Séparateur de graisse pour traiteur et laboratoire : dimensionnement
Mis à jour le par l'équipe technique Séparateur Graisse
Le traiteur et la cuisine centrale forment le profil le plus consommateur d'eau grasse de la restauration après l'hôtellerie. La méthode NF EN 1825 les dimensionne sur 60 litres d'eau par repas produit, contre 50 pour un restaurant et 10 pour une cantine. Ce profil pousse vers le haut de la gamme, du 100 au 200 litres. Voici comment compter en repas produits et dimensionner sur la pointe de nettoyage.
Un profil qui se compte en production, pas en salle
La première particularité du traiteur et du laboratoire est qu'ils ne servent pas en salle. Il n'y a pas de couverts servis à compter, mais des repas produits. La donnée d'entrée du calcul est le volume de production de la journée la plus chargée : le nombre de portions préparées, avec tout le lavage de matériel qui l'accompagne.
Cette bascule change la façon de recueillir la donnée. Dans un restaurant, on compte les couverts passés en caisse. Dans un laboratoire, on compte les repas sortis de production. Les deux notions se rejoignent dans la méthode, qui parle de repas, mais le geste de comptage diffère : ici, c'est la fiche de production qui fait foi, pas le ticket de caisse.
La seconde particularité est le volume d'eau par repas. Le traiteur et la cuisine centrale retiennent 60 litres par repas produit, la valeur la plus élevée du barème après l'hôtel. Cette valeur traduit une production lourde en eau : préparation, cuisson, et surtout un nettoyage intensif du matériel de production, plats, bacs gastronomes, ustensiles, cuves, qui génère l'essentiel du rejet gras.
| Activité | Eau par repas | Rapport au traiteur |
|---|---|---|
| Cantine, self | 10 L | Six fois moins |
| Fast-food, snack | 25 L | Deux fois et demie moins |
| Restaurant, brasserie | 50 L | Un sixième de moins |
| Traiteur, cuisine centrale | 60 L | Référence |
| Hôtel avec room service | 100 L | Deux tiers de plus |
La pointe de nettoyage, cœur du dimensionnement
La production en laboratoire est souvent continue, étalée sur une longue amplitude de travail. Prise seule, cette durée longue abaisserait le débit de pointe, puisque les rejets s'étalent. Mais le traiteur a une caractéristique qui inverse la logique : le nettoyage groupé.
Dans beaucoup de laboratoires, le matériel de production est lavé en une seule fois, en fin de service ou de journée. Tout le rejet gras accumulé pendant la production part alors dans un intervalle court. C'est une pointe marquée, comparable au coup de feu d'un restaurant, sauf qu'elle est concentrée sur le lavage plutôt que sur le service.
Le débit de pointe se calcule sur ce moment précis. Un laboratoire qui produit sur 14 heures mais lave tout en une heure ne se dimensionne pas comme s'il étalait ses rejets sur 14 heures : il se dimensionne sur la pointe de lavage. Ignorer cette pointe conduit à un appareil en défaut au pire moment, quand toute la charge grasse de la journée arrive d'un coup. Le rôle de la durée et de la concentration des rejets est développé dans la taille nominale NS.
Deux leviers permettent d'agir sur cette pointe. Le premier est organisationnel : répartir le nettoyage sur plusieurs moments de la journée étale le rejet et abaisse la pointe. Le second est le dimensionnement : si le nettoyage groupé est incompressible, on retient le volume qui absorbe cette pointe, quitte à prendre un cran de marge.
Un exemple chiffré, du 120 au 200 litres
Suivons un laboratoire de traiteur qui produit 200 repas sur sa journée la plus chargée. La lecture se fait par les repas équivalents, c'est-à-dire les repas produits majorés par le facteur détergents, très présents en laboratoire.
200 repas, sans majoration détergents. Les repas équivalents restent à 200, qui tombent dans la plage 140 à 220 du 120 L à 240 L/h et 799 euros HT.
200 repas, avec détergents en routine. Le facteur détergents porte les repas équivalents à 260, ce qui franchit la borne des 220 et bascule sur le 200 L à 400 L/h et 1 049 euros HT, dont la plage couvre 250 à 500 repas.
Un laboratoire qui emploie des détergents et désinfectants de façon intensive, ce qui est la norme en production alimentaire, se retrouve donc sur le 200 L là où le comptage brut aurait suggéré le 120 L. C'est un écart de deux crans de gamme provoqué par le seul protocole d'hygiène, incontournable dans ce métier.
| Cas | Repas équivalents | Modèle | Prix HT |
|---|---|---|---|
| 200 repas, sans majoration | 200 | 120 L, 240 L/h | 799 € |
| 200 repas, avec détergents | 260 | 200 L, 400 L/h | 1 049 € |
La leçon est propre au métier : en laboratoire, les détergents ne sont pas une option mais une obligation d'hygiène, et ils doivent entrer dans le calcul dès le départ. Dimensionner un traiteur sans en tenir compte, c'est se garantir un appareil sous-dimensionné dès la mise en service.
La grille du haut de gamme
Le traiteur et le laboratoire se situent le plus souvent sur les trois plus gros volumes de la gamme. Il vaut la peine de connaître leurs caractéristiques, y compris de pose.
| Volume | Débit maximal | Repas par jour | Prix HT | Pose |
|---|---|---|---|---|
| 100 L | 200 L/h | 90 à 140 | 639 € | Sous plonge |
| 120 L | 240 L/h | 140 à 220 | 799 € | À poser au sol |
| 200 L | 400 L/h | 250 à 500 | 1 049 € | À poser au sol |
Le passage du 100 au 120 L marque un changement de mode de pose : jusqu'au 100 L, l'appareil se loge sous plonge ; à partir du 120 L, il se pose au sol et demande un dégagement dédié pour la vidange. Ce point conditionne l'aménagement du laboratoire et se traite au plan, comme détaillé dans installer un séparateur de graisse en sept étapes. Tous ces modèles dépassent le seuil de 250 euros HT au-delà duquel la livraison est offerte en France métropolitaine.
Au-delà de 500 repas et cuisines multiples
Le 200 L couvre jusqu'à 500 repas par jour. Deux configurations sortent de la lecture directe du calculateur et demandent un raisonnement dédié.
La très grosse production. Au-delà de 500 repas, ou pour un laboratoire industriel, le dimensionnement ne se lit plus sur la grille standard. Il se conduit au cas par cas, en tenant compte du profil de production réel et de la répartition des rejets dans la journée.
Les cuisines multiples raccordées. Un laboratoire à plusieurs zones de production sur un même départ additionne leurs débits de pointe, et ces pointes ne se compensent pas si elles sont simultanées. Additionner deux résultats de calculateur donne un chiffre trompeur : il faut examiner la simultanéité réelle des rejets. Cette configuration se traite avec notre équipe technique, qui affine le calcul sur les données réelles.
Dans les deux cas, la logique reste celle du débit de pointe : on retient le volume dont le débit admissible dépasse la pointe réelle, avec une marge. Les règles applicables aux collectivités et aux grosses installations sont rappelées dans la réglementation applicable.
L'entretien d'un gros séparateur
Un gros volume ne se traduit pas par un entretien plus rare, mais par une charge grasse plus importante à gérer. Un laboratoire génère beaucoup de graisse, et la couche flottante se reconstitue vite malgré le volume.
La règle d'au moins une vidange hebdomadaire reste le plancher, à resserrer selon l'observation. Sur une production intensive, un rythme plus fréquent est souvent nécessaire, et l'entretien d'un modèle au sol de 120 ou 200 L mobilise davantage de moyens qu'un petit modèle sous plonge. Le dégagement de vidange doit être prévu en conséquence, faute de quoi l'entretien sera négligé et l'appareil saturera. Le rythme et les gestes sont détaillés dans à quelle fréquence entretenir un séparateur de graisse.
Un point propre au traiteur : la gestion des huiles usagées. Une production qui frit ou cuit génère des huiles de friture, qui ne doivent jamais rejoindre le séparateur sous peine de le saturer en une seule opération. Ces huiles relèvent d'une collecte séparée avec traçabilité, comme rappelé dans la gestion des huiles usagées. En laboratoire, où les volumes sont importants, ce point est particulièrement sensible.
Justifier le dimensionnement en production alimentaire
Un traiteur ou une cuisine centrale est soumis à des contrôles d'hygiène réguliers, et la conformité du traitement des eaux grasses en fait partie. La note de dimensionnement a ici une valeur particulière, parce que l'activité de production attire une attention accrue.
La note reprend les éléments habituels adaptés au métier : type de production, repas produits en pointe, profil de nettoyage groupé ou réparti, usage des détergents, débit de pointe obtenu et modèle retenu avec son débit admissible, le tout daté. Le détail affiché par notre calculateur constitue cette note sans travail supplémentaire, et se classe avec le reste du dossier décrit dans les documents de conformité.
Cette pièce prend tout son sens quand la production évolue, ce qui est fréquent chez un traiteur dont l'activité suit les saisons et les commandes. Refaire le calcul à chaque montée en régime et conserver les résultats datés montre que le sujet est suivi, ce qui vaut mieux qu'une explication devant un contrôleur constatant une production supérieure à celle d'origine. Un doute sur votre configuration de production ? Notre équipe technique tranche au 01 84 80 50 34.
Questions fréquentes
Quel séparateur de graisse pour un traiteur ?
Le plus souvent un modèle du haut de gamme, du 100 au 200 litres, car l'activité de traiteur retient 60 litres d'eau par repas produit dans la méthode, davantage qu'un restaurant. Un laboratoire produisant 200 repas par jour vise le 120 litres, à 240 L/h et 799 euros HT, à ajuster selon les détergents.
Compte-t-on les couverts servis ou les repas produits ?
Les repas produits, car un traiteur ou une cuisine centrale ne sert pas en salle : ce qui compte est le volume de production, donc le nombre de portions préparées et le lavage du matériel qui va avec. On raisonne sur la production de la journée la plus chargée.
Pourquoi le traiteur retient-il 60 litres d'eau par repas ?
Parce que la production en laboratoire combine préparation, cuisson et surtout un nettoyage groupé du matériel de production, plats, bacs, ustensiles, qui consomme beaucoup d'eau grasse. C'est plus qu'un restaurant à 50 litres et six fois une cantine à 10 litres.
La production continue change-t-elle le calcul ?
Elle étale les rejets sur une amplitude longue, ce qui abaisse le débit de pointe à volume égal. Mais le nettoyage groupé en fin de production crée une pointe marquée. Un laboratoire qui lave tout son matériel en une fois concentre son rejet et doit dimensionner sur cette pointe.
Un laboratoire a-t-il besoin d'un modèle au sol ?
Au-delà du 100 litres, oui. Les modèles 120 et 200 litres se posent au sol et demandent un dégagement dédié pour la vidange. Le 100 litres reste installable sous plonge. Le choix entre sous plonge et pose au sol dépend du volume retenu et de la place disponible.
Faut-il un très gros séparateur pour un traiteur qui monte à 400 repas ?
Le 200 litres couvre 250 à 500 repas par jour, à 400 L/h et 1 049 euros HT. Au-delà, ou pour des configurations à cuisines multiples raccordées, le dimensionnement se traite au cas par cas plutôt qu'en additionnant des résultats de calculateur.
Le nettoyage groupé impose-t-il de surdimensionner ?
Il impose d'en tenir compte comme d'une pointe. Si tout le matériel est lavé en une seule fois en fin de journée, le débit de pointe grimpe à ce moment. Répartir le nettoyage ou dimensionner sur la pointe de lavage évite un appareil en défaut au pire moment.
Quel budget pour équiper un traiteur ou une cuisine centrale ?
639 euros HT pour le 100 litres, 799 pour le 120 litres, 1 049 pour le 200 litres, en inox 304L conforme NF EN 1825 et garanti 2 ans. La livraison est offerte au-delà de 250 euros HT en France métropolitaine, ce que tous ces modèles dépassent.
