Séparateur de graisse pour traiteur et laboratoire : dimensionnement

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

Guide de référence : dimensionner un séparateur de graisse : la méthode complète.

Le traiteur et la cuisine centrale se dimensionnent sur les repas produits, et leurs détergents en routine majorent ce total de 30 % dans notre calculateur. Ce profil pousse le séparateur de graisse vers le haut de la gamme, du 100 L au 200 L, selon les repas produits et l'usage des détergents. La pointe de nettoyage, elle, pèse dans la note de dimensionnement.

Le traiteur et la cuisine centrale forment un profil lourd en eau grasse, porté par le lavage du matériel de production. Voici comment compter en repas produits et dimensionner sur la pointe de nettoyage.

Comment compter un traiteur ou un laboratoire, en production et non en salle ?

On compte les repas produits, c'est-à-dire les portions préparées la journée la plus chargée, et non des couverts servis. La première particularité du traiteur et du laboratoire est qu'ils ne servent pas en salle. Il n'y a pas de couverts servis à compter, mais des repas produits. La donnée d'entrée du calcul est le volume de production de la journée la plus chargée : le nombre de portions préparées, avec tout le lavage de matériel qui l'accompagne.

Cette bascule change la façon de recueillir la donnée. Dans un restaurant, on compte les couverts passés en caisse. Dans un laboratoire, on compte les repas sortis de production. Les deux notions se rejoignent dans la méthode, qui parle de repas, mais le geste de comptage diffère : ici, c'est la fiche de production qui fait foi, pas le ticket de caisse.

La seconde particularité est le volume d'eau par repas. Le guide CNIDEP 2006 ne donne pas de valeur propre au traiteur ni à la cuisine centrale : son tableau couvre le restaurant, l'hôtel, l'établissement ouvert 24 heures sur 24 et la cantine. Une note de dimensionnement doit donc justifier la valeur retenue au regard d'une production lourde en eau : préparation, cuisson, et surtout un nettoyage intensif du matériel de production, plats, contenants gastronomes, ustensiles, cuves, qui génère l'essentiel du rejet gras.

Pourquoi la pointe de nettoyage est-elle le cœur du dimensionnement ?

Parce que le nettoyage groupé concentre les rejets sur une courte période, ce qui relève le débit de pointe malgré une production étalée. La production en laboratoire est souvent continue, étalée sur une longue amplitude de travail. Prise seule, cette durée longue abaisserait le débit de pointe, puisque les rejets s'étalent. Mais le traiteur a une caractéristique qui inverse la logique : le nettoyage groupé.

Dans beaucoup de laboratoires, le matériel de production est lavé en une seule fois, en fin de service ou de journée. Tout le rejet gras accumulé pendant la production part alors dans un intervalle court. C'est une pointe marquée, comparable au coup de feu d'un restaurant, sauf qu'elle est concentrée sur le lavage plutôt que sur le service.

Le débit de pointe se calcule sur ce moment précis. Un laboratoire qui produit sur 14 heures mais lave tout en une heure ne se dimensionne pas comme s'il étalait ses rejets sur 14 heures : il se dimensionne sur la pointe de lavage. Ignorer cette pointe conduit à un appareil en défaut au pire moment, quand toute la charge grasse de la journée arrive d'un coup. Le rôle de la durée et de la concentration des rejets est développé dans la taille nominale NS.

Deux leviers permettent d'agir sur cette pointe. Le premier est organisationnel : répartir le nettoyage sur plusieurs moments de la journée étale le rejet et abaisse la pointe. Le second est le dimensionnement : si le nettoyage groupé est incompressible, on retient le volume qui absorbe cette pointe, quitte à prendre un cran de marge.

Comment se déroule un exemple chiffré, du 120 L au 200 L ?

Suivons un laboratoire de traiteur qui produit 200 repas sur sa journée la plus chargée. Dans notre calculateur, la lecture se fait par les repas équivalents, c'est-à-dire les repas produits majorés par le facteur détergents, très présents en laboratoire.

200 repas, sans majoration détergents. Les repas équivalents restent à 200, qui tombent dans la plage 140 à 220 du 120 L à 240 L/h et 799 euros HT.

200 repas, avec détergents en routine. Le facteur détergents porte les repas équivalents à 260, ce qui franchit la borne des 220 et bascule sur le 200 L à 400 L/h et 1 049 euros HT, dont la plage couvre 250 à 400 repas.

Un laboratoire qui emploie des détergents et désinfectants de façon intensive, ce qui est la norme en production alimentaire, se retrouve donc sur le 200 L là où le comptage brut aurait suggéré le 120 L. C'est un cran de gamme provoqué par le seul protocole d'hygiène, incontournable dans ce métier.

La leçon est propre au métier : en laboratoire, les détergents ne sont pas une option mais une obligation d'hygiène, et ils doivent entrer dans le calcul dès le départ. Dimensionner un traiteur sans en tenir compte, c'est se garantir un appareil sous-dimensionné dès la mise en service.

Quels sont les trois plus gros volumes de la gamme ?

Le traiteur et le laboratoire se situent le plus souvent sur les trois plus gros volumes de la gamme. Il vaut la peine de connaître leurs caractéristiques, y compris de pose.

Le passage du 100 au 120 L marque un changement de mode de pose : jusqu'au 100 L, l'appareil se loge sous plonge ; à partir du 120 L, il se pose au sol et demande un dégagement dédié pour la vidange. Ce point conditionne l'aménagement du laboratoire et se traite au plan, comme détaillé dans installer un séparateur de graisse en sept étapes. Tous ces modèles dépassent le seuil de 250 euros HT au-delà duquel la livraison est offerte en France métropolitaine.

Que faire au-delà de 400 repas ou avec plusieurs cuisines ?

Au-delà de 400 repas par jour, la lecture directe de la grille ne suffit plus et un raisonnement dédié s'impose. Le 200 L couvre jusqu'à 400 repas par jour. Deux configurations sortent de la lecture directe du calculateur et demandent un raisonnement dédié.

La très grosse production. Au-delà de 400 repas, ou pour un laboratoire industriel, le dimensionnement ne se lit plus sur la grille standard. Il se conduit au cas par cas, en tenant compte du profil de production réel et de la répartition des rejets dans la journée.

Les cuisines multiples raccordées. Un laboratoire à plusieurs zones de production sur un même départ additionne leurs débits de pointe, et ces pointes ne se compensent pas si elles sont simultanées. Additionner deux résultats de calculateur donne un chiffre trompeur : il faut examiner la simultanéité réelle des rejets. Cette configuration se traite avec notre équipe technique, qui affine le calcul sur les données réelles.

Dans les deux cas, la logique reste celle du débit de pointe de la NF EN 1825-2, calculé sur la pointe réelle des rejets, avec une marge. Les règles applicables aux collectivités et aux grosses installations sont rappelées dans la réglementation applicable.

Comment entretenir un gros séparateur de graisse ?

Un gros volume ne se traduit pas par un entretien plus rare, mais par une charge grasse plus importante à gérer. Un laboratoire génère beaucoup de graisse, et la couche flottante se reconstitue vite malgré le volume.

La vidange toutes les 6 à 8 semaines reste la règle, avec un retrait des graisses de surface plus fréquent si l'observation le demande. Sur une production intensive, un rythme plus fréquent est souvent nécessaire, et l'entretien d'un modèle au sol de 120 ou 200 L mobilise davantage de moyens qu'un petit modèle sous plonge. Le dégagement de vidange doit être prévu en conséquence, faute de quoi l'entretien sera négligé et l'appareil saturera. Le rythme et les gestes sont détaillés dans à quelle fréquence entretenir un séparateur de graisse.

Un point propre au traiteur : la gestion des huiles usagées. Une production qui frit ou cuit génère des huiles de friture, qui ne doivent jamais rejoindre le séparateur sous peine de le saturer en une seule opération. Ces huiles relèvent d'une collecte séparée avec traçabilité, comme rappelé dans la gestion des huiles usagées. En laboratoire, où les volumes sont importants, ce point est particulièrement sensible.

Comment justifier le dimensionnement en production alimentaire ?

Par une note de dimensionnement écrite, qui prend ici une valeur particulière car l'activité de production attire une attention accrue en contrôle. Un traiteur ou une cuisine centrale est soumis à des contrôles d'hygiène réguliers, et la conformité du traitement des eaux grasses en fait partie. La note de dimensionnement a ici une valeur particulière, parce que l'activité de production attire une attention accrue.

La note relève de la méthode de la NF EN 1825-2 et reprend les éléments adaptés au métier : type de production, repas produits, profil de nettoyage groupé ou réparti, valeur d'eau par repas retenue et justifiée, usage des détergents, débit de pointe et taille nominale obtenus, le tout daté. Le détail affiché par notre calculateur n'en tient pas lieu ; la note se classe avec le reste du dossier décrit dans les documents de conformité.

Cette pièce prend tout son sens quand la production évolue, ce qui est fréquent chez un traiteur dont l'activité suit les saisons et les commandes. Refaire le calcul à chaque montée en régime et conserver les résultats datés montre que le sujet est suivi, ce qui vaut mieux qu'une explication devant un contrôleur constatant une production supérieure à celle d'origine. Un doute sur votre configuration de production ? Notre équipe technique tranche au 01 84 80 50 34.

Si votre laboratoire ou votre cuisine centrale est logé dans un établissement recevant du public, la sécurité incendie forme un dossier à part : ce que l'arrêté du 25 juin 1980 impose aux cuisines d'ERP.

Questions fréquentes

Quel séparateur de graisse pour un traiteur ?

Le plus souvent un modèle du haut de gamme, du 100 au 200 litres, car un traiteur produit beaucoup de repas et emploie des détergents en routine. Un laboratoire produisant 200 repas par jour vise le 120 litres, à 240 L/h et 799 euros HT, et le 200 litres dès que les détergents majorent ses repas de 30 %.

Compte-t-on les couverts servis ou les repas produits ?

Les repas produits, car un traiteur ou une cuisine centrale ne sert pas en salle : ce qui compte est le volume de production, donc le nombre de portions préparées et le lavage du matériel qui va avec. On raisonne sur la production de la journée la plus chargée.

Quel volume d'eau par repas retenir pour un traiteur ?

Le guide CNIDEP 2006 ne donne pas de valeur propre au traiteur : son tableau couvre le restaurant à 50 litres, l'hôtel à 100 litres, l'établissement ouvert 24 heures sur 24 à 20 litres et la cantine à 10 litres. La note de dimensionnement doit donc justifier la valeur retenue. Notre calculateur, lui, part des repas produits, sans volume par repas.

La production continue change-t-elle le calcul ?

Elle étale les rejets sur une amplitude longue, ce qui abaisse le débit de pointe à volume égal. Mais le nettoyage groupé en fin de production crée une pointe marquée. Un laboratoire qui lave tout son matériel en une fois concentre son rejet et doit dimensionner sur cette pointe.

Un laboratoire a-t-il besoin d'un modèle au sol ?

Au-delà du 100 litres, oui. Les modèles 120 et 200 litres se posent au sol et demandent un dégagement dédié pour la vidange. Le 100 litres reste installable sous plonge. Le choix entre sous plonge et pose au sol dépend du volume retenu et de la place disponible.

Faut-il un très gros séparateur pour un traiteur qui monte à 400 repas ?

Le 200 litres couvre 250 à 400 repas par jour, à 400 L/h et 1 049 euros HT. Au-delà, ou pour des configurations à cuisines multiples raccordées, le dimensionnement se traite au cas par cas plutôt qu'en additionnant des résultats de calculateur.

Le nettoyage groupé impose-t-il de surdimensionner ?

Il impose d'en tenir compte comme d'une pointe. Si tout le matériel est lavé en une seule fois en fin de journée, le débit de pointe grimpe à ce moment. Répartir le nettoyage ou dimensionner sur la pointe de lavage évite un appareil en défaut au pire moment.

Quel budget pour équiper un traiteur ou une cuisine centrale ?

639 euros HT pour le 100 litres, 799 pour le 120 litres, 1 049 pour le 200 litres, en inox 304L conforme NF EN 1825 et garanti 2 ans. La livraison est offerte au-delà de 250 euros HT en France métropolitaine, ce que tous ces modèles dépassent.