retenir est celui de la journée la plus chargée d'une semaine ordinaire, hors événement exceptionnel. Ni la capacité théorique de la salle, ni la moyenne lissée sur l'année, ni le nombre de tickets, qui inclurait des consommations sans vaisselle.

Cette précision n'est pas cosmétique. Un établissement saisonnier qui se dimensionne sur sa moyenne annuelle sera non conforme précisément pendant sa haute saison, c'est-à-dire quand il travaille le plus. Un établissement à deux services qui ne compte qu'un seul service divise son besoin par deux. En cas d'hésitation, prenez le chiffre haut : une surestimation modérée conduit au pire à un appareil confortable, une sous-estimation conduit à un appareil en défaut.

Notez ce nombre, il servira de point de départ. Dans l'exemple que nous suivrons jusqu'au bout, un restaurant de quartier sert 50 couverts sur sa journée type, répartis entre le déjeuner et le soir.

Étape 2 : appliquer le volume d'eau par repas

Deux établissements qui servent le même nombre de repas ne rejettent pas le même volume d'eau grasse. La méthode retient un volume d'eau par repas propre à chaque activité, parce que la nature du travail change tout : une cantine qui réchauffe et sert consomme peu, un hôtel qui produit à la carte et lave en continu consomme beaucoup.

Entre une cantine à 10 litres et un hôtel à 100 litres, le rapport est de un à dix pour un nombre de repas identique. C'est pourquoi la première question posée n'est jamais « combien de couverts » seule, mais toujours « combien de couverts et pour quelle activité ». Notre restaurant relève du profil restaurant-brasserie, à 50 litres par repas.

Étape 3 : retenir la durée de service

Le même volume d'eau ne produit pas le même débit de pointe selon qu'il arrive en deux heures ou en douze. La méthode retient quatre durées de référence, qui traduisent l'organisation réelle de la journée de travail.

• 6 heures pour un service unique, par exemple une brasserie qui ne fait que le déjeuner.
• 10 heures pour un double service midi et soir, le cas le plus courant en restauration.
• 14 heures pour une journée continue, typique d'un snack ou d'un food-truck qui ne ferme pas entre les services.
• 20 heures pour une ouverture quasi permanente, comme un hôtel avec room service.

Le principe est contre-intuitif mais décisif : plus la durée est courte, plus le même volume total se comprime en un débit de pointe élevé, donc plus la taille nominale grimpe. Un service unique concentré sur 6 heures est plus exigeant qu'un double service étalé sur 10, pour un chiffre d'affaires identique. Notre restaurant travaille en double service, sur 10 heures.

Étape 4 : recenser les appareils et les détergents

Deux éléments alourdissent le rejet sans qu'un couvert supplémentaire soit servi, et ce sont les motifs de reclassement les plus fréquents en pratique.

Le lave-vaisselle professionnel. Il vide sa cuve d'un coup et ajoute son débit propre à celui de la plonge, au moment précis où celle-ci travaille. La méthode traduit cet apport par une majoration de l'ordre de 15 pour cent sur le nombre de couverts pris en compte. Un ou deux appareils raccordés au même départ suffisent souvent à franchir une borne de plage.

Les détergents et désinfectants. Ils émulsionnent les graisses et retardent leur remontée en surface, ce qui allonge le temps nécessaire à la séparation. La méthode applique alors le facteur détergents fr, qui passe de 1,0 en l'absence d'usage régulier à 1,3 sinon. Ce facteur majore le débit de calcul d'un tiers, comme détaillé dans la taille nominale NS. Notre restaurant emploie des détergents en routine mais n'a pas encore raccordé de lave-vaisselle : fr = 1,3, pas d'apport lave-vaisselle.

Étape 5 : obtenir les couverts équivalents et le débit

Les quatre entrées précédentes se combinent pour produire deux résultats. Le premier est le débit de pointe QS, exprimé en litres par seconde, puis le débit dimensionnant DN une fois le facteur détergents appliqué. Le second, plus lisible, est le nombre de couverts équivalents : les couverts réels majorés par les facteurs qui alourdissent le rejet.

Le calcul des couverts équivalents est simple à suivre. On part des couverts réels, on multiplie par le facteur détergents, et l'on ajoute la surcharge du lave-vaisselle s'il y en a un. Sur notre exemple :

Sans détergents, ce même restaurant serait resté à 50 couverts équivalents. L'usage routinier des produits de nettoyage le fait passer à 65, ce qui n'est pas neutre : nous allons voir que cela change le modèle retenu.

Étape 6 : lire la grille au débit admissible

Le nombre de couverts équivalents se lit ensuite dans la grille des sept volumes. La règle est celle du débit : on retient le premier modèle dont le débit maximal admissible reste supérieur au débit de pointe, ce qui se traduit, sur la colonne des couverts, par le premier modèle dont la borne haute couvre le nombre équivalent.

Nos 65 couverts équivalents tombent dans la plage 60 à 90 du 70 L, à 140 L/h et 499 euros HT. C'est le modèle retenu. Sans détergents, à 50 couverts équivalents, la lecture aurait donné le 60 L de la plage 40 à 60, à 459 euros HT. Un simple changement de protocole de nettoyage déplace donc le dimensionnement d'un cran, du 60 au 70 L, sans qu'un seul couvert de plus ne soit servi. C'est la démonstration la plus nette de l'utilité de la méthode : elle rend visible ce que l'intuition ne voit pas.

Un mot sur la marge. Quand le nombre équivalent approche la borne haute d'une plage, à plus de 85 pour cent de son étendue, il est prudent de retenir le volume supérieur. Un appareil calé au plus juste est en défaut les jours de forte affluence, qui sont précisément les plus exposés. La logique complète du choix de marge figure dans quelle capacité pour mon établissement.

Étape 7 : justifier le dimensionnement par écrit

Le calcul ne vaut que s'il laisse une trace. En contrôle, la question posée n'est pas « quel volume avez-vous » mais « pourquoi ce volume ». La première appelle une réponse observable sur l'équipement, la seconde appelle une pièce écrite, et c'est la plus simple à produire pour peu qu'on y pense à temps.

Une note de dimensionnement tient en une demi-page et comporte cinq éléments : l'activité déclarée avec les couverts servis en pointe et le nombre de services, les postes raccordés en amont, les hypothèses retenues, à savoir volume d'eau par repas, durée de service et facteur détergents, le résultat, c'est-à-dire débit de pointe obtenu et modèle retenu avec son débit admissible, et enfin la date, qui donne sa valeur au document.

Le détail affiché par notre calculateur sous la ligne « détail du calcul NF EN 1825-2 » reprend exactement ces éléments. Conservé en copie d'écran ou recopié sur une page à en-tête, il constitue votre note sans travail supplémentaire. Le classement se fait avec le reste du dossier, décrit dans les documents de conformité. Une note rangée ailleurs est une note qui ne sera pas trouvée le jour utile.

Récapitulatif de la méthode

Les sept étapes se tiennent en une phrase chacune, et il vaut la peine de les avoir en tête avant d'ouvrir le calculateur, ne serait-ce que pour vérifier que rien n'a été oublié.

1. Compter les couverts servis la journée la plus chargée, hors exception.
2. Appliquer le volume d'eau par repas propre à l'activité, de 10 à 100 litres.
3. Retenir la durée de service, de 6 heures pour un service unique à 20 heures en ouverture permanente.
4. Recenser le lave-vaisselle professionnel et l'usage de détergents.
5. Obtenir les couverts équivalents et le débit de pointe.
6. Lire la grille au débit admissible, en prenant la marge à la borne.
7. Consigner le calcul daté dans le dossier de conformité.

Cette suite couvre la grande majorité des établissements. Les configurations particulières, activité saisonnière, cuisines multiples raccordées, événementiel régulier, demandent un raisonnement supplémentaire traité dans quelle capacité pour mon établissement et dans les erreurs à éviter en choisissant.

Les trois erreurs qui faussent le résultat dès l'entrée

Une méthode juste appliquée à des entrées fausses donne un résultat faux. Trois erreurs de saisie reviennent, et toutes vont dans le même sens, celui du sous-dimensionnement.

Compter en places assises plutôt qu'en couverts servis. Une salle qui tourne trois fois dans le service génère trois fois plus de rejets qu'une salle de même taille qui ne tourne qu'une fois. Le nombre de places ne dit rien du volume d'eau qui part à la plonge et n'entre nulle part dans le calcul.

Compter un seul service quand il y en a deux. Un restaurant qui sert 50 couverts au déjeuner et 50 le soir totalise 100 couverts sur la journée, pas 50. La lecture des couverts par service au lieu des couverts par jour divise le dimensionnement par deux, comme expliqué dans couverts par jour ou litres, comment lire.

Oublier un poste raccordé. Un lave-vaisselle ajouté après coup, une seconde plonge, un siphon de sol raccordé au même départ : chacun contribue au débit de pointe. Un poste oublié à l'étape 4 se paie à l'étape 6 par un modèle trop juste.

Le réflexe qui protège de ces trois erreurs est le même : refaire le calcul à chaque changement d'organisation et conserver le résultat daté à côté du précédent. Devant un contrôleur qui constate que l'activité a évolué, un calcul daté vaut mieux qu'une explication. Un doute sur une entrée ou sur une configuration particulière ? Notre équipe technique tranche au 01 84 80 50 34.

Un second exemple, du food-truck au restaurant

La méthode se déroule de la même façon quelle que soit l'activité, mais les valeurs d'entrée changent. Reprenons les sept étapes sur deux profils opposés, pour montrer que c'est bien la combinaison des entrées, et non le seul nombre de couverts, qui fait le résultat.

Un food-truck sert 20 couverts sur sa journée, en journée continue, sans lave-vaisselle et sans usage régulier de détergents. Étape 1, les couverts en pointe sont 20. Étape 2, le profil food-truck retient 25 litres d'eau par repas. Étape 3, la durée est de 14 heures en continu. Étape 4, aucun appareil ni détergent. Étape 5, les couverts équivalents restent à 20. Étape 6, la lecture de la grille place ces 20 couverts dans la plage 15 à 25 du 30 L à 60 L/h et 295 euros HT.

Un restaurant sert le même nombre de repas, 20 couverts, mais en double service avec détergents. Étape 2, il retient 50 litres d'eau par repas au lieu de 25. Étape 3, sa durée est de 10 heures. Étape 4, il emploie des détergents en routine, fr = 1,3. Étape 5, ses couverts équivalents montent à 26. Étape 6, ces 26 couverts tombent dans la plage 25 à 40 du 40 L à 80 L/h et 345 euros HT.

Deux établissements au même nombre de couverts, deux modèles différents. Le food-truck reste sur le 30 L, le restaurant passe au 40 L, à cause d'un volume d'eau par repas double et de l'usage des détergents. C'est la démonstration que la méthode ne se réduit jamais à un comptage : elle traduit des conditions d'exploitation en un débit, puis en un modèle.

Quand reprendre la méthode depuis le début

Un dimensionnement juste à l'installation peut devenir faux sans qu'aucune pièce ne bouge dans la cuisine. La méthode n'est donc pas un calcul unique fait une fois pour toutes, mais un geste à répéter à chaque évolution notable de l'activité.

Cinq évolutions justifient de reprendre les sept étapes : le passage à un second service, qui augmente le total de couverts et raccourcit parfois la durée ; le raccordement d'un lave-vaisselle professionnel, qui ajoute sa surcharge ; l'adoption des détergents en routine, qui applique le facteur fr ; l'ouverture d'une terrasse ou l'agrandissement de la salle, qui font monter la fréquentation ; et le changement de carte vers une cuisine plus grasse, qui alourdit la charge sans forcément changer le nombre de couverts.

À chaque fois, le geste est le même : relancer le calcul avec les données actuelles, comparer le modèle obtenu à celui en place, et conserver le nouveau résultat daté à côté du précédent. Cette suite de calculs datés forme un historique qui montre que le sujet est suivi, et qui vaut bien mieux, devant un contrôleur, qu'une explication improvisée. La logique de suivi dans le temps est développée dans les documents de conformité et dans comment préparer un contrôle sanitaire.

Questions fréquentes

Comment calculer la taille d'un séparateur de graisse soi-même ?

En suivant la méthode NF EN 1825 dans l'ordre : compter les couverts servis en pointe, retenir le volume d'eau par repas propre à l'activité, la durée de service, les postes raccordés et l'usage de détergents, puis lire la grille des débits admissibles. Notre calculateur applique cette suite en six questions et affiche le détail terme par terme.

Sur quelle donnée commence le calcul ?

Sur le nombre de couverts réellement servis la journée la plus chargée d'une semaine ordinaire, pas sur la capacité de la salle ni sur une moyenne annuelle. C'est la donnée d'entrée. Toutes les autres viennent la corriger : volume d'eau par repas, durée, appareils, détergents.

Qu'est-ce que les couverts équivalents ?

C'est le nombre de couverts réels majoré par les facteurs qui alourdissent le rejet : l'usage régulier de détergents multiplie le chiffre par 1,3, un lave-vaisselle professionnel raccordé ajoute environ 15 pour cent. Le modèle se lit ensuite sur ce nombre corrigé, pas sur le nombre brut.

Faut-il connaître la formule pour dimensionner correctement ?

Non, il faut connaître les six entrées et savoir lire la grille. La formule combine le nombre de repas, le volume d'eau par repas, un coefficient de pointe et la durée, puis ajoute le débit des appareils et applique le facteur détergents. Le calculateur la résout et affiche chaque terme.

Que faire quand le résultat tombe à la borne entre deux modèles ?

Retenir le modèle supérieur. La marge absorbe les pics de fréquentation, espace les vidanges et améliore la séparation au quotidien. Un appareil calé au plus juste sature entre deux passages et laisse repartir les graisses au réseau, ce qui le rend non conforme en fonctionnement.

Le calcul change-t-il si j'ajoute un lave-vaisselle ?

Oui. Un lave-vaisselle professionnel vide sa cuve d'un coup et ajoute son débit à celui de la plonge au moment précis où celle-ci travaille. La méthode en tient compte par une majoration, et cet apport suffit fréquemment à faire passer au volume supérieur sans aucun couvert de plus.

Combien de temps prend le dimensionnement ?

Une dizaine de minutes une fois les six entrées réunies : couverts en pointe, type d'activité, durée de service, présence d'un lave-vaisselle, usage de détergents, mode de pose. Le calculateur affiche alors le modèle et le détail du calcul, à conserver comme note de dimensionnement.

Faut-il garder une trace du calcul ?

Oui, une demi-page datée : activité déclarée, couverts en pointe, hypothèses retenues, débit obtenu, modèle et débit admissible. C'est la pièce que réclame un service d'assainissement ou un contrôleur, qui demande non pas quel volume vous avez, mais pourquoi celui-là.