Séparateur de graisse à Toulouse : reprendre un restaurant

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

À Toulouse, l'assainissement dépend de Toulouse Métropole. Son règlement, en vigueur depuis le 1er janvier 2026, impose un séparateur de graisses à toute restauration dès 30 couverts par service. En reprise, faites diagnostiquer l'appareil en place avant de signer ; s'il manque ou reste trop petit, un 70 L inox sous plonge couvre 60 à 90 couverts par jour.

Quelques repères avant d'entrer dans le détail. Toulouse compte 514 819 habitants au recensement de 2023, selon le dossier complet de l'INSEE paru le 27 août 2026. La collecte et le traitement des eaux usées y relèvent de Toulouse Métropole, autorité organisatrice du service sur les 37 communes de la Métropole, comme l'indique le préambule du règlement du service public de l'assainissement collectif des eaux usées de Toulouse Métropole, entré en vigueur le 1er janvier 2026. L'observatoire national SISPEA classe ce service en gestion déléguée ; le site Eau de Toulouse Métropole précise que l'assainissement est confié à ASTEO, société dédiée de Suez. Le même observatoire affiche un prix de l'assainissement collectif de 1,48 euro TTC par m³ au 1er janvier 2025 (données 2024) pour la commune.

Qui est compétent pour les eaux usées d'un restaurant à Toulouse ?

C'est Toulouse Métropole, et non la mairie de Toulouse, qui fixe les règles de rejet des eaux grasses de votre cuisine. Le règlement d'assainissement le dit clairement : la Métropole définit les prescriptions techniques, les tarifs et les sanctions, et un délégataire exploite le service sous son contrôle. Pour un repreneur, cela veut dire trois choses concrètes.

• Le document qui s'impose à votre cuisine est le règlement métropolitain de 2026, avec ses quatre annexes. L'ancienne version qui traîne parfois dans les dossiers de cession n'est plus la bonne référence : l'article 14 précise que le nouveau texte abroge toutes les dispositions antérieures.
• Les contrôles de raccordement et les contrôles inopinés de déversement sont faits par les agents du délégataire (articles 11 et 13 du règlement).
• Pour une question de prétraitement, l'interlocuteur indiqué sur le site d'Eau de Toulouse Métropole est le service assainissement dédié aux professionnels : courriel contact.pro.tm@eaudetm-asst.fr, téléphone 05 61 201 201, courrier à la Maison de l'eau de Toulouse Métropole, 3 rue d'Alsace Lorraine, TSA 20198, 31016 Toulouse Cedex 2.

Si votre établissement se trouve dans une autre commune de la Métropole, le même règlement s'applique : il couvre les 37 communes. Le fait d'acheter un fonds à Toulouse ne crée donc pas de règle spéciale par quartier ; ce qui change d'une adresse à l'autre, c'est l'état réel des canalisations privées et de l'appareil déjà posé.

Que dit le règlement de Toulouse Métropole sur les graisses en restauration ?

Il impose un séparateur de graisses à toute restauration à partir de 30 couverts par service, et fixe des valeurs limites de rejet. Les dispositions utiles pour une reprise se trouvent à plusieurs endroits du texte de 2026.

• Article 5.6, règles d'usage du service : les huiles (mécaniques, alimentaires) et les graisses figurent parmi les rejets interdits dans le réseau. Les huiles de friture partent donc chez un collecteur, avec un bordereau, jamais dans l'évier.
• Annexe 3, ligne « Restauration » : les eaux grasses des cuisines (lave-vaisselle, évier, siphon de sol) doivent passer par un séparateur de graisses, entretenu aussi souvent que nécessaire. Une note précise que l'appareil est systématiquement imposé à partir de 30 couverts par service. Le terme restauration couvre le restaurant traditionnel, rapide, collectif, le self-service, la vente à emporter, le traiteur et la charcuterie.
• Annexe 3, valeurs limites : pH de 5,5 à 8,5, température de 30 °C, DCO 2 000 mg/l, DBO5 800 mg/l, MES 600 mg/l, NTK 150 mg/l, phosphore total 50 mg/l, substances extractibles à l'hexane 100 mg/l, détergents 10 mg/l.
• Annexe 3, fécules : un séparateur à fécules est systématiquement imposé dès qu'une éplucheuse de légumes est présente en cuisine.
• Annexe 2, entretien : les séparateurs d'huiles et graisses doivent être vidangés chaque fois que nécessaire et au minimum une fois par an, inspectés au moins une fois par an par un professionnel compétent, et l'établissement doit pouvoir fournir un certificat d'entretien au service.

Retenez la formule « par service » : un restaurant toulousain qui fait 25 couverts le midi et 25 le soir reste sous le seuil de systématisation, alors qu'une brasserie à 35 couverts le midi le dépasse, même si elle ferme le soir. Le seuil ne vous dispense pas des valeurs limites : en dessous de 30 couverts, des eaux grasses non traitées les dépassent vite, et l'article 13 permet au service de le constater lors d'un contrôle inopiné.

Faut-il une autorisation de déversement pour reprendre un restaurant toulousain ?

Non, dans le cas général : à Toulouse Métropole, la restauration rejette des eaux dites assimilées domestiques, sans autorisation préalable. La page « Rejets professionnels » d'Eau de Toulouse Métropole range les commerces de bouche (restauration, traiteurs) dans cette catégorie, et précise qu'ils peuvent nécessiter un prétraitement conforme à l'annexe 3. L'annexe 2 du règlement confirme que ces activités font l'objet de prescriptions particulières plutôt que d'un arrêté individuel.

Ce point mérite d'être compris avant de signer, car beaucoup de vendeurs de fonds parlent d'une « autorisation » qui n'a jamais existé. Voici comment les textes s'articulent à Toulouse.

• Arrêté d'autorisation de déversement (AAD) : il concerne les eaux usées non domestiques (garages, blanchisseries, activités industrielles, cliniques). Il est délivré par le président de Toulouse Métropole pour cinq ans et fixe débit maximal, valeurs limites et modalités d'entretien. Un restaurant classique n'en a pas.
• Convention spéciale de déversement (CSD) : elle complète parfois l'AAD pour les établissements à enjeu, avec une redevance affectée d'un coefficient de pollution. Elle ne concerne pas non plus la restauration courante.
• Bascule possible : l'article 13 prévoit qu'un abonné assimilé domestique qui ne revient pas à la conformité dans le délai prescrit peut être considéré comme non domestique, et soumis aux prescriptions de ce régime. Un restaurant négligé peut donc se retrouver traité comme un rejet industriel.
• Travaux qui changent les rejets : l'annexe 1 demande que tout projet conduisant à modifier la qualité ou la quantité des rejets fasse l'objet d'une demande d'autorisation de raccordement avant travaux. Le service répond dans un délai maximal de deux mois après enregistrement d'un dossier complet.

Le texte national rappelé en bas de page (article L.1331-10 du Code de la santé publique) vise les eaux usées autres que domestiques. Dans une reprise à Toulouse, la « régularisation » consiste donc surtout à remettre la cuisine en conformité avec l'annexe 3, à faire valider tout changement de rejet et à garder les preuves d'entretien. Si votre activité sort du cadre de la restauration courante (laboratoire de production, cuisine centrale), posez la question par écrit au service professionnels : c'est lui qui tranche.

Comment diagnostiquer le séparateur en place avant de signer la reprise ?

En visitant la cuisine avec une liste précise et en exigeant des papiers, avant la promesse et pas après. Le règlement de Toulouse Métropole place l'entretien sous la responsabilité de l'établissement : ce que le cédant n'a pas fait devient votre problème le jour où vous exploitez. Voici la visite que nous conseillons, dans l'ordre.

1. Trouver l'appareil. Sous la plonge, dans une réserve, en sous-sol, parfois dans une cour. S'il est introuvable, considérez qu'il n'existe pas jusqu'à preuve du contraire.
2. Lire la plaque ou mesurer. Volume en litres, matériau, débit admissible. Sans plaque, mesurez la cuve et calculez le volume utile ; une cuve de 400 × 300 × 250 mm n'a rien à voir avec une de 650 × 450 × 420 mm.
3. Suivre les raccordements. Le lave-vaisselle, la plonge et les siphons de sol de la cuisine doivent arriver dans le séparateur. Les toilettes et les lavabos des clients, non. Un lave-vaisselle branché en aval est une faute fréquente.
4. Ouvrir le couvercle. Croûte de graisse épaisse, odeur forte, eau qui stagne dans les éviers : l'appareil n'a pas été vidé depuis longtemps. Corrosion, soudures fissurées, joint de couvercle absent : il est à remplacer.
5. Demander les preuves d'entretien. Registre des vidanges, factures du prestataire, bordereaux des déchets graisseux et des huiles de friture, rapport d'inspection annuelle exigé par l'annexe 2.
6. Demander le dernier rapport de contrôle de raccordement s'il existe. L'article 11 prévoit un rapport remis au propriétaire dans les quinze jours suivant la visite, contestable pendant deux mois.
7. Repérer une éplucheuse. Si elle reste dans la cuisine, l'annexe 3 impose en plus un séparateur à fécules.
8. Comparer avec votre activité future. Notez le nombre de couverts par service que vous visez, et si vous ajoutez un lave-vaisselle professionnel. C'est ce chiffre, pas celui du vendeur, qui dimensionne l'appareil.

Pour la liste complète des points juridiques et techniques d'une cession, notre guide reprise de fonds de commerce : les vérifications va plus loin ; ici, nous restons sur ce que Toulouse Métropole regarde.

Qui est responsable : le cédant, le repreneur ou le propriétaire des murs ?

Le règlement toulousain répartit les responsabilités entre propriétaire de l'immeuble et abonné, mais il ne dit rien du partage entre cédant et repreneur : ce partage se négocie dans l'acte. Voici ce que le texte de 2026 attribue à chacun.

• Le propriétaire de l'immeuble est usager au sens de l'article 2.1 dès lors que son établissement est raccordé. Il répond du dispositif anti-reflux (article 10.3), supporte la pénalité pour mauvais raccordement égale à la redevance majorée de 100 % (article 11.6.1), et doit être présent ou représenté lors d'un contrôle (article 11.3.2). Pendant une vacance entre deux occupants, il reste garant du respect du règlement (article 6.2).
• L'abonné, donc l'exploitant, répond de l'usage : un déversement d'eaux non admises dû à un défaut d'utilisation des installations lui est imputé (article 13.2.2). L'annexe 2 ajoute que l'établissement demeure seul responsable de ses installations de prétraitement et de leur entretien, et que les frais de désobstruction liés à des graisses lui sont refacturés.
• Le cédant n'a plus de lien avec le service après la résiliation de son abonnement. L'article 6.2 prévoit qu'à défaut de résiliation, il peut être tenu de payer les prestations fournies après son départ ; sinon, le changement d'abonnement se fait à la souscription du nouvel occupant.

En pratique, trois situations reviennent dans les reprises toulousaines. Si l'appareil est en bon état et bien dimensionné, faites-le inscrire dans l'inventaire du matériel cédé, avec ses factures d'entretien. S'il est absent ou trop petit, chiffrez le remplacement et négociez-le sur le prix du fonds, ou faites réaliser les travaux par le cédant avant l'entrée dans les lieux. S'il est scellé dans les murs ou raccordé à des canalisations communes de l'immeuble, obtenez l'accord écrit du bailleur avant toute intervention. Pour ces clauses, appuyez-vous sur votre notaire ou votre avocat : nous ne pouvons pas rédiger l'acte à leur place.

Quelles démarches faire auprès d'Eau de Toulouse Métropole après la reprise ?

Trois démarches suffisent dans la plupart des reprises : changer l'abonnement, faire valider tout changement de rejet, et garder un contrôle de raccordement récent. Voici l'ordre que nous recommandons.

1. Abonnement : le cédant résilie avec un préavis de huit jours, vous souscrivez à votre nom. L'article 3.1 du règlement indique que la souscription se fait par internet, téléphone, courrier ou à l'accueil, et que le paiement de la première facture vaut acceptation du règlement.
2. Contrôle de raccordement : l'article 11.3.1 prévoit les contrôles demandés par le propriétaire ou son notaire lors d'une mutation, facturés selon l'annexe 4 (116 euros HT l'unité, prix au 1er janvier 2020 actualisé selon le contrat de délégation ; contre-visite 52 euros HT). Le rapport vaut pour l'état du jour : l'article 11.1 rappelle qu'il peut être remis en cause après une modification ou une dégradation.
3. Travaux : si vous ajoutez un lave-vaisselle, déplacez la plonge, augmentez les couverts ou changez d'activité, l'article 11.1 exige un nouveau contrôle et une nouvelle attestation, et l'annexe 1 une demande d'autorisation de raccordement avant travaux. Le pétitionnaire informe le délégataire un mois avant la fin des travaux de mise en conformité (article 11.3.1).
4. Question écrite : pour un cas qui sort du commun, écrivez au service professionnels. Une réponse écrite rassure aussi votre banque et votre bailleur.

Le détail des pièces d'un dossier de mise aux normes figure dans notre guide mise en conformité d'un établissement existant, et le cadre général des autorisations dans autorisation de déversement.

Faut-il remplacer l'appareil existant ou le garder ?

Gardez-le seulement s'il est sain, accessible, bien raccordé et dimensionné pour votre activité future ; sinon, remplacez-le avant l'ouverture. Le règlement de Toulouse Métropole exige un matériel maintenu en permanence en bon état de fonctionnement : un appareil fatigué ne se « régularise » pas par un papier.

Un remplacement sous plonge se fait sans gros œuvre dans la plupart des cuisines toulousaines : nos appareils se raccordent en Ø 50 mm, et la hauteur du fil d'eau d'entrée est indiquée dans le tableau suivant. Notre guide installation en 7 étapes détaille la pose.

Quel modèle choisir selon vos couverts par jour ?

Partez de votre nombre de couverts par jour une fois le fonds repris, puis lisez la ligne correspondante. Tous nos modèles sont en inox 304L, conçus selon la NF EN 1825-1, raccordés en Ø 50 mm ; le 70 L est notre modèle le plus vendu.

Deux règles de lecture. Si un lave-vaisselle professionnel est raccordé, multipliez vos couverts par 1,15, et par 1,3 en cas de détergents réguliers, avant de lire le tableau. Si vous tombez à 85 % ou plus de la plage d'un modèle, prenez le suivant : vous gardez une marge pour les journées de forte affluence. Entre 220 et 250 couverts équivalents, c'est le 200 L. Le cas d'une reprise est particulier : l'appareil trouvé sur place a été choisi pour le cédant, pas pour vous. Les pages 60 couverts par jour, 80 couverts par jour et 120 couverts par jour détaillent les cas les plus fréquents. Expédition des commandes le jour même pour une commande passée avant midi.

Comment dimensionner l'appareil d'un restaurant de cassoulet repris à Toulouse ?

Pour un restaurant de cassoulet de 110 couverts par jour équipé d'un lave-vaisselle professionnel, le calcul donne un 100 L. Prenons le cas complet, chiffre par chiffre, avec la méthode de notre calculateur.

La situation. Vous rachetez un restaurant de spécialités toulousaines près du centre. Le cédant servait 40 couverts le midi et autant le soir ; vous prévoyez 55 couverts par service, soit 110 par jour, sur 10 heures d'ouverture de la cuisine. Un lave-vaisselle professionnel est raccordé. Sous la plonge, vous trouvez un séparateur de 60 L, sans registre.

Le seuil du règlement. Avec 55 couverts par service, vous dépassez les 30 couverts par service de l'annexe 3 : l'appareil est systématiquement imposé. Le cédant, à 40 par service, y était déjà soumis.

Le débit de pointe. Il relève de la note de dimensionnement selon la NF EN 1825-2 ; notre calculateur ne le calcule pas. Méthode des repas, en retenant t = 10 heures : Qs = M × V × F / (3 600 × t) = 110 × 50 × 8,5 / (3 600 × 10) = 46 750 / 36 000 = 1,30 L/s. La méthode par appareils compte 1,2 L/s pour le lave-vaisselle ; on retient la plus haute des deux, 1,30 L/s.

Le choix du modèle. Couverts équivalents, sans détergents : 110 × 1,15 = 126,5, soit 126 après l'arrondi du calculateur. La plage qui contient 126 est celle du 100 L (90 à 140). Taux dans la plage : (126 − 90) / (140 − 90) = 36 / 50 = 72 %. On reste sous 85 %, donc le 100 L à 639 € HT convient.

La conclusion pour la reprise. Le 60 L en place était déjà trop juste pour le cédant (80 couverts par jour avec lave-vaisselle, soit 92 couverts équivalents, plage du 100 L). Pour vous, il l'est encore plus. Remplacement à prévoir, et à chiffrer dans la négociation du prix du fonds. Point de vigilance propre à ce type de cuisine : si une éplucheuse sert aux carottes et aux oignons de la garniture, l'annexe 3 impose en plus un séparateur à fécules. Les cuissons longues au confit et à la graisse de canard chargent fortement les eaux de plonge : le retrait des graisses de surface chaque semaine n'est pas un luxe ici.

Que change la transformation d'une boutique en salon de thé à Toulouse ?

Elle fait passer le local d'une activité sans prescription à une activité soumise au prétraitement des graisses, ce qui impose une démarche avant travaux. L'annexe 3 du règlement range le commerce de détail en « absence de prescriptions techniques » ; un salon de thé qui cuisine et fait sa pâtisserie sur place relève de la restauration, ou de la ligne pâtisserie de la même annexe, qui prévoit aussi un séparateur de graisses.

La situation. Vous reprenez le bail d'une ancienne boutique de prêt-à-porter dans une rue commerçante de Toulouse pour y ouvrir un salon de thé. Vous prévoyez 40 couverts par jour, répartis entre le déjeuner et le goûter, avec des pâtisseries maison. Il n'y a ni plonge professionnelle ni appareil de prétraitement.

Les démarches. Le changement d'activité modifie la qualité des rejets : l'annexe 1 demande une demande d'autorisation de raccordement avant travaux, et l'article 11.1 un nouveau contrôle à la fin. Prévenez le délégataire un mois avant l'achèvement des travaux. Côté bail, vérifiez que la destination des lieux autorise la restauration et que le bailleur accepte les travaux de plomberie.

Le calcul. Sans lave-vaisselle professionnel : 40 couverts tombent dans la plage du 40 L (25 à 40), mais le taux vaut (40 − 25) / (40 − 25) = 100 %, au-delà de 85 % : on monte d'un modèle, soit le 60 L. Avec un lave-vaisselle professionnel : 40 × 1,15 = 46 couverts équivalents, plage du 60 L (40 à 60), taux (46 − 40) / 20 = 30 % : 60 L également. Pour la note de dimensionnement, méthode des repas en retenant t = 10 heures : 40 × 50 × 8,5 / 36 000 = 17 000 / 36 000 = 0,47 L/s ; avec un lave-vaisselle, la méthode par appareils donne 1,2 L/s, valeur à retenir. Dans les deux cas, le 60 L à 459 € HT est le bon choix.

Le seuil. À 20 couverts par service, vous êtes sous les 30 couverts par service de la ligne restauration. Mais la ligne pâtisserie de l'annexe 3 vise les eaux grasses du laboratoire (lave-vaisselle, évier, plonge) sans seuil, et les valeurs limites restent applicables. Équiper dès les travaux coûte bien moins cher que reprendre une plomberie neuve après un contrôle. Notre page boulangerie et pâtisserie détaille les spécificités des crèmes et du beurre. Pour rappel, l'INSEE recense 285 boulangeries-pâtisseries à Toulouse dans la base permanente des équipements 2025 : la concurrence sur le sucré est réelle, soignez aussi votre cuisine.

Que vérifier lors du rachat d'une crêperie à Toulouse ?

Surtout que l'appareil suit vos couverts réels : les crêperies tournent souvent avec un séparateur choisi pour une petite salle, puis la terrasse s'agrandit. Le beurre fondu des billigs, le lait et les œufs des pâtes chargent la plonge d'une manière différente d'une friteuse, mais ce sont bien des eaux grasses au sens de l'annexe 3.

La situation. Vous rachetez une crêperie avec terrasse. Le cédant annonce 45 couverts par jour en hiver ; avec la terrasse, vous visez 70 couverts par jour, environ 35 par service. Sous la plonge : un séparateur de 40 L, des factures de vidange de l'année précédente, pas de lave-vaisselle professionnel.

Le seuil. À 35 couverts par service, vous dépassez les 30 couverts par service : l'appareil est systématiquement imposé par le règlement de Toulouse Métropole.

Le calcul. Sans lave-vaisselle : 70 couverts, plage du 70 L (60 à 90), taux (70 − 60) / 30 = 33 % : 70 L. Si vous installez un lave-vaisselle professionnel : 70 × 1,15 = 80,5, arrondi à 81, toujours dans la plage du 70 L, taux 21 / 30 = 70 % : 70 L. Pour la note, méthode des repas en retenant t = 10 heures : 70 × 50 × 8,5 / 36 000 = 29 750 / 36 000 = 0,83 L/s, ou 1,2 L/s avec le lave-vaisselle, la plus haute des deux valeurs. Le 40 L en place couvre 25 à 40 couverts : il convenait au cédant l'hiver, pas à votre projet. Le 70 L à 499 € HT le remplace sous la même plonge, avec un fil d'eau d'entrée à 244,5 mm, identique à celui du 40 L, ce qui simplifie souvent la reprise du raccordement.

Les papiers. Les factures de vidange du cédant montrent un entretien, mais l'annexe 2 demande aussi une inspection annuelle par un professionnel : réclamez le rapport. Les huiles de cuisson usagées, s'il y en a, suivent la filière des huiles usagées, décrite dans notre page huiles usagées.

Quel entretien le règlement de Toulouse Métropole impose-t-il après la reprise ?

Une vidange chaque fois que nécessaire et au moins une fois par an, une inspection annuelle par un professionnel compétent, et des preuves à montrer sur demande. C'est le minimum de l'annexe 2 du règlement ; pour nos appareils sous plonge, la consigne est d'une vidange toutes les 6 à 8 semaines.

• Dès l'entrée dans les lieux : faites vidanger et nettoyer l'appareil, même s'il paraît propre. Vous ouvrez ainsi votre registre avec une date nette, distincte de la gestion du cédant.
• Chaque semaine : retrait des graisses de surface, nettoyage du panier, mention dans le registre ; toutes les 6 à 8 semaines : vidange complète et nettoyage des parois, mention dans le registre (date, volume retiré, nom de l'intervenant). Notre fiche remplir le registre donne un modèle.
• Chaque année : inspection par un professionnel compétent, rapport conservé et présenté au service sur demande (annexe 2).
• À chaque enlèvement de déchets : bordereau conservé. L'annexe 2 précise que les bordereaux de suivi des déchets issus des prétraitements doivent pouvoir être présentés sur toute requête des agents du service ; l'annexe 3 cite les cureurs et collecteurs d'huiles alimentaires usagées comme filière.

Qui fait la vidange, vous ou un prestataire ? Notre page qui vidange le séparateur compare les deux options, et le guide registre d'entretien explique ce que les contrôleurs regardent.

Quelles erreurs coûtent cher lors d'une reprise à Toulouse ?

Les plus coûteuses sont celles qui laissent un défaut du cédant devenir le vôtre après mise en demeure. Le règlement de 2026 chiffre plusieurs pénalités, qui s'ajoutent aux sanctions nationales rappelées plus bas.

• Signer sans visite technique : vous découvrez un appareil absent ou saturé après l'ouverture, en pleine saison.
• Croire à une « autorisation » transmise avec le fonds : pour la restauration, Toulouse Métropole ne délivre pas d'arrêté individuel ; ce qui compte, c'est la conformité à l'annexe 3 et les preuves d'entretien.
• Augmenter les couverts sans changer l'appareil : l'article 11.1 lie tout changement de quantité des rejets à un nouveau contrôle.
• Ignorer une mise en demeure : pour un déversement d'eaux non admises, la pénalité atteint la redevance d'assainissement majorée de 400 % par mètre cube, appliquée chaque année jusqu'à la mise en conformité (article 13.2.2). Pour un mauvais raccordement, le propriétaire paie la redevance majorée de 100 % (article 11.6.1).
• Refuser un contrôle : sans suite dans les 30 jours après mise en demeure, le service applique la pénalité pour refus de contrôle fixée par délibération (article 11.7).
• Laisser filer jusqu'à l'obturation : en cas de danger immédiat, tout agent assermenté peut obturer le branchement sur-le-champ (article 14). Pour un restaurant, c'est la fermeture de fait.

Pour préparer la visite d'un agent, lisez contrôle inopiné : comment réagir.

Quelles sources locales avons-nous consultées pour Toulouse ?

Toutes les informations locales de cette page viennent de documents officiels ouverts le 6 octobre 2026. Les voici, avec leur date.

• Règlement du service public de l'assainissement collectif des eaux usées de Toulouse Métropole, édition 2025 entrée en vigueur le 1er janvier 2026 (article 14), annexes 1 à 4 ; consulté le 6 octobre 2026.
• Eau de Toulouse Métropole, page « Règlements », qui publie le règlement en vigueur ; consultée le 6 octobre 2026.
• Eau de Toulouse Métropole, page « Rejets professionnels » (classement des commerces de bouche en assimilés domestiques, coordonnées du service) ; consultée le 6 octobre 2026.
• Eau de Toulouse Métropole, page « Rejets non domestiques » (arrêté d'autorisation de déversement et convention spéciale) ; consultée le 6 octobre 2026.
• Eau de Toulouse Métropole, page « Gouvernance et stratégie » (ASTEO, société dédiée de Suez en charge de l'assainissement) ; consultée le 6 octobre 2026.
• Observatoire SISPEA, fiche de la commune de Toulouse, données 2024 (gestion déléguée, prix de l'assainissement collectif au 1er janvier 2025) ; consultée le 6 octobre 2026.
• INSEE, dossier complet de la commune de Toulouse, paru le 27 août 2026 (population RP2023, base permanente des équipements 2025) ; consulté le 6 octobre 2026.

Un point manque à ces sources : la date de la délibération qui a adopté le règlement de 2026 n'apparaît pas dans le document publié. Si vous en avez besoin pour un acte de cession, demandez-la au service assainissement de Toulouse Métropole.

Questions fréquentes

Le séparateur de graisse est-il obligatoire pour un restaurant repris à Toulouse ?

Oui dès 30 couverts par service. L'annexe 3 du règlement d'assainissement collectif de Toulouse Métropole, en vigueur depuis le 1er janvier 2026, impose systématiquement un séparateur de graisses à la restauration à partir de ce seuil. En dessous, le règlement fixe tout de même des valeurs limites de rejet que des eaux grasses non traitées ont peu de chances de respecter. La reprise d'un fonds ne fait pas disparaître cette obligation : elle s'applique à l'exploitant en place, donc à vous après la signature.

Faut-il demander une autorisation de déversement à Toulouse Métropole pour un restaurant ?

En principe non. Eau de Toulouse Métropole classe la restauration et les traiteurs parmi les rejets assimilés domestiques, qui se font sans autorisation préalable. Ces activités doivent en revanche respecter les prescriptions techniques de l'annexe 3 du règlement. Si votre projet modifie la qualité ou la quantité des rejets, l'annexe 1 demande une demande d'autorisation de raccordement avant travaux. En cas de doute, écrivez au service professionnels : contact.pro.tm@eaudetm-asst.fr.

Qui paie le remplacement d'un séparateur hors d'usage lors d'une cession ?

Le règlement de Toulouse Métropole ne répartit pas ce coût entre cédant et repreneur : c'est une affaire de contrat. Il désigne en revanche le propriétaire de l'immeuble pour les défauts des installations privées et l'abonné pour un défaut d'utilisation. Négociez donc avant la signature, avec votre notaire ou votre avocat : baisse du prix du fonds, travaux à la charge du cédant avant l'entrée dans les lieux, ou accord écrit du bailleur si l'appareil fait partie des murs.

Peut-on faire contrôler le raccordement avant d'acheter le fonds ?

Oui. L'article 11.3.1 du règlement prévoit des contrôles des installations privées réalisés par le délégataire à la demande des propriétaires ou de leurs notaires lors d'une mutation de propriété. L'annexe 4 fixe le contrôle de raccordement à la demande d'un tiers privé à 116 euros HT, prix au 1er janvier 2020 actualisé selon le contrat de délégation. Le rapport est remis dans les quinze jours suivant la visite. Demandez au cédant ou au propriétaire de le commander.

Un séparateur de 40 L trouvé dans une crêperie toulousaine suffit-il ?

Tout dépend du nombre de couverts. Un appareil de 40 L couvre 25 à 40 couverts par jour dans notre gamme. Une crêperie qui sert 70 couverts par jour sans détergents réguliers, avec ou sans lave-vaisselle professionnel, relève d'un 70 L selon la méthode du calculateur. Si le cédant faisait moins de couverts que vous ne le prévoyez, l'appareil en place devient trop petit dès votre premier mois d'exploitation. Refaites le calcul sur votre propre prévisionnel, pas sur celui du vendeur.

À quelle fréquence vider le séparateur d'un restaurant repris à Toulouse ?

L'annexe 2 du règlement de Toulouse Métropole exige une vidange chaque fois que nécessaire et au minimum une fois par an, plus une inspection annuelle par un professionnel compétent. Pour nos modèles inox sous plonge, la consigne est plus stricte : une vidange toutes les 6 à 8 semaines, notée dans un registre. Gardez aussi les certificats d'entretien et les bordereaux des déchets : le service peut les demander à tout moment.

Que risque un repreneur qui laisse le séparateur en mauvais état ?

Le règlement prévoit plusieurs leviers. Les frais de désobstruction engagés par le service à cause de graisses sont refacturés à l'établissement. Un déversement d'eaux non admises dû à un défaut d'utilisation peut entraîner, après mise en demeure restée sans suite pendant un an, une pénalité égale à la redevance d'assainissement majorée de 400 % par mètre cube. En cas de danger, le branchement peut être obturé. S'y ajoutent les sanctions nationales rappelées plus bas.

Le séparateur à fécules est-il aussi exigé à Toulouse ?

Oui, dans un cas précis. L'annexe 3 du règlement de Toulouse Métropole impose systématiquement un séparateur à fécules dès qu'une éplucheuse de légumes est présente en cuisine. C'est fréquent dans une cuisine de cassoulet ou de brasserie qui épluche sur place. Cet appareil est distinct du séparateur de graisses et nous ne le vendons pas : prévoyez-le à part si l'éplucheuse reste dans la cuisine que vous reprenez.