La taille nominale NS d'un séparateur de graisse, c'est quoi ?

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

Guide de référence : dimensionner un séparateur de graisse : la méthode complète.

La taille nominale NS d'un séparateur de graisse est le débit maximal d'eaux grasses, en litres par seconde, par lequel NF EN 1825 le désigne. Elle se calcule par NS = Qs x ft x fd x fr, avec fr = 1,3 si des détergents sont employés régulièrement. Ce n'est pas une capacité de stockage mais de traitement.

La NS laisse aux graisses le temps de remonter en surface : c'est une capacité de traitement à l'instant du coup de feu.

Que mesure réellement la NS ?

La NS mesure un débit, pas un volume : le débit maximal que l'appareil traite en laissant aux graisses le temps de remonter. Le sigle NS revient dans les documentations techniques, dans les règlements d'assainissement et dans les échanges avec les bureaux d'études, souvent sans jamais être expliqué. Il vaut pourtant la peine d'être compris, parce qu'il éclaire toute la logique du dimensionnement et la raison pour laquelle deux cuisines de taille comparable n'ont pas besoin du même appareil.

Un séparateur de graisse ne filtre rien. Il ralentit. L'eau chargée qui entre voit sa vitesse chuter brutalement dans un volume plus large, ce qui laisse aux gouttelettes de graisse le temps de remonter par différence de densité pendant que l'eau progresse vers la sortie. Toute l'efficacité du dispositif tient donc à un rapport entre deux durées : le temps que met l'eau à traverser l'appareil, et le temps qu'il faut aux graisses pour atteindre la surface.

La NS fixe la limite au-delà de laquelle ce rapport bascule. En dessous, l'eau reste assez longtemps et ressort clarifiée. Au-dessus, elle traverse trop vite : les graisses sont encore en cours de remontée quand elles atteignent le départ, et elles passent. Ce basculement n'est pas progressif du point de vue du résultat, il est visible immédiatement en aval, sous forme de dépôts.

C'est pour cette raison que la NS s'exprime en débit et non en volume. Un séparateur de graisse peut être parfaitement propre, vide de graisse accumulée, et laisser tout passer si le débit qui le traverse dépasse sa taille nominale. À l'inverse, un appareil correctement dimensionné mais saturé perd son volume utile, donc son temps de séjour, et se comporte comme s'il était sous-dimensionné. Volume et débit sont deux conditions distinctes, et il faut satisfaire les deux.

Comment la NS se construit-elle, terme par terme ?

La partie 2 de la norme définit la taille nominale par NS = Qs x ft x fd x fr. Le terme central est Qs, le débit de pointe d'eaux grasses ; les trois autres sont des facteurs correctifs qui majorent ce débit selon les conditions réelles.

Qs, le débit de pointe. Il se construit à partir de quatre données d'exploitation : le nombre de repas servis, le volume d'eau consommé par repas, un coefficient de pointe propre à l'activité et la durée pendant laquelle les rejets arrivent. Une seconde méthode part des appareils raccordés, au premier rang desquels les lave-vaisselle professionnels, qui vident leur cuve d'un coup : le guide CNIDEP 2006 compte 2,0 L/s par lave-vaisselle et recommande de retenir la plus haute des deux méthodes, sans les additionner.

ft, le facteur de température. Les eaux de plonge arrivent chaudes. Or une graisse chaude est fluide et partiellement émulsionnée : elle remonte moins vite qu'une graisse déjà figée. Le facteur traduit cette difficulté supplémentaire.

fd, le facteur de densité. Toutes les matières grasses n'ont pas la même densité, donc pas la même vitesse de remontée. Le facteur ajuste le calcul à la nature des graisses rejetées.

fr, le facteur détergents. C'est celui qui pèse le plus lourd en restauration. Les détergents et désinfectants émulsionnent les graisses et les maintiennent en suspension, ce qui allonge le temps nécessaire à la séparation. Le guide CNIDEP 2006 retient fr = 1,3 dès que des produits de nettoyage et de désinfection sont utilisés, toujours ou occasionnellement, et fr = 1,0 s'ils ne le sont jamais. Il prend ft = 1,3 pour des eaux au-dessus de 60 °C, 1,0 sinon, et fd = 1,0. Notre calculateur ne calcule pas ces facteurs : il majore vos couverts de 30 % si vous utilisez des détergents régulièrement.

Quelles valeurs entrent dans le calcul, activité par activité ?

L'eau par repas va de 10 L en cantine à 100 L à l'hôtel. Deux établissements servant le même nombre de couverts n'ont pas la même NS, parce que ni leur consommation d'eau par repas ni leur profil de pointe ne se ressemblent. Voici les valeurs du guide CNIDEP 2006 (tableau 4) pour la méthode des repas, où V est l'eau par repas et F le coefficient de pointe.

Le guide ne donne pas d'autre catégorie : un snack, une boulangerie ou un traiteur n'y ont pas de valeur propre. La formule s'écrit Qs = repas par jour x V x F ÷ (3 600 x t), en litres par seconde. À cela s'ajoute donc la durée t de fonctionnement journalier, en heures : l'exemple du guide, un restaurant ouvert de 11 h à 23 h, retient t = 12. Le rôle de cette durée est décisif et souvent sous-estimé. Le même volume d'eau réparti sur 6 heures au lieu de 10 produit un débit de pointe nettement supérieur, donc une NS supérieure, pour un chiffre d'affaires identique.

Comment passer de la NS au modèle du catalogue ?

Nos modèles se choisissent sur leur plage de couverts par jour, pas sur une conversion de la NS. La NS est une grandeur de calcul, elle ne s'achète pas. Ce qui s'achète est un appareil dont le constructeur annonce un débit maximal admissible, de 60 L/h pour le 30 L à 400 L/h pour le 200 L, et un volume utile. Le tableau les donne avec la plage de chaque modèle.

La règle de lecture est celle des couverts : notre calculateur retient le premier modèle dont le haut de plage atteint vos couverts équivalents, et passe au volume supérieur si ce total remplit la plage à 85 % ou plus. Les débits en L/h sont ceux du fabricant, donnés pour information. Quand votre activité tombe exactement à la borne entre deux plages, par exemple 60 couverts par jour, le modèle supérieur est celui qui conserve de la marge : c'est la logique appliquée par nos repères par palier de couverts.

Comment justifier son dimensionnement par écrit ?

Par une note de dimensionnement datée, d'une demi-page, rangée avec le dossier de conformité. En contrôle, la question posée n'est pas « quel volume avez-vous » mais « pourquoi ce volume ». C'est une différence importante : la première appelle une réponse observable sur l'équipement, la seconde appelle une pièce écrite. Rares sont les exploitants qui l'ont préparée, et c'est pourtant la plus simple à produire.

Une note de dimensionnement tient en une demi-page et comporte cinq éléments. D'abord l'activité déclarée : type d'établissement, nombre de couverts servis en pointe, nombre de services par jour. Ensuite les postes raccordés en amont du séparateur de graisse, appareils compris. Puis les hypothèses retenues : volume d'eau par repas, durée de service, facteur détergents. Ensuite le résultat : débit de pointe Qs, taille nominale obtenue et modèle retenu. Enfin la date, qui est ce qui donne sa valeur au document.

Le « Détail du calcul » de notre calculateur n'en tient pas lieu. Il montre vos couverts réels, l'activité, le lave-vaisselle, les détergents, les couverts équivalents, la plage du premier modèle, son remplissage, le modèle conseillé et son volume. Il explique le choix du modèle adapté à vos couverts, mais la note de dimensionnement relève de la méthode de la NF EN 1825-2 décrite plus haut.

Cette note a trois usages au-delà du contrôle. Elle sert d'élément de dialogue avec le service d'assainissement au moment de la demande d'autorisation de déversement, où elle évite les allers-retours. Elle sert de référence quand l'activité évolue, puisqu'il suffit d'en produire une nouvelle et de conserver les deux pour montrer que le sujet a été suivi. Elle sert enfin de pièce défensive si un désordre survient en aval : un exploitant capable de montrer qu'il a dimensionné selon la méthode normative, à une date donnée, sur des hypothèses explicites, se trouve dans une position tout autre que celui qui a choisi son équipement au jugé.

Le classement se fait avec le reste du dossier, décrit dans les documents de conformité. Une note de dimensionnement rangée ailleurs que dans cette chemise est une note qui ne sera pas trouvée le jour utile.

Qu'est-ce qui fait basculer d'un cran, à couverts constants ?

Trois évolutions courantes font monter la NS sans qu'un couvert supplémentaire soit servi. Les deux dernières majorent aussi les couverts équivalents de notre calculateur.

• Le passage à un service unique concentré. Une brasserie qui abandonne le service du soir pour tout faire au déjeuner voit sa durée de fonctionnement t raccourcir, par exemple en passant de t = 10 à t = 6 heures. Le débit de pointe monte, la NS aussi.
• Le raccordement d'un lave-vaisselle professionnel. La méthode par appareils compte 2,0 L/s par lave-vaisselle, soit 1,2 L/s pour un appareil seul, et le guide retient la plus haute des deux méthodes. Notre calculateur, lui, majore les couverts de 15 %. C'est le motif de reclassement le plus fréquent en pratique.
• L'usage régulier de détergents et désinfectants. Le passage de fr = 1,0 à fr = 1,3 majore le débit de calcul de 30 %. Sur une activité déjà proche d'une borne de plage, cela suffit à imposer le volume au-dessus.

À l'inverse, deux éléments ne modifient pas la NS et sont pourtant régulièrement invoqués : la surface de la cuisine et le nombre de places assises en salle. Ni l'une ni l'autre ne dit quoi que ce soit du volume d'eau qui part à la plonge. Un établissement de faible surface avec deux friteuses en continu génère un débit de pointe supérieur à un grand restaurant qui travaille en cuisson vapeur.

Le réflexe d'exploitant consiste donc à refaire le calcul à chaque changement d'organisation, et à conserver le résultat obtenu à côté du précédent dans le dossier de conformité. Devant un contrôleur qui constate que l'activité a évolué depuis l'installation, un calcul daté vaut mieux qu'une explication. Si vous hésitez entre deux volumes ou si votre configuration sort des cas courants, notre équipe technique tranche par téléphone au 01 84 80 50 34.

Les facteurs de la formule et leurs cas d'application sont développés dans les guides de dimensionnement du séparateur à graisse, de la méthode pas à pas au débit de pointe.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la taille nominale NS d'un séparateur de graisse ?

C'est le débit maximal d'eaux grasses que l'équipement peut traiter en respectant le temps de séjour nécessaire à la séparation. Elle s'exprime en litres par seconde et se calcule selon la partie 2 de NF EN 1825. C'est une caractéristique de débit, pas une capacité de stockage.

Quelle différence entre la NS et le volume en litres ?

La NS mesure un débit instantané, le volume mesure une réserve. La NS répond à la question du coup de feu : le séparateur de graisse tient-il le flux au pic ? Le volume répond à la question de l'exploitation : combien de temps entre deux vidanges ? Les deux se choisissent ensemble.

Comment convertir une NS en modèle du catalogue ?

Elle ne se convertit pas directement. Nos modèles se choisissent sur leur plage de couverts par jour, de 15 à 25 pour le 30 L jusqu'à 250 à 400 pour le 200 L. Les débits affichés, de 60 à 400 L/h, sont ceux du fabricant. Une NS exigée se calcule par la méthode de la NF EN 1825-2.

Qu'est-ce qui fait monter la NS sans changer le nombre de couverts ?

Trois choses principalement : un service concentré sur une plage horaire plus courte, le raccordement d'un ou plusieurs lave-vaisselle professionnels au même départ, et l'usage régulier de détergents qui porte le facteur fr de 1,0 à 1,3. Chacune peut suffire à imposer le volume supérieur.

Que se passe-t-il si la NS retenue est trop faible ?

Le temps de séjour de l'eau dans le séparateur de graisse devient insuffisant. Les graisses n'ont pas le temps de remonter en surface avant d'atteindre le départ, elles franchissent la sortie et se figent en aval. L'équipement est alors non conforme en fonctionnement, même s'il est bien conçu.

Faut-il calculer la NS soi-même ?

Pas pour choisir un de nos modèles. Notre calculateur part de vos couverts par jour, les majore de 30 % avec des détergents et de 15 % avec un lave-vaisselle, puis retient le modèle dont la plage couvre ce total. Il ne calcule pas la NS : une note de dimensionnement relève de la méthode de la NF EN 1825-2.