Séparateur de graisse pour hôtel : beaucoup d'eau, mais un flux étalé

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

Dans la méthode des repas de la NF EN 1825-2, un hôtel retient 100 litres d'eau par repas, mais son coefficient de pointe n'est que de 5,0 au lieu de 8,5, car son flux est étalé sur la journée. Son séparateur de graisse se choisit selon les couverts et le lave-vaisselle, du 60 L à 459 € HT au 200 L à 1 049 € HT.

Un hôtel est la seule catégorie du guide CNIDEP 2006 au coefficient de pointe bas, fixé à 5,0 au lieu de 8,5, alors qu'il retient le volume d'eau par repas le plus élevé, soit 100 litres. Cette combinaison décrit un métier qui consomme beaucoup mais dont le flux est le plus étalé de tous : petits-déjeuners, room service, restaurant et bar se répartissent sur une longue journée continue.

Pourquoi un hôtel retient-il 100 litres d'eau par repas ?

Parce qu'un hôtel cumule petits-déjeuners, room service, bar et restaurant sur un même départ. C'est la valeur la plus élevée du guide CNIDEP 2006, devant les 50 litres du restaurant, les 20 de l'établissement ouvert 24 h sur 24 et les 10 de la cantine. Un hôtel engage donc, par couvert équivalent, plus d'eau que tout autre métier de bouche. La raison tient à la diversité de ses postes.

Un hôtel ne se limite pas à un restaurant. Il sert des petits-déjeuners en nombre, souvent sous forme de buffet ou en salle, avec la vaisselle et le matériel de cuisson qui vont avec. Il assure un room service, dont chaque plateau revient à laver. Il exploite fréquemment un bar et un restaurant en soirée. Chacun de ces postes engendre son propre lavage, et l'ensemble se cumule sur un même départ. Le volume d'eau par couvert équivalent est donc élevé, et la méthode le traduit par ce coefficient de 100 litres, qui intègre cette multiplicité de services autour du même client.

Il faut comprendre cette valeur comme une moyenne qui absorbe la variété des situations. Un même client génère, sur un séjour, du petit-déjeuner, parfois un dîner au restaurant, parfois un plateau en chambre, et la vaisselle correspondante. Compté en couverts, cela représente un volume d'eau supérieur à celui d'un simple repas de restaurant. La fiche couverts ou litres explique comment la méthode relie une activité à un débit.

Pourquoi le coefficient de pointe est-il de 5,0 et pas 8,5 ?

Parce que le flux d'un hôtel s'étale sur toute la journée au lieu de se concentrer en coups de feu. C'est la vraie singularité de l'hôtel, et elle le distingue des autres catégories du guide CNIDEP 2006. Le restaurant est à 8,5, la cantine monte à 20,0 et l'établissement ouvert 24 h sur 24 à 22,0. L'hôtel, seul, descend à 5,0. Cette valeur basse n'est pas une faveur : elle décrit une réalité hydraulique.

Le coefficient de pointe mesure à quel point le rejet se concentre dans le temps. Un restaurant concentre son service sur deux coups de feu courts, ce qui produit des pics de débit marqués : d'où un coefficient élevé. Un hôtel, à l'inverse, répartit sa consommation sur toute la journée. Le petit-déjeuner s'étale sur plusieurs heures, le room service arrive par plateaux tout au long du service, le bar fonctionne en continu, le restaurant assure le déjeuner et le dîner. Aucun de ces postes ne crée à lui seul une pointe comparable à un coup de feu de restaurant, et surtout, ils ne surviennent pas tous en même temps.

Ce lissage abaisse le débit de pointe calculé, et le coefficient de 5,0 le traduit. Concrètement, à volume d'eau égal, un hôtel présente une pointe bien plus douce qu'un restaurant. C'est ce qui explique qu'un établissement consommant beaucoup d'eau puisse rester sur un appareil de taille raisonnable : ce n'est pas le volume total qui dimensionne, c'est le débit de pointe, et celui-ci reste modéré grâce à l'étalement.

La durée de fonctionnement confirme ce profil. Un hôtel travaille en journée continue, et la durée t divise le débit dans la formule : en retenant par exemple t = 14 heures, le débit baisse nettement par rapport à un service court. Cette durée longue s'ajoute au coefficient bas pour produire le débit de pointe le plus lissé de tous les métiers, à volume d'eau donné.

Comment s'équilibrent un volume d'eau élevé et une pointe basse ?

Le résultat dépend du nombre de couverts et des équipements raccordés. L'hôtel présente donc deux effets contraires : un volume d'eau par repas très élevé, qui tire le calcul vers le haut, et un coefficient de pointe bas assorti d'une durée longue, qui le tire vers le bas. Le résultat dépend de l'équilibre entre les deux, et il se joue surtout sur le nombre de couverts servis et les équipements raccordés.

Le lave-vaisselle mérite une attention particulière, parce qu'il est presque toujours présent dans un hôtel, souvent en plusieurs exemplaires. Dans la méthode par appareils, le guide CNIDEP 2006 compte 2,0 litres par seconde par lave-vaisselle, soit 1,2 litre par seconde pour un appareil seul, et retient la plus haute des deux méthodes. Dans notre calculateur, un ou plusieurs lave-vaisselle majorent de 15 pour cent le nombre de couverts équivalents. Dans un hôtel où le lave-vaisselle tourne du petit-déjeuner au dîner, cette contribution est loin d'être négligeable, et elle peut à elle seule dépasser le débit qu'un coefficient de pointe bas avait abaissé.

Le geste utile est donc de renseigner honnêtement le lave-vaisselle et l'usage de dégraissant, plutôt que de se fier au seul coefficient bas pour conclure qu'un petit appareil suffira. Le calculateur combine ces deux réponses avec vos couverts, et c'est cette combinaison qui donne le modèle adapté.

Quelles graisses un hôtel rejette-t-il, du petit-déjeuner au room service ?

La nature du rejet d'un hôtel est plus variée que celle d'un restaurant, parce qu'elle cumule plusieurs services.

Le petit-déjeuner. Servi en nombre, il engage viennoiseries, beurre, produits laitiers et cuissons, dont les graisses figent en refroidissant. C'est un pic matinal réel, plus doux qu'un coup de feu de restaurant mais bien présent, et il forme une couche flottante ferme comparable à celle d'une boulangerie.

Le restaurant et le room service. Ils produisent le rejet classique d'une cuisine, avec des graisses figeantes de viandes et de plats en sauce, plus les huiles liquides des assaisonnements. Le room service ajoute le lavage des plateaux, décalé dans le temps par rapport à la production.

Les flux à ne jamais raccorder. Un hôtel dispose souvent d'une blanchisserie, parfois d'un spa ou d'une piscine. Ces eaux ne sont pas des eaux grasses alimentaires et ne doivent pas rejoindre le séparateur de graisse : elles réduiraient son temps de séjour utile et dégraderaient la séparation. Seules les eaux grasses de cuisine relèvent de l'appareil. Ce point est développé dans la réglementation applicable et rejoint la logique des erreurs de raccordement décrites dans les erreurs d'installation.

Quel volume retenir pour un hôtel ?

La grille suivante donne les plages du catalogue et les configurations d'hôtel correspondantes, exprimées en couverts servis par jour tous services confondus.

Tous les modèles sont en inox 304L alimentaire conforme NF EN 1825, raccord en diamètre 50 millimètres, garantie 2 ans. Les pages de référence par volume précisent les configurations proches : 60 couverts par jour, 80 couverts par jour et 100 couverts par jour. Le catalogue complet est sur la boutique inox 304L.

Un hôtel avec banquets, séminaires ou restauration de groupe sort de la grille courante : la production ponctuelle de gros volumes se rapproche alors du profil traiteur, et le dimensionnement se traite au cas par cas, souvent sur le 200 L ou au-delà.

Comment se déroule le calcul pour un hôtel de 60 couverts ?

Il aboutit au 70 L à 499 € HT. Voici le cas d'un hôtel-restaurant de taille moyenne : 60 couverts par jour tous services confondus, journée continue, un lave-vaisselle professionnel, sans usage systématique de dégraissant renforcé.

À titre d'illustration, la méthode des repas de la NF EN 1825-2 (guide CNIDEP 2006) donne pour ce même hôtel, en retenant t = 14 heures : 60 x 100 x 5,0, soit 30 000, divisé par 3 600 x 14, soit 50 400, environ 0,60 litre par seconde. La méthode par appareils compte 1,2 litre par seconde pour un lave-vaisselle seul, et le guide retient la plus haute des deux. Notre calculateur ne fait pas ce calcul de débit.

Le modèle se choisit sur le nombre de couverts équivalents : 60 majoré de 15 pour cent par le lave-vaisselle donne 69 couverts équivalents. Ces 69 couverts tombent dans la plage 60 à 90 du modèle 70 L, à 499 euros HT, à 30 pour cent de la plage. C'est le modèle adapté à ces couverts, avec une marge confortable.

Ce résultat illustre l'équilibre propre à l'hôtel : malgré un volume d'eau par repas de 100 litres, le plus élevé du guide, le coefficient de pointe de 5,0 et une durée de 14 heures maintiennent la méthode des repas sous 0,6 litre par seconde. C'est alors le lave-vaisselle qui commande le débit, par la méthode par appareils. Dans notre calculateur, il fait passer ce même hôtel de 60 à 69 couverts équivalents. Pour tester votre propre configuration, le calculateur de capacité reprend la question en six étapes.

À quelle fréquence vidanger dans un hôtel ?

La vidange revient toutes les 6 à 8 semaines, avec un retrait des graisses de surface chaque semaine, et l'étalement du flux facilite plutôt l'observation. L'étalement ne réduit pas la charge grasse totale, il la répartit : la couche flottante monte régulièrement plutôt que par à-coups, ce qui rend l'évolution prévisible à condition de contrôler à intervalle fixe. Un hôtel gagne à fixer un jour et un créneau qui ne bougent pas, sur les premières semaines, pour caler l'intervalle réel. La méthode figure dans la fréquence d'entretien recommandée.

La question du personnel désigné est particulièrement sensible dans l'hôtellerie, où les équipes tournent et où plusieurs services se succèdent sur un même appareil. Une routine non attribuée disparaît vite. Inscrivez en tête du registre le nom du responsable et de son remplaçant, et rattachez la tâche à un poste précis plutôt qu'à une personne susceptible de changer. Les conséquences d'un entretien négligé sont détaillées dans les effets d'un mauvais entretien, et les remontées d'odeurs, qui se diffusent vite dans un établissement recevant du public, dans les odeurs en cuisine. Pour le risque de feu, la cuisine d'un hôtel relève de l'arrêté du 25 juin 1980 applicable aux cuisines d'ERP, un dossier distinct de celui des eaux grasses.

Où placer l'appareil et quel type d'installation pour un hôtel ?

Un hôtel dispose souvent de plusieurs postes producteurs d'eaux grasses : cuisine du restaurant, office du petit-déjeuner, plonge du room service. La première décision est de savoir si un seul séparateur de graisse centralise l'ensemble, ce qui suppose que tous ces postes se rejoignent sur un même départ, ou si plusieurs appareils traitent des zones distinctes. Le choix dépend de la plomberie existante et se cadre avec quelle capacité pour mon établissement.

Deux types d'installation existent dans notre gamme : sous plonge pour les modèles compacts, jusqu'au 100 L, et à poser au sol pour le 120 L et le 200 L. Un très gros débit ou une installation extérieure relève d'une autre solution, que nous ne proposons pas et qui demande une étude préalable. Un grand hôtel avec restauration importante se retrouve souvent sur un modèle à poser. Quel que soit le type, la règle reste identique : placer l'appareil au plus près du poste de lavage principal, sur une assise stable et de niveau, avec un accès de curage réel. La pose est décrite dans l'installation en 7 étapes, et les défauts à éviter dans les erreurs d'installation.

Le point le plus sensible dans l'hôtellerie reste la séparation des flux. Un hôtel multiplie les réseaux : eaux grasses de cuisine, eaux de blanchisserie, eaux de spa ou de piscine, eaux usées des chambres. Seules les eaux grasses de cuisine relèvent du séparateur de graisse. Raccorder par erreur un flux non concerné réduit le temps de séjour utile de l'appareil et dégrade la séparation, sans qu'aucun signe visible ne l'indique. Ce point est le premier à vérifier lors de la réception de l'installation.

Le matériau, enfin, joue dans un établissement où l'entretien passe entre plusieurs mains. L'inox 304L, aux parois lisses, se nettoie plus facilement et vieillit mieux qu'un plastique sujet aux rayures, ce qui limite l'encrassement quand la routine d'entretien n'est pas toujours menée par la même personne. Le comparatif figure dans inox 304L ou plastique.

Que demande la conformité à un hôtel ?

Le cadre est le même que pour tout établissement produisant des eaux grasses. Un hôtel qui exploite une cuisine produit des eaux chargées en matières grasses d'origine alimentaire, donc un rejet non domestique, donc une obligation de prétraitement avant raccordement. Le raisonnement figure dans le séparateur de graisse est-il obligatoire.

Le dossier attendu comprend l'autorisation de déversement au nom de l'exploitant, le certificat de conformité NF EN 1825 du modèle installé, la note de dimensionnement datée précisant le nombre de couverts et la durée de service, le procès-verbal de pose et le registre d'entretien à jour. Le détail figure dans les documents de conformité, et la préparation d'une visite dans comment préparer un contrôle sanitaire.

Deux points appellent une vigilance propre au métier. La séparation des flux : les eaux de blanchisserie, de spa ou de piscine ne doivent jamais rejoindre le séparateur de graisse, et un contrôle des raccordements peut le vérifier. Et, pour un hôtel avec restaurant à forte activité pratiquant la friture, la traçabilité de collecte des huiles usagées, qui constitue une filière distincte. La gradation des suites en cas de manquement est décrite dans contrôles et risques.

Questions fréquentes

Quel séparateur de graisse pour un hôtel ?

La méthode des repas de la NF EN 1825-2 retient pour l'hôtel 100 litres d'eau par repas et un coefficient de pointe de 5,0, le plus bas du guide CNIDEP 2006. Notre calculateur, lui, choisit sur les couverts équivalents. Selon les couverts servis et les équipements, un hôtel se situe le plus souvent sur le 70 L à 499 euros HT, le 100 L à 639 euros HT ou le 120 L à 799 euros HT.

Pourquoi 100 litres d'eau par repas, la valeur la plus haute ?

Parce que l'activité d'un hôtel dépasse le seul restaurant : petits-déjeuners servis en nombre, room service, bar, parfois spa. Le volume d'eau engagé par couvert équivalent est donc élevé, plus haut que les 50 litres du restaurant dans le guide CNIDEP 2006. La méthode traduit cette diversité de postes par le coefficient le plus important.

Pourquoi le coefficient de pointe d'un hôtel est-il de 5,0 et pas 8,5 ?

Parce que le flux d'un hôtel est le plus étalé de tous les métiers. Là où un restaurant concentre son service sur des coups de feu, un hôtel répartit sa consommation entre le petit-déjeuner, le déjeuner, le room service, le bar et le dîner, sur une amplitude longue. Cet étalement abaisse la pointe, ce que traduit le coefficient de 5,0 au lieu de 8,5.

Un coefficient bas veut-il dire un petit séparateur de graisse ?

Pas forcément. Le coefficient de pointe bas abaisse le débit calculé, mais le volume d'eau par repas très élevé le fait remonter. Les deux effets se compensent en partie, et le résultat dépend surtout du nombre de couverts servis et des équipements raccordés, notamment le lave-vaisselle presque toujours présent.

Le petit-déjeuner charge-t-il le séparateur de graisse ?

Oui, plus qu'on ne le pense. Les petits-déjeuners servis en nombre engagent viennoiseries, beurre, produits laitiers et cuissons, dont les graisses figent en refroidissant. C'est un pic matinal réel, même s'il reste plus doux que le coup de feu d'un restaurant, et il s'ajoute au reste de la journée sur un même appareil.

À quelle fréquence vidanger dans un hôtel ?

Toutes les 6 à 8 semaines pour la vidange, avec un retrait des graisses de surface chaque semaine, et un contrôle rapproché les premières semaines. L'étalement du flux ne réduit pas la charge grasse totale : il la répartit. La couche flottante monte donc régulièrement plutôt que par à-coups, ce qui rend l'observation plus simple à condition de la mener à intervalle fixe.

La blanchisserie ou le spa doivent-ils être raccordés au séparateur de graisse ?

Non. Le séparateur de graisse traite les eaux grasses de cuisine. Les eaux de blanchisserie, de spa ou de piscine ne sont pas des eaux grasses alimentaires et ne doivent pas y être dirigées : elles relèvent d'autres traitements. Raccorder un flux non concerné réduit le temps de séjour utile et dégrade la séparation.

Quels documents présenter en cas de contrôle ?

Autorisation de déversement au nom de l'exploitant, certificat de conformité NF EN 1825 du modèle installé, note de dimensionnement datée précisant le nombre de couverts et la durée de service, procès-verbal de pose et registre d'entretien à jour. Un hôtel avec restaurant à forte activité ajoute la traçabilité de collecte des huiles usagées si de la friture est pratiquée.