Obligations du restaurateur : la checklist conformité du séparateur de graisse

Mis à jour le 23 juillet 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse

Les obligations d'un restaurateur autour du séparateur de graisse s'enchaînent dans un ordre logique : autoriser le rejet, installer un appareil conforme, le dimensionner, le raccorder à tous les postes, l'entretenir de façon tracée. Chacune se prouve par une pièce. Cette checklist les reprend une à une, avec pour chacune l'action concrète et le guide où l'approfondir. Un exploitant qui la déroule tient un dossier complet.

Comment lire cette checklist ?

La conformité n'est pas une case unique à cocher mais une chaîne de maillons, et un contrôle vérifie chaque maillon. La logique est toujours la même : à chaque obligation correspond une action et une pièce qui la prouve. Faire sans prouver ne suffit pas, prouver sans faire est impossible à tenir. La checklist ci-dessous suit l'ordre chronologique d'un projet, de l'autorisation préalable jusqu'à l'exploitation courante, qui est aussi l'ordre dans lequel un contrôleur demande les pièces.

Le tableau récapitulatif donne une vue d'ensemble. Les sections qui suivent détaillent chaque obligation.

Obligation 1 : faire autoriser le rejet

Un rejet d'eaux grasses est un déversement d'eaux usées non domestiques, soumis à autorisation préalable de la collectivité propriétaire du réseau au titre de l'article L.1331-10 du Code de la santé publique. L'appareil traite le rejet, l'autorisation le rend licite : les deux se complètent.

Action. Identifiez le service d'assainissement compétent, récupérez son règlement, et déposez une demande d'autorisation de déversement avec l'identification de l'établissement, la description de l'activité, celle du prétraitement et un schéma de principe. À la reprise d'un fonds, l'autorisation du prédécesseur ne se transmet pas : il faut la redemander. Le détail de la démarche est dans l'autorisation de déversement, et le rôle du règlement local dans le règlement d'assainissement collectif.

Obligation 2 : installer un séparateur de graisse conforme

L'appareil doit être conçu selon la norme NF EN 1825, qui définit le principe de séparation gravitaire, l'étanchéité, les matériaux et les essais. Un équipement générique, acheté sans référence de conception, ne peut être rattaché à aucune norme et tombe au premier examen sérieux.

Action. Choisissez un modèle rattaché à la norme et réclamez le certificat de conformité dès la commande. Classez-le et photographiez-le aussitôt, car il devient difficile à obtenir des années plus tard. Nos sept volumes, du 30 L à 60 L/h au 200 L à 400 L/h, sont réalisés en inox 304L et rattachés à la norme. Ce que prouve, et ne prouve pas, ce certificat est détaillé dans le certificat de conformité du séparateur.

Obligation 3 : dimensionner sur l'activité réelle

Un appareil conforme mais sous-dimensionné laisse repartir les graisses au réseau, faute de temps de séjour suffisant. Le dimensionnement se fait par la formule NF EN 1825, qui part du débit de pointe de la cuisine et le majore selon les conditions d'exploitation, l'usage de détergents notamment. Le volume à retenir dépend du profil d'activité, du nombre de couverts, de la durée de service et des appareils raccordés, pas de la seule surface du local.

Action. Passez votre activité réelle dans le calculateur NF EN 1825, qui donne le volume en six questions et affiche le détail du calcul. Ce détail, imprimé et daté, constitue votre note de dimensionnement, la pièce la plus souvent absente des dossiers. La logique du calcul est expliquée dans le guide complet de NF EN 1825 et le choix du volume dans comprendre la taille nominale NS. Le raisonnement par paliers se retrouve sur les pages par nombre de couverts, comme séparateur de graisse pour 80 couverts par jour.

Obligation 4 : raccorder tous les postes gras

Un séparateur de graisse correctement dimensionné mais alimenté par une seule des deux plonges ne traite que la moitié du flux. Le calcul porte sur l'intégralité des eaux grasses de la cuisine : plonge batterie, plonge légumes, lave-vaisselle, siphons de sol de la zone chaude. Ce qui n'est pas raccordé n'est pas traité, et le contrôle regarde le schéma, pas seulement l'appareil.

Action. Faites poser l'appareil dans les règles de l'art, en pente vers le réseau, avec un raccord Ø 50 mm sur nos modèles, et obtenez le procès-verbal de pose signé par l'installateur le jour même. Établissez un schéma de raccordement, même à la main, montrant tous les postes gras et leur passage par l'appareil. La pose est détaillée dans l'installation en sept étapes, et les erreurs à éviter dans les erreurs d'installation.

Obligation 5 : entretenir et tracer

Un appareil jamais vidangé sature et cesse de séparer, ce qui replace l'exploitant dans la situation que l'obligation cherche à éviter. L'entretien doit être régulier et, surtout, tracé : un entretien qui ne peut pas être prouvé équivaut, pour le contrôle, à un entretien qui n'a pas eu lieu.

Action. Vidangez à un rythme adapté à votre charge. Notre recommandation d'exploitation est d'au moins une vidange hebdomadaire, à ajuster si la couche de graisse se reconstitue plus vite. Consignez chaque passage au registre, avec la date, l'intervenant, l'opération et l'état de la graisse. Ne reconstituez jamais un registre absent, ouvrez-en un nouveau avec une première ligne honnête. La tenue du registre est détaillée dans le registre d'entretien et ses obligations, et la fréquence dans la fréquence d'entretien.

Qui porte ces obligations, propriétaire ou exploitant ?

La question se pose surtout au moment d'une ouverture ou d'une reprise, et elle se règle en distinguant trois choses. La responsabilité devant l'administration incombe à l'exploitant, car l'autorisation est nominative et l'entretien suit l'usage. Le financement de l'équipement dépend du bail commercial et de la répartition des travaux. L'entretien, lui, revient toujours à celui qui exploite.

Le réflexe à avoir avant de signer un bail est de faire figurer dans l'état des lieux la présence ou l'absence d'un séparateur de graisse, son volume, son état et la date de sa dernière vidange connue. Un appareil hérité du prédécesseur, sans notice ni certificat, est une charge future qui se négocie au moment du bail, pas le jour du contrôle. Cette répartition est développée dans propriétaire ou exploitant, qui est responsable.

Que faire quand l'activité évolue ?

Le dossier de conformité n'est pas figé. Un dimensionnement se calcule à un instant donné, sur une activité déclarée. Plusieurs évolutions le remettent en cause sans que rien n'ait physiquement bougé dans la cuisine.

1. Passer d'un service à deux étale la charge, mais un service unique très concentré génère au contraire un pic bref et violent. Le calcul en tient compte par la durée de service.
2. Ajouter un lave-vaisselle professionnel ajoute son débit au pic de plonge et fait souvent passer au volume supérieur, sans qu'un seul couvert n'ait été ajouté.
3. Ajouter une friteuse ou changer de carte vers des grillades augmente la charge graisseuse.
4. Ouvrir une terrasse qui double la fréquentation augmente le nombre de couverts servis en pointe.

À chaque évolution notable, refaites le calcul, actualisez la note de dimensionnement datée et conservez-la à côté de la précédente. Le cas échéant, actualisez aussi l'autorisation de déversement, qui décrit une activité. C'est la meilleure réponse à un contrôleur qui remarque que l'activité a grossi depuis l'installation. Le calculateur NF EN 1825 permet ce contrôle en six questions à chaque changement.

La question qui résume tout

Une fois les cinq obligations traitées, un test unique permet de savoir où l'on en est. La bonne question n'est pas ai-je un séparateur de graisse, mais puis-je démontrer, pièces en main, que mon rejet est autorisé, que mon séparateur de graisse traite l'intégralité de mes eaux grasses à mon débit réel, et qu'il est entretenu de façon tracée.

Un exploitant qui répond oui à cette phrase en cinq documents, l'autorisation de déversement, le certificat de conformité, la note de dimensionnement, le procès-verbal de pose et le registre, ne craint aucun contrôle. Si une des réponses manque, c'est le maillon à traiter en priorité. Rangez ces pièces dans une chemise unique, sur le lieu d'exploitation, à un endroit connu de plusieurs personnes, et photographiez chacune d'elles, comme le détaille les documents de conformité. Pour un doute sur un maillon, notre équipe technique répond au 01 84 80 50 34.

Questions fréquentes

Quelles sont les obligations d'un restaurateur pour ses eaux grasses ?

Cinq obligations s'enchaînent : obtenir une autorisation de déversement, installer un séparateur de graisse conforme NF EN 1825, le dimensionner sur l'activité réelle, le raccorder à tous les postes gras et l'entretenir de façon tracée. Chacune se prouve par une pièce. L'ensemble constitue le dossier de conformité présenté en contrôle.

Par quoi commencer quand on ouvre un établissement ?

Par identifier le service d'assainissement compétent et son règlement, puis préparer la demande d'autorisation de déversement en parallèle des travaux. Le choix et le dimensionnement du séparateur de graisse se font sur le plan de plomberie. Tout doit être en place avant le premier service, pas après, pour éviter de reprendre une installation déjà posée.

Quelle pièce manque le plus souvent au dossier ?

La note de dimensionnement. C'est la seule pièce que l'exploitant produit lui-même, et c'est la seule qui démontre que le volume a réellement été calculé sur l'activité. Le détail affiché par le calculateur en fait office sans travail supplémentaire, à condition de le dater et de le classer.

Faut-il refaire quelque chose quand l'activité change ?

Oui. Ajouter un service, une friteuse, un lave-vaisselle ou une terrasse modifie le débit de pointe et peut rendre l'appareil sous-dimensionné. Il faut refaire le calcul, actualiser la note de dimensionnement et, le cas échéant, l'autorisation de déversement. Un dimensionnement se fait à un instant donné, il se réactualise à chaque évolution notable.

Qui est responsable, le propriétaire ou l'exploitant ?

L'exploitant porte la responsabilité vis-à-vis de l'administration, car l'autorisation est nominative et l'entretien suit l'usage. Le financement de l'équipement dépend du bail. Avant de signer, il faut faire figurer dans l'état des lieux la présence, le volume et l'état du séparateur de graisse existant, pour éviter d'hériter d'une charge non négociée.

À quelle fréquence entretenir le séparateur de graisse ?

Selon la charge réelle et le règlement local. Notre recommandation d'exploitation est d'au moins une vidange hebdomadaire, à ajuster si la couche de graisse se reconstitue plus vite. Chaque vidange se consigne au registre. Un rythme régulier et tracé prime sur un nettoyage occasionnel non consigné.

Comment savoir si je suis vraiment en règle ?

En répondant à une question précise : puis-je démontrer, pièces en main, que mon rejet est autorisé, que mon séparateur de graisse traite tous mes postes gras au bon débit, et qu'il est entretenu. Un exploitant qui répond oui en cinq documents ne craint aucun contrôle. Si une des réponses manque, c'est le point à traiter en priorité.

Où conserver le dossier de conformité ?

Sur le lieu d'exploitation, en version papier, dans une chemise unique connue de plusieurs personnes, complétée par des photos de chaque pièce. Un dossier au siège social ou dans une boîte mail est indisponible le jour d'une visite, ce qui produit le même effet qu'un dossier inexistant.