Séparateur de graisse pour pizzeria : un flux court, des graisses qui figent

Mis à jour le 22 juillet 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse

Une pizzeria relève du profil restaurant du calculateur, avec 50 litres d'eau par repas et un coefficient de pointe de 8,5. Sa particularité tient ailleurs : un service souvent unique, donc un flux comprimé sur une plage courte, et des matières grasses qui figent vite. Ces deux traits gouvernent le volume à retenir et le rythme d'entretien.

Pourquoi une pizzeria relève-t-elle du profil restaurant ?

La question se pose légitimement, parce qu'une pizzeria ressemble par certains côtés à un fast-food : carte courte, production rapide, part d'emporté souvent importante. Le calculateur propose pourtant deux profils très différents, 50 litres d'eau par repas pour le restaurant et 25 litres pour le fast-food, snack et food-truck. Le choix n'est pas anodin, puisqu'il fait varier du simple au double la composante hydraulique du calcul.

Ce qui rapproche une pizzeria du profil restaurant, c'est la nature de son poste de lavage. Une pizzeria classique lave des assiettes, des couverts et de la verrerie pour sa salle, mais surtout un matériel de production volumineux : plaques, pelles, bacs à garniture, pétrin ou cuve de pâte, boîtes de fermentation, ustensiles de coupe et plans de travail farinés. Ce matériel passe à l'eau chaude et au dégraissant, service après service, exactement comme une batterie de cuisine.

Ce qui l'en éloigne, c'est la part de l'emporté et de la livraison. Une pizzeria dont la majorité de la production part en carton produit nettement moins de vaisselle de salle. La tentation est alors de se déclarer en profil fast-food pour tenir compte de cette réalité.

La position raisonnable est la suivante. Tant que l'établissement dispose d'une salle et lave sa propre vaisselle, le profil restaurant reste celui qui décrit le mieux le rejet, et il place le dimensionnement du bon côté de la marge. Une activité exclusivement tournée vers l'emporté, sans service en salle, se rapproche effectivement du profil fast-food, traité dans la fiche consacrée aux formats mobiles et aux snacks. Entre les deux, le réflexe utile est de faire tourner le calculateur NF EN 1825 sur les deux profils et de retenir le résultat le plus exigeant, parce que le coût d'un séparateur de graisse sous-dimensionné dépasse toujours l'écart de prix entre deux volumes.

Le service unique : ce que la durée courte change

C'est la véritable spécificité hydraulique du métier. Beaucoup de pizzerias travaillent le soir uniquement, ou font un déjeuner léger et un dîner chargé. Or le calculateur ne demande pas un nombre d'heures d'ouverture, il demande la durée sur laquelle les eaux s'écoulent réellement : 6 heures pour un service unique, 10 heures pour un midi et un soir, 14 heures pour une journée continue.

Le calcul divise par cette durée. Une pizzeria de 80 couverts en service unique voit sa composante hydraulique calculée ainsi : 80 multiplié par 50 puis par 8,5 donne 34 000, divisé par 3 600 fois 6 heures, soit 21 600. Le résultat est de 1,5741 litre par seconde. La même pizzeria répartie sur deux services complets, donc 10 heures, obtient 34 000 divisé par 36 000, soit 0,9444 litre par seconde.

Deux tiers d'écart, à nombre de couverts strictement identique. Cette différence ne se voit pas dans la salle, elle ne se voit pas sur le chiffre d'affaires, mais elle se voit dans l'appareil : c'est la quantité d'eau grasse qui traverse le séparateur de graisse dans le même laps de temps, donc le temps de séjour dont dispose la matière pour remonter en surface.

La conséquence pratique est double. D'abord, ne jamais déclarer une amplitude d'ouverture à la place d'une durée de service, sous peine de sous-évaluer la pointe. Ensuite, considérer qu'une pizzeria en service unique mérite une marge supérieure à un restaurant traditionnel de même volume, parce que la totalité de son flux, préparation et plonge comprises, tient dans une fenêtre resserrée qui se termine par une vague de lavage.

Cette vague de fin de service mérite d'ailleurs une attention particulière. Le moment où plaques, pelles, bacs et vaisselle partent ensemble à la plonge est le pire instant de la journée pour l'appareil. C'est ce moment qu'il faut avoir en tête, et non l'écoulement paisible du début de soirée.

Fromage fondu, huile et farine : trois rejets, trois comportements

La nature des rejets d'une pizzeria est plus tranchée que celle d'une cuisine traditionnelle. Trois familles se distinguent, et chacune se comporte différemment dans l'appareil.

La graisse laitière du fromage fondu. Elle part chaude et liquide avec l'eau de lavage des plaques, puis fige rapidement en refroidissant. C'est un comportement globalement favorable à la séparation, puisqu'elle remonte et se prend en masse en surface : la couche flottante d'une pizzeria est généralement plus ferme et plus facile à retirer que celle d'un restaurant traditionnel. Le revers est qu'elle fige aussi bien dans la canalisation qui mène à l'appareil. Un tronçon d'arrivée long, coudé ou en contre-pente devient un point de dépôt, et le bouchon se forme là où rien n'est prévu pour l'atteindre.

Les huiles végétales. Huile d'olive, huiles aromatisées, huiles de conservation des antipasti : elles restent liquides et forment une couche mobile qui se sépare sans difficulté. Leur seul danger est quantitatif, quand un fond de bidon ou une huile de conserve est vidé à l'évier. Ces volumes concentrés se dirigent vers la filière des huiles usagées, décrite dans séparateur de graisse et huiles usagées.

La farine, la semoule et les résidus de pâte. C'est la particularité la plus sous-estimée du métier. Ces matières ne flottent pas, elles décantent. Une pizzeria charge donc son séparateur de graisse par les deux extrémités : la graisse en surface et les solides au fond. Le volume utile diminue plus vite que ne le laisse penser la seule observation de la couche flottante, et un appareil dont la surface paraît propre peut avoir perdu une part importante de sa capacité de décantation.

Deux gestes réduisent cette charge à la source. Balayer et racler à sec les plans de travail farinés avant tout passage à l'eau, ce qui évite qu'une pâte hydratée ne se reforme dans le circuit. Et gratter les plaques encore tièdes, quand la graisse laitière se retire en une seule fois, plutôt que froides, quand elle demande de l'eau chaude et du dégraissant.

Quel volume retenir pour une pizzeria ?

La grille suivante donne les plages de dimensionnement du catalogue et les configurations de pizzeria correspondantes.

Tous les modèles sont en inox 304L alimentaire conforme NF EN 1825, raccord en diamètre 50 millimètres, garantie 2 ans. Les pages de référence par volume de service détaillent les configurations proches : 80 couverts par jour et 120 couverts par jour.

Deux éléments font monter d'un cran par rapport à cette lecture rapide. Le lave-vaisselle professionnel, qui ajoute 2 litres par seconde au débit calculé et majore de 15 pour cent le nombre de couverts équivalents. Et l'usage régulier de détergents dégraissants, qui applique un facteur de 1,3. Une pizzeria équipée des deux se retrouve presque toujours un modèle au-dessus de ce que le nombre de couverts brut laissait attendre.

Un calcul déroulé pour une pizzeria de 80 couverts

Voici le cas d'une pizzeria de quartier : 80 couverts par jour, service du soir uniquement, un lave-vaisselle professionnel, usage régulier de dégraissant sur les plaques.

La composante hydraulique vaut 34 000 divisé par 21 600, soit 1,5741 litre par seconde. Le lave-vaisselle ajoute 2 litres par seconde, ce qui porte le débit à 3,5741. Le facteur détergents le porte à 4,6463.

Le modèle se choisit ensuite sur le nombre de couverts équivalents : 80 multiplié par 1,3 puis par 1,15 donne 120 couverts équivalents. Ces 120 couverts tombent dans la plage 90 à 140 du modèle 100 L, à 639 euros HT, à 60 pour cent de la plage.

Ce résultat appelle une lecture attentive. À 60 pour cent de sa plage, l'appareil est bien dimensionné mais il n'a plus la marge d'un modèle choisi en début de plage. Pour une pizzeria en service unique, dont tout le flux tient dans une soirée, cette marge a une valeur concrète : c'est elle qui absorbe le vendredi de match, le week-end de pont et la soirée où la salle tourne deux fois. Si l'établissement connaît régulièrement ces pointes, l'arbitrage vers le 120 L à 799 euros HT se défend, et il s'accompagne d'un intervalle de vidange plus confortable.

À quelle fréquence vidanger une pizzeria ?

Le minimum reste hebdomadaire, mais la méthode d'observation doit porter sur deux points au lieu d'un.

La couche flottante. Elle est plus ferme qu'ailleurs, ce qui facilite le retrait mais rend le contrôle visuel trompeur : une croûte compacte peut sembler mince alors qu'elle occupe déjà une part importante de la hauteur utile. Mesurez plutôt que d'apprécier à l'œil.

Le fond de décantation. C'est le point spécifique de la pizzeria. Farine, semoule et fragments de pâte s'accumulent au fond et réduisent le volume utile sans se manifester en surface. Un appareil qui parait propre au-dessus peut être encombré en dessous. Sondez le fond à chaque intervention et notez ce que vous retirez.

La démarche complète de réglage de l'intervalle est décrite dans la fréquence d'entretien recommandée, et les conséquences d'un entretien laissé de côté dans les effets d'un mauvais entretien.

Trois moments justifient de resserrer temporairement le rythme dans ce métier. Les périodes de forte activité du soir, où le nombre de pizzas produites dépasse nettement le régime habituel. Les campagnes de livraison, qui augmentent la production sans augmenter la vaisselle mais chargent quand même les plaques et les bacs. Et les fermetures annuelles, avant lesquelles il faut vidanger et nettoyer complètement plutôt que de laisser une matière figée fermenter plusieurs semaines.

Un mot enfin sur les produits d'entretien. Le nettoyage des parois se fait au dégraissant, à l'appareil ouvert et vidé, jamais en versant un produit dans le circuit en espérant dissoudre la couche. Une graisse dissoute est une graisse remise en suspension, donc une graisse qui repart au réseau : c'est exactement ce que le prétraitement doit empêcher. Le rôle et les limites des produits biologiques sont expliqués dans bactéries digestrices, ce qu'elles font vraiment.

Où placer l'appareil dans une pizzeria ?

L'implantation est plus contrainte que dans une cuisine traditionnelle, parce que l'espace disponible est souvent organisé autour du four et du plan de façonnage.

Au plus près de la plonge, sans exception. Avec des graisses qui figent aussi vite, chaque mètre de canalisation amont supplémentaire est un mètre de dépôt potentiel. Si l'arbitrage doit se faire entre un tronçon amont court et un tronçon aval long, choisissez toujours de raccourcir l'amont : en aval, l'eau circule déjà clarifiée.

De niveau et sur assise stable. La séparation se fait par gravité sur une ligne d'eau horizontale. Un appareil calé de travers sous un meuble réduit son temps de séjour utile et laisse repartir de la matière, sans qu'aucun signe visible ne l'indique.

Avec un accès de curage réel. Le couvercle doit se déposer entièrement. Dans une pizzeria où le fond se charge en solides, un appareil difficile d'accès finit par n'être curé qu'en surface, ce qui laisse le problème s'installer au fond.

La procédure de pose complète, du repérage du départ à l'essai en eau, figure dans l'installation en 7 étapes. Les erreurs les plus fréquentes, dont la contre-pente et le raccordement d'un flux non concerné, sont listées dans les erreurs d'installation.

Que demande la conformité à une pizzeria ?

Le cadre est le même que pour tout établissement produisant des eaux grasses, et la formulation compte : ce n'est pas le type de cuisine qui déclenche l'obligation, c'est la nature du rejet. Une pizzeria produit des eaux chargées en matières grasses d'origine alimentaire, donc un rejet non domestique, donc une obligation de prétraitement avant raccordement. Le raisonnement complet est développé dans le séparateur de graisse est-il obligatoire.

Le dossier attendu comprend l'autorisation de déversement au nom de l'exploitant, le certificat de conformité NF EN 1825 correspondant au modèle réellement installé, la note de dimensionnement datée, le procès-verbal de pose et le registre d'entretien à jour. Le détail des pièces figure dans les documents de conformité.

Deux points appellent une vigilance particulière dans ce métier. Le premier concerne la durée de service déclarée : une pizzeria qui a renseigné une journée continue alors qu'elle travaille en service unique présente une note de dimensionnement incohérente avec son exploitation réelle, ce qui affaiblit le dossier au moment où il devrait le soutenir. Le second concerne les cendres et résidus de four, qui ne sont pas des effluents : ils se retirent à sec et se traitent comme un déchet solide, jamais par rinçage à l'évier.

La gradation des suites en cas de manquement, du rappel à l'ordre à la majoration de redevance, est décrite dans contrôles et risques.

Les configurations de pizzeria qui sortent du cas courant

Quatre situations méritent un calcul spécifique plutôt qu'une lecture de grille.

La pizzeria avec camion ou remorque. Deux points de production, deux points de rejet, et pour le second un point de déversement non fixe. L'unité mobile se traite pour elle-même, avec ses propres contraintes de fixation et de traçabilité.

La pizzeria avec laboratoire de pâte. Quand la pâte est produite sur place pour plusieurs points de vente, le lavage des pétrins, cuves et bacs de fermentation devient un poste à part entière, très chargé en matières décantables. Le profil se rapproche alors de celui d'un traiteur.

La pizzeria intégrée à un restaurant. Four à pizza dans une cuisine qui produit aussi des plats traditionnels : le rejet cumule deux profils sur un même départ. Le calcul se conduit sur le total des couverts, pas sur la seule production de pizzas.

La pizzeria en très forte livraison. Peu de vaisselle, beaucoup de production. Le nombre de couverts déclaré doit correspondre au nombre de pizzas produites, et non au nombre de clients assis, sans quoi le calcul porte sur une fraction de l'activité réelle. Le sujet est traité sous un autre angle dans quelle capacité pour mon établissement.

Questions fréquentes

Quel séparateur de graisse pour une pizzeria ?

Le calcul retient le profil restaurant, soit 50 litres d'eau par repas et un coefficient de pointe de 8,5. Une pizzeria de 40 à 60 couverts se situe sur le 60 L à 459 euros HT, de 60 à 90 couverts sur le 70 L à 499 euros HT, et de 90 à 140 couverts équivalents sur le 100 L à 639 euros HT.

Pourquoi une pizzeria concentre-t-elle davantage son flux ?

Parce qu'elle travaille souvent sur un service unique du soir. Le calculateur retient 6 heures dans ce cas contre 10 heures pour un midi et soir. Le même volume d'eau doit passer en moins de temps, ce qui augmente mécaniquement le débit de pointe calculé.

Le fromage fondu pose-t-il un problème particulier ?

Oui. La graisse laitière fige rapidement en refroidissant et forme une couche flottante compacte, plus dense que celle d'une cuisine traditionnelle. Elle se retire facilement au moment de la vidange, mais elle se dépose aussi dans le tronçon d'évacuation si l'appareil est éloigné du poste de lavage.

La farine et les résidus de pâte comptent-ils ?

Ils comptent, mais pas sur la couche flottante : ils décantent au fond. Une pizzeria charge donc son séparateur de graisse par les deux extrémités, la graisse en surface et les matières solides au fond, ce qui réduit le volume utile plus vite qu'on ne l'anticipe.

Une pizzeria qui fait surtout de l'emporté est-elle moins concernée ?

Elle produit moins de vaisselle de salle, mais l'eau de préparation, de lavage des plaques, des pelles, des bacs à garniture et des plans de travail reste engagée. L'obligation de prétraitement ne dépend pas du mode de consommation mais de la nature du rejet.

À quelle fréquence vidanger dans une pizzeria ?

Une fois par semaine au minimum, avec un contrôle rapproché les premières semaines. La couche formée en pizzeria étant plus ferme, il faut surveiller autant le compartiment de décantation, où s'accumulent farine et résidus de pâte, que la surface.

Le four à bois change-t-il quelque chose au dimensionnement ?

Pas au calcul, qui porte sur les eaux de lavage. En revanche les cendres et les résidus de nettoyage du four ne doivent jamais rejoindre l'évacuation : ils se retirent à sec et se traitent comme un déchet solide, pas comme un effluent.

Quels documents faut-il présenter en cas de contrôle ?

Autorisation de déversement, certificat de conformité NF EN 1825 du modèle installé, note de dimensionnement datée précisant le nombre de couverts et la durée de service déclarée, procès-verbal de pose et registre d'entretien avec les justificatifs d'enlèvement.