Séparateur de graisse à Montpellier : Montpellier Méditerranée Métropole et sa régie des eaux
Mis à jour le par l'équipe technique Séparateur Graisse
À Montpellier, l'assainissement relève de Montpellier Méditerranée Métropole, dont le service est exploité par sa régie des eaux. Son règlement impose aux restaurants un séparateur de graisse, interdit strictement la liquéfaction des graisses et encadre l'élimination des huiles. Le déversement des eaux non domestiques passe par une autorisation. Voici ce que cela signifie pour un restaurateur montpelliérain.
Qui porte la compétence assainissement à Montpellier ?
La compétence assainissement à Montpellier appartient à Montpellier Méditerranée Métropole, souvent désignée par le sigle 3M, l'intercommunalité qui regroupe la ville et ses communes voisines. Ce n'est donc pas la Ville de Montpellier qui gère votre raccordement, mais la Métropole, à travers la Régie des Eaux de Montpellier Méditerranée Métropole.
Cette régie publique assure l'eau et l'assainissement sur le territoire. Elle gère le réseau de collecte, instruit les demandes des professionnels et contrôle les rejets. Son site, regiedeseaux.montpellier3m.fr, publie le règlement du service public de l'assainissement collectif et centralise les démarches. C'est votre interlocuteur unique pour tout ce qui touche au déversement au réseau.
La Métropole a par ailleurs fait évoluer son cadre ces dernières années, avec des règlements de service actualisés et de nouvelles obligations en matière de diagnostic d'assainissement sur son territoire. Pour un restaurateur, l'essentiel est de partir de la version en vigueur du règlement, celle publiée par la régie, plutôt que d'un document ancien qui ne refléterait plus les exigences actuelles.
Séparateur de graisse et interdiction de liquéfaction : les règles montpelliéraines
Le règlement de la Métropole est précis sur le prétraitement des activités de bouche. Les activités produisant des eaux non domestiques, comme les restaurants, les bouchers, les charcutiers et les traiteurs, doivent faire transiter leurs effluents par un séparateur de graisse, ou si nécessaire par un séparateur à fécule, avant rejet dans le réseau d'assainissement. La mention du séparateur à fécule est intéressante : elle vise les établissements dont les rejets sont aussi chargés en amidon, typiquement certaines cuisines travaillant beaucoup de féculents, pour lesquels un prétraitement complémentaire peut être requis.
Le règlement pose aussi une interdiction que l'on trouve rarement formulée aussi clairement ailleurs : la liquéfaction des graisses est strictement interdite. Autrement dit, on ne peut pas contourner l'obligation de prétraitement en fluidifiant les graisses par la chaleur ou des produits pour les envoyer au réseau. C'est précisément le comportement que le séparateur de graisse doit empêcher, en retenant les matières à la source. Cette interdiction souligne que le résultat attendu est physique, la rétention effective des graisses, et pas seulement administratif.
Le volet huiles complète le dispositif. Les huiles, alimentaires, mécaniques ou autres, doivent être stockées à part et éliminées par des entreprises agréées ou déposées en centres de traitement agréés. Aucune huile ne part au réseau. Le sujet est détaillé dans huiles alimentaires usagées.
L'autorisation de déversement et le questionnaire d'enquête
Les activités qui produisent des eaux non domestiques doivent obtenir une autorisation de déversement au réseau public. Pour l'établir, l'autorité de l'eau et le service assainissement demandent au professionnel de renseigner un questionnaire d'enquête type. Ce questionnaire décrit votre activité, vos volumes et la nature de vos effluents, et sert de base à l'instruction de votre demande et à la définition des prescriptions applicables, dont le prétraitement.
Pour vous, ce questionnaire est une étape à ne pas négliger : c'est lui qui traduit votre activité réelle en obligations concrètes. Le remplir sérieusement, en décrivant fidèlement votre cuisine, vos équipements et votre fréquentation, permet à la régie de calibrer ses exigences et vous évite des ajustements ultérieurs. C'est aussi le bon moment pour cohérer votre déclaration avec le dimensionnement de votre séparateur de graisse. Le principe de l'autorisation est développé dans notre page sur l'obligation de séparateur.
Quel volume de séparateur de graisse pour votre cuisine montpelliéraine ?
Le volume se calcule sur votre exploitation. La norme NF EN 1825 part du débit de pointe d'eaux grasses, construit sur le nombre de couverts, le volume d'eau par repas de votre activité, la durée de service et les appareils raccordés.
| Volume utile | Débit maximal admissible | Couverts par jour | Prix HT |
|---|---|---|---|
| 30 L | 60 L/h | 15 à 25 | 295 € |
| 40 L | 80 L/h | 25 à 40 | 345 € |
| 60 L | 120 L/h | 40 à 60 | 459 € |
| 70 L | 140 L/h | 60 à 90 | 499 € |
| 100 L | 200 L/h | 90 à 140 | 639 € |
| 120 L | 240 L/h | 140 à 220 | 799 € |
| 200 L | 400 L/h | 250 à 500 | 1 049 € |
Le critère de choix est le débit maximal admissible, qui doit rester supérieur à votre débit de pointe calculé. La colonne des couverts est un repère pour un profil courant. Un restaurant montpelliérain de 50 couverts par jour se place souvent sur le 60 L à 459 euros HT, un établissement plus fréquenté ou équipé d'un lave-vaisselle professionnel bascule sur le 70 L ou le 100 L. La page séparateur de graisse pour 50 couverts par jour détaille ce palier, et la page 100 couverts par jour le cran supérieur. Le calculateur NF EN 1825 tranche votre cas.
Comment mener vos démarches à Montpellier
La séquence efficace tient en quatre temps.
- Récupérer le règlement. Le règlement du service public de l'assainissement collectif est sur regiedeseaux.montpellier3m.fr, dans sa version en vigueur. Conservez-en une copie.
- Dimensionner avant d'acheter. Le débit de pointe détermine le modèle, avant la commande, pour éviter le sous-dimensionnement comme le surdimensionnement.
- Renseigner le questionnaire et déposer la demande d'autorisation. Le questionnaire d'enquête type sert de base à l'autorisation de déversement délivrée par la régie.
- Constituer le dossier de conformité. Certificat NF EN 1825, note de dimensionnement, procès-verbal de pose, registre d'entretien. Le détail figure dans les documents de conformité.
Une reprise de local impose de vérifier l'existant, de contrôler le séparateur de graisse en place et de régulariser à son nom, comme le rappelle reprise de fonds de commerce.
Entretenir et tracer sur la durée
L'interdiction de liquéfaction des graisses rappelle que le résultat attendu est la rétention effective, ce qui suppose un entretien suivi. La vidange se cale sur un rythme régulier, au minimum hebdomadaire selon notre recommandation, à resserrer si la couche flottante se reconstitue vite. Chaque intervention se consigne, chaque bordereau se conserve.
Les huiles usagées suivent le circuit imposé par le règlement : stockage à part, élimination par une entreprise agréée ou dépôt en centre agréé, justificatif archivé. L'ensemble alimente le registre d'entretien, pièce centrale qui prouve à la régie que les graisses et huiles ne partent pas au réseau. Sa tenue est expliquée dans tenir son registre d'entretien. Pour valider un volume sur une configuration montpelliéraine particulière, notre équipe technique répond au 01 84 80 50 34.
Questions fréquentes
Qui gère l'assainissement à Montpellier ?
Montpellier Méditerranée Métropole détient la compétence assainissement, exercée par la Régie des Eaux de Montpellier Méditerranée Métropole. C'est cette régie publique qui gère le réseau, instruit les demandes des professionnels et contrôle les rejets. La Ville de Montpellier n'est pas votre interlocuteur direct.
Le séparateur de graisse est-il obligatoire à Montpellier ?
Oui. Le règlement impose que les activités produisant des eaux non domestiques, dont les restaurants, traiteurs, bouchers et charcutiers, fassent transiter leurs effluents par un séparateur de graisse, ou si nécessaire un séparateur à fécule, avant rejet dans le réseau d'assainissement.
Peut-on liquéfier les graisses pour les envoyer au réseau ?
Non. Le règlement de la Métropole interdit strictement la liquéfaction des graisses. Les huiles, qu'elles soient alimentaires, mécaniques ou autres, doivent être stockées puis éliminées par des entreprises agréées ou déposées en centres de traitement agréés. Aucune graisse ni huile ne doit partir au réseau.
Faut-il une autorisation pour rejeter au réseau à Montpellier ?
Oui pour les eaux non domestiques. Les activités qui produisent de tels rejets doivent obtenir une autorisation de déversement au réseau public. Pour l'établir, la régie et le service assainissement demandent de renseigner un questionnaire d'enquête type qui décrit l'activité et les effluents.
Quel règlement s'applique à Montpellier ?
Le règlement du service public de l'assainissement collectif de Montpellier Méditerranée Métropole, publié par la Régie des Eaux et applicable dans sa version en vigueur. Il détaille les conditions de raccordement, les prétraitements exigés et les interdictions relatives aux graisses et aux huiles.
Quel volume de séparateur de graisse pour un restaurant montpelliérain ?
Le volume dépend de votre activité réelle. Un restaurant de 40 à 60 couverts se place sur le 60 L à 459 euros HT, un établissement de 90 à 140 couverts sur le 100 L à 639 euros HT. La carte, le nombre de couverts et le lave-vaisselle déplacent le résultat : le calculateur tranche votre cas.
Où trouver le règlement d'assainissement de Montpellier ?
Le règlement du service public de l'assainissement collectif est publié par la Régie des Eaux de Montpellier Méditerranée Métropole sur regiedeseaux.montpellier3m.fr, avec les modalités de raccordement et le questionnaire d'autorisation pour les rejets non domestiques.
Que doit-on pouvoir présenter en contrôle à Montpellier ?
L'autorisation de déversement, le certificat de conformité NF EN 1825 du séparateur de graisse, la note de dimensionnement, le procès-verbal de pose et le registre d'entretien avec les justificatifs de vidange et d'enlèvement des huiles usagées par une entreprise agréée.
