Séparateur de graisse pour hôtel avec room service : dimensionnement

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

Guide de référence : dimensionner un séparateur de graisse : la méthode complète.

Un hôtel avec room service retient 100 litres d'eau par repas, le maximum du barème : son séparateur de graisse se choisit du 70 L au 120 L selon les repas de la journée la plus chargée. Le petit-déjeuner, groupé sur une plage courte, crée souvent la pointe malgré une amplitude d'ouverture longue.

L'hôtel avec room service est le profil le plus consommateur d'eau grasse du barème NF EN 1825. Paradoxalement, son amplitude d'ouverture longue étale les rejets, mais la pointe du petit-déjeuner recrée un pic, que la méthode des repas couvre par son coefficient de pointe. Voici comment compter les services cumulés et dimensionner du 70 au 120 litres.

Pourquoi l'hôtel est-il le profil le plus consommateur du barème ?

Parce que la méthode des repas, dans le guide CNIDEP, retient 100 litres d'eau par repas pour l'hôtel, la valeur la plus élevée de tout le barème. Elle traduit un cumul de contraintes propre à l'hôtellerie : un service à l'assiette au restaurant, un room service avec plateaux et vaisselle rapportés en cuisine, un petit-déjeuner souvent copieux avec buffet à nettoyer, et un lavage complet du matériel.

Cette valeur situe l'hôtel très au-dessus des autres profils. C'est deux fois un restaurant classique à 50 litres, et dix fois une cantine à 10 litres, pour un repas servi. Le coefficient de pointe de l'hôtel, 5,0, est en revanche plus bas que celui du restaurant, 8,5 : à repas égal, le débit de pointe de l'hôtel ressort environ 18 % plus haut (100 × 5,0 contre 50 × 8,5), pas deux fois.

Ces valeurs servent à la note de dimensionnement selon la NF EN 1825-2. Notre calculateur, lui, ne distingue pas l'hôtel du restaurant : il part des repas par jour, des détergents et du lave-vaisselle raccordé. Un hôtel de fréquentation modeste gagne donc à garder de la marge, et à faire vérifier son cas au moindre doute.

Pourquoi le petit-déjeuner crée-t-il la pointe malgré l'amplitude longue ?

Parce que l'hôtel concentre ses services sur des créneaux, et que le petit-déjeuner rassemble beaucoup de couverts sur une plage courte. L'hôtel présente une singularité qui déroute au premier abord. Son amplitude d'ouverture est souvent très longue, par exemple 20 heures pour un établissement qui assure le room service en continu. Or une durée de fonctionnement longue abaisse le débit de pointe calculé, puisque le même volume se répartit sur davantage d'heures.

Mais cette moyenne est trompeuse. L'hôtel ne rejette pas de façon uniforme sur toute son amplitude : il concentre ses services sur des créneaux. Le petit-déjeuner, en particulier, rassemble un grand nombre de couverts sur une plage courte, souvent une à deux heures en matinée. Ce moment recrée une pointe marquée, comparable au coup de feu d'un restaurant.

Dans la méthode des repas, la durée t reste la durée moyenne de fonctionnement journalier, et c'est le coefficient de pointe, 5,0 pour l'hôtel, qui traduit ces créneaux : beaucoup de couverts, servis en peu de temps, avec un lavage de vaisselle immédiat. Une durée t choisie trop longue abaisse la pointe calculée, d'où l'intérêt de l'écrire comme une hypothèse. Le rôle de la concentration des rejets est développé dans la taille nominale NS.

Comment compter les services cumulés d'un hôtel ?

La donnée d'entrée n'est pas le nombre de chambres ni le taux d'occupation, mais le nombre de repas servis sur la journée la plus chargée, tous services de restauration raccordés au même séparateur. Un hôtel additionne plusieurs sources sur un même départ.

• Le petit-déjeuner, souvent le plus fréquenté et le plus concentré dans le temps.
• Le déjeuner et le dîner au restaurant, si l'hôtel dispose d'une table ouverte à sa clientèle et parfois à l'extérieur.
• Le room service, dont les plateaux reviennent en cuisine et rejoignent la plonge.

On retient la journée la plus chargée et l'on additionne tous ses repas : c'est ce total que lit notre calculateur. Le créneau de pointe, le plus souvent le petit-déjeuner, parfois le dîner quand le restaurant est très couru le soir, se note à part pour juger la marge. Le comptage se fait en repas effectivement servis, pas en places disponibles ni en chambres occupées.

Quel modèle pour 100 ou 120 repas par jour ?

100 repas sans majoration donnent le 100 L à 639 euros HT ; 120 repas avec détergents donnent 156 repas équivalents, donc le 120 L à 799 euros HT. Prenons un hôtel qui sert 100 repas sur sa journée la plus chargée, tous services confondus, sans lave-vaisselle raccordé au séparateur. La lecture se fait par les repas équivalents, majorés de 30 % en cas de détergents réguliers.

100 repas, sans détergents. Les repas équivalents restent à 100, dans la plage 90 à 140 du 100 L à 200 L/h et 639 euros HT. C'est le modèle de base pour cette fréquentation.

Fréquentation plus forte, 120 repas avec détergents. Le facteur détergents, 1,3, porte les 120 repas à 156 équivalents, ce qui franchit la borne des 140 et bascule sur le 120 L à 240 L/h et 799 euros HT, posé au sol.

Notre calculateur ne distingue pas l'hôtel du restaurant. Compte tenu du volume d'eau par repas élevé propre à l'hôtel et de la pointe du petit-déjeuner, il est donc prudent de ne pas caler l'appareil à la borne basse de sa plage. Sur le premier cas, un 100 L à 100 repas équivalents fonctionne, mais un hôtel dont la fréquentation est appelée à monter, ou dont le petit-déjeuner est particulièrement concentré, gagne à retenir le cran supérieur pour conserver de la marge, selon la logique de quelle capacité pour mon établissement.

Faut-il un séparateur de graisse sous plonge ou au sol pour un hôtel ?

Sous plonge jusqu'au 100 L, au sol à partir du 120 L. Le mode de pose dépend du volume retenu, et ce point conditionne l'aménagement de la cuisine de l'hôtel.

Jusqu'au 100 L, l'appareil se loge sous plonge, ce qui simplifie l'intégration dans une cuisine existante. À partir du 120 L, il se pose au sol et demande un dégagement dédié pour la vidange. Un hôtel dont la restauration est active atteint souvent ce seuil, et il vaut mieux le prévoir au plan que le découvrir à la livraison. Le détail de la pose figure dans installer un séparateur de graisse en sept étapes. Tous ces modèles dépassent le seuil de livraison offerte à 250 euros HT.

Quelles particularités d'exploitation en hôtellerie ?

Deux : le rythme irrégulier, qui impose de dimensionner sur la haute fréquentation, et la séparation des responsabilités entre équipes. Deux points propres à l'hôtel méritent une attention spécifique, parce qu'ils touchent au fonctionnement quotidien et à la répartition des responsabilités.

Le rythme irrégulier. Un hôtel connaît des variations fortes selon la saison, les séminaires, les week-ends. Le dimensionnement se fait sur la haute fréquentation, pas sur la moyenne annuelle, faute de quoi l'appareil sera en défaut pendant les périodes de pleine occupation, qui sont précisément les plus rentables et les plus exposées.

La séparation des responsabilités. Dans un hôtel, la cuisine, le room service et la plonge peuvent relever d'équipes distinctes, et l'entretien du séparateur risque de tomber entre deux chaises. Désigner une personne responsable et un remplaçant, et inscrire les deux noms en tête du registre, évite que la routine ne se perde. La répartition des rôles et la tenue du registre sont traitées dans remplir le registre d'entretien.

Sur le plan de l'entretien lui-même, la vidange toutes les 6 à 8 semaines reste la règle, complétée selon la charge par un retrait des graisses de surface. Un hôtel à forte occupation génère beaucoup de graisse malgré un volume confortable, et l'observation des premières semaines fixe le bon rythme, comme détaillé dans à quelle fréquence entretenir un séparateur de graisse.

Comment justifier le dimensionnement d'un hôtel ?

Par une note de dimensionnement datée, qui mentionne les services raccordés, les repas en pointe, les détergents, le débit de pointe et le modèle retenu. Un hôtel est un établissement recevant du public, soumis à des contrôles réguliers qui incluent la conformité du traitement des eaux grasses. La note de dimensionnement suit le format habituel, adapté au cumul des services. La sécurité incendie de sa cuisine, elle, relève de l'arrêté du 25 juin 1980 sur les cuisines d'ERP.

Elle mentionne les services de restauration raccordés, les repas de la journée la plus chargée, l'usage des détergents, le débit de pointe obtenu selon la NF EN 1825-2 et le modèle retenu, le tout daté. Le détail affiché par notre calculateur n'en tient pas lieu ; il se classe avec le reste du dossier décrit dans les documents de conformité.

Cette pièce est d'autant plus utile que l'offre de restauration d'un hôtel évolue : ouverture du restaurant à l'extérieur, ajout d'un service de séminaires, extension du room service. Chaque évolution modifie le total des repas raccordés et peut franchir une borne. Refaire le calcul et conserver les résultats datés montre que le sujet est suivi. Un doute sur le cumul de vos services ? Notre équipe technique tranche au 01 84 80 50 34.

Questions fréquentes

Quel séparateur de graisse pour un hôtel avec room service ?

Un modèle du milieu ou du haut de gamme, du 70 au 120 litres selon la fréquentation, car l'hôtel retient 100 litres d'eau par repas, le maximum du barème. Un établissement servant une centaine de repas par jour entre restaurant et room service vise le 100 litres, à 200 L/h et 639 euros HT.

Pourquoi l'hôtel retient-il 100 litres d'eau par repas ?

Parce que le room service, le restaurant et le petit-déjeuner cumulent une vaisselle abondante, un service à l'assiette et un lavage complet, sur une amplitude longue. C'est le profil le plus consommateur du barème, deux fois un restaurant classique et dix fois une cantine.

Le petit-déjeuner change-t-il le dimensionnement ?

Il crée souvent la pointe de la journée, en concentrant un grand nombre de couverts sur une plage courte. Dans la méthode des repas, ce pic est couvert par le coefficient de pointe de l'hôtel, 5,0, appliqué au total journalier. Notre calculateur part aussi du total de la journée la plus chargée, petit-déjeuner compris.

L'amplitude d'ouverture longue allège-t-elle le calcul ?

Dans la méthode des repas, une durée de fonctionnement t plus longue abaisse le débit de pointe calculé. Mais l'hôtel concentre ses services sur des créneaux, petit-déjeuner et dîner, ce que traduit le coefficient de pointe. La durée retenue s'écrit comme une hypothèse ; notre calculateur, lui, ne change pas de modèle selon la durée.

Faut-il un séparateur au sol pour un hôtel ?

Cela dépend du volume retenu. Jusqu'au 100 litres, l'appareil se loge sous plonge. À partir du 120 litres, il se pose au sol. Un hôtel avec restaurant fréquenté et room service actif atteint souvent le 120 litres, à 240 L/h et 799 euros HT, posé au sol.

Le room service seul justifie-t-il un gros séparateur ?

Le room service s'ajoute au restaurant et au petit-déjeuner sur le même départ. Ce n'est pas le room service isolé qui commande, mais le cumul des services de restauration de l'hôtel raccordés au même séparateur. Le calcul se fait sur ce total, pris sur la journée la plus chargée.

Comment compter les couverts d'un hôtel ?

En additionnant les repas servis sur tous les services de restauration raccordés : petit-déjeuner, déjeuner, dîner, room service. On retient la journée la plus chargée, et c'est ce total que lit notre calculateur. Le créneau de pointe, souvent le petit-déjeuner, se note à part pour juger la marge.

Quel budget pour équiper la restauration d'un hôtel ?

499 euros HT pour le 70 litres, 639 pour le 100 litres, 799 pour le 120 litres, en inox 304L conforme NF EN 1825 et garanti 2 ans. La livraison est offerte au-delà de 250 euros HT en France métropolitaine, seuil que ces modèles dépassent.