Séparateur de graisse pour hôtel avec room service : dimensionnement
Mis à jour le par l'équipe technique Séparateur Graisse
L'hôtel avec room service est le profil le plus consommateur d'eau grasse du barème NF EN 1825, avec 100 litres retenus par repas. Paradoxalement, son amplitude d'ouverture longue étale les rejets, mais la pointe du petit-déjeuner recrée un pic qui commande le calcul. Voici comment compter les services cumulés et dimensionner du 70 au 120 litres.
Le profil le plus consommateur du barème
La méthode retient 100 litres d'eau par repas pour l'hôtel avec room service, la valeur la plus élevée de tout le barème. Elle traduit un cumul de contraintes propre à l'hôtellerie : un service à l'assiette au restaurant, un room service avec plateaux et vaisselle rapportés en cuisine, un petit-déjeuner souvent copieux avec buffet à nettoyer, et un lavage complet du matériel.
Cette valeur situe l'hôtel très au-dessus des autres profils. C'est deux fois un restaurant classique à 50 litres, et dix fois une cantine à 10 litres, pour un repas servi. La conséquence est directe : à fréquentation égale, un hôtel se dimensionne sensiblement plus haut qu'un restaurant, parce que chaque couvert pèse deux fois plus en volume d'eau grasse.
| Activité | Eau par repas | Rapport à l'hôtel |
|---|---|---|
| Cantine, self | 10 L | Dix fois moins |
| Fast-food, snack | 25 L | Quatre fois moins |
| Restaurant, brasserie | 50 L | Deux fois moins |
| Traiteur, cuisine centrale | 60 L | Deux tiers |
| Hôtel avec room service | 100 L | Référence |
Il faut donc se méfier de l'intuition qui assimilerait un hôtel de fréquentation modeste à un petit restaurant. Le volume d'eau par repas change tout, et un hôtel qui sert peu de couverts peut relever d'un volume que la même fréquentation, en restauration rapide, ne justifierait jamais.
L'amplitude longue et la pointe du petit-déjeuner
L'hôtel présente une singularité qui déroute au premier abord. Son amplitude d'ouverture est la plus longue du barème, jusqu'à 20 heures pour un établissement qui assure le room service en continu. Or une amplitude longue étale les rejets et abaisse le débit de pointe, puisque le même volume se répartit sur davantage d'heures.
Mais cette moyenne est trompeuse. L'hôtel ne rejette pas de façon uniforme sur 20 heures : il concentre ses services sur des créneaux. Le petit-déjeuner, en particulier, rassemble un grand nombre de couverts sur une plage courte, souvent une à deux heures en matinée. Ce moment recrée une pointe marquée, comparable au coup de feu d'un restaurant.
Le débit de pointe se calcule sur ce créneau, pas sur la moyenne de l'amplitude. C'est fréquemment le petit-déjeuner, et non le dîner, qui commande le dimensionnement : beaucoup de couverts, servis en peu de temps, avec un lavage de vaisselle immédiat. Un hôtel qui dimensionnerait sur la moyenne de ses 20 heures d'ouverture obtiendrait un appareil en défaut chaque matin. Le rôle de la concentration des rejets est développé dans la taille nominale NS.
Compter les services cumulés
La donnée d'entrée n'est pas le nombre de chambres ni le taux d'occupation, mais le nombre de repas servis en pointe sur tous les services de restauration raccordés au même séparateur. Un hôtel additionne plusieurs sources sur un même départ.
- Le petit-déjeuner, souvent le plus fréquenté et le plus concentré dans le temps.
- Le déjeuner et le dîner au restaurant, si l'hôtel dispose d'une table ouverte à sa clientèle et parfois à l'extérieur.
- Le room service, dont les plateaux reviennent en cuisine et rejoignent la plonge.
On retient la journée la plus chargée, puis on identifie le créneau de pointe. Dans la plupart des cas, c'est le petit-déjeuner qui sert de base, mais un hôtel dont le restaurant est très couru le soir peut avoir sa pointe au dîner. Le comptage se fait sur ce créneau maximal, en repas effectivement servis, pas en places disponibles ni en chambres occupées.
Un exemple chiffré, vers le 100 litres
Prenons un hôtel qui sert 100 repas sur sa journée la plus chargée, tous services confondus, avec un usage courant de détergents en cuisine. La lecture se fait par les repas équivalents, majorés par le facteur détergents.
100 repas, majoration détergents modérée. Sans détergents, les repas équivalents restent à 100, dans la plage 90 à 140 du 100 L à 200 L/h et 639 euros HT. C'est le modèle de base pour cette fréquentation.
Fréquentation plus forte, 120 repas avec détergents. Le facteur détergents porte les 120 repas à 156 équivalents, ce qui franchit la borne des 140 et bascule sur le 120 L à 240 L/h et 799 euros HT, posé au sol.
| Cas | Repas équivalents | Modèle | Prix HT |
|---|---|---|---|
| 100 repas, sans majoration | 100 | 100 L, 200 L/h | 639 € |
| 120 repas, avec détergents | 156 | 120 L, 240 L/h | 799 € |
Compte tenu du volume d'eau par repas élevé propre à l'hôtel et de la pointe du petit-déjeuner, il est prudent de ne pas caler l'appareil à la borne basse de sa plage. Sur le premier cas, un 100 L à 100 repas équivalents fonctionne, mais un hôtel dont la fréquentation est appelée à monter, ou dont le petit-déjeuner est particulièrement concentré, gagne à retenir le cran supérieur pour conserver de la marge, selon la logique de quelle capacité pour mon établissement.
Sous plonge ou au sol : le seuil du 120 litres
Le mode de pose dépend du volume retenu, et ce point conditionne l'aménagement de la cuisine de l'hôtel.
| Volume | Débit maximal | Repas par jour | Prix HT | Pose |
|---|---|---|---|---|
| 70 L | 140 L/h | 60 à 90 | 499 € | Sous plonge |
| 100 L | 200 L/h | 90 à 140 | 639 € | Sous plonge |
| 120 L | 240 L/h | 140 à 220 | 799 € | À poser au sol |
Jusqu'au 100 L, l'appareil se loge sous plonge, ce qui simplifie l'intégration dans une cuisine existante. À partir du 120 L, il se pose au sol et demande un dégagement dédié pour la vidange. Un hôtel dont la restauration est active atteint souvent ce seuil, et il vaut mieux le prévoir au plan que le découvrir à la livraison. Le détail de la pose figure dans installer un séparateur de graisse en sept étapes. Tous ces modèles dépassent le seuil de livraison offerte à 250 euros HT.
Les particularités d'exploitation en hôtellerie
Deux points propres à l'hôtel méritent une attention spécifique, parce qu'ils touchent au fonctionnement quotidien et à la répartition des responsabilités.
Le rythme irrégulier. Un hôtel connaît des variations fortes selon la saison, les séminaires, les week-ends. Le dimensionnement se fait sur la haute fréquentation, pas sur la moyenne annuelle, faute de quoi l'appareil sera en défaut pendant les périodes de pleine occupation, qui sont précisément les plus rentables et les plus exposées.
La séparation des responsabilités. Dans un hôtel, la cuisine, le room service et la plonge peuvent relever d'équipes distinctes, et l'entretien du séparateur risque de tomber entre deux chaises. Désigner une personne responsable et un remplaçant, et inscrire les deux noms en tête du registre, évite que la routine ne se perde. La répartition des rôles et la tenue du registre sont traitées dans remplir le registre d'entretien.
Sur le plan de l'entretien lui-même, la règle d'au moins une vidange hebdomadaire reste le plancher, à resserrer selon la charge. Un hôtel à forte occupation génère beaucoup de graisse malgré un volume confortable, et l'observation des premières semaines fixe le bon rythme, comme détaillé dans à quelle fréquence entretenir un séparateur de graisse.
Justifier le dimensionnement d'un hôtel
Un hôtel est un établissement recevant du public, soumis à des contrôles réguliers qui incluent la conformité du traitement des eaux grasses. La note de dimensionnement suit le format habituel, adapté au cumul des services.
Elle mentionne les services de restauration raccordés, les repas servis en pointe sur le créneau maximal, l'usage des détergents, le débit de pointe obtenu et le modèle retenu avec son débit admissible, le tout daté. Le détail affiché par notre calculateur constitue cette note, à classer avec le reste du dossier décrit dans les documents de conformité.
Cette pièce est d'autant plus utile que l'offre de restauration d'un hôtel évolue : ouverture du restaurant à l'extérieur, ajout d'un service de séminaires, extension du room service. Chaque évolution modifie le total des repas raccordés et peut franchir une borne. Refaire le calcul et conserver les résultats datés montre que le sujet est suivi. Un doute sur le cumul de vos services ? Notre équipe technique tranche au 01 84 80 50 34.
Questions fréquentes
Quel séparateur de graisse pour un hôtel avec room service ?
Un modèle du milieu ou du haut de gamme, du 70 au 120 litres selon la fréquentation, car l'hôtel retient 100 litres d'eau par repas, le maximum du barème. Un établissement servant une centaine de repas par jour entre restaurant et room service vise le 100 litres, à 200 L/h et 639 euros HT.
Pourquoi l'hôtel retient-il 100 litres d'eau par repas ?
Parce que le room service, le restaurant et le petit-déjeuner cumulent une vaisselle abondante, un service à l'assiette et un lavage complet, sur une amplitude longue. C'est le profil le plus consommateur du barème, deux fois un restaurant classique et dix fois une cantine.
Le petit-déjeuner change-t-il le dimensionnement ?
Il crée souvent la pointe de la journée. Un petit-déjeuner servi à heure groupée concentre un grand nombre de couverts sur une plage courte, ce qui relève le débit de pointe malgré l'amplitude longue de l'hôtel. C'est fréquemment ce moment, et non le dîner, qui commande le calcul.
L'amplitude d'ouverture longue allège-t-elle le calcul ?
En théorie, oui, car des rejets étalés sur 20 heures produisent un pic plus bas. Mais l'hôtel concentre ses services sur des créneaux, petit-déjeuner et dîner, ce qui recrée des pointes. On dimensionne sur la pointe la plus marquée, pas sur la moyenne de l'amplitude.
Faut-il un séparateur au sol pour un hôtel ?
Cela dépend du volume retenu. Jusqu'au 100 litres, l'appareil se loge sous plonge. À partir du 120 litres, il se pose au sol. Un hôtel avec restaurant fréquenté et room service actif atteint souvent le 120 litres, à 240 L/h et 799 euros HT, posé au sol.
Le room service seul justifie-t-il un gros séparateur ?
Le room service s'ajoute au restaurant et au petit-déjeuner sur le même départ. Ce n'est pas le room service isolé qui commande, mais le cumul des services de restauration de l'hôtel raccordés au même séparateur. Le calcul se fait sur ce total en pointe.
Comment compter les couverts d'un hôtel ?
En additionnant les repas servis en pointe sur tous les services de restauration raccordés : petit-déjeuner, déjeuner, dîner, room service. On retient la journée la plus chargée, et l'on identifie le créneau de pointe, souvent le petit-déjeuner, qui sert de base au débit de pointe.
Quel budget pour équiper la restauration d'un hôtel ?
499 euros HT pour le 70 litres, 639 pour le 100 litres, 799 pour le 120 litres, en inox 304L conforme NF EN 1825 et garanti 2 ans. La livraison est offerte au-delà de 250 euros HT en France métropolitaine, seuil que ces modèles dépassent.
