Quand passer au séparateur de graisse 200 litres

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

Guide de référence : dimensionner un séparateur de graisse : la méthode complète.

On passe au séparateur de graisse 200 L quand vos couverts équivalents franchissent durablement 220 par jour, ou dès qu'ils remplissent la plage du 120 L à 85 % ou plus, détergents et lave-vaisselle compris. Le 200 L couvre 250 à 400 couverts par jour et monte à 400 L/h ; entre 220 et 250, on calcule.

Passer au 200 L n'est pas une question de taille mais de seuil. Le 120 L plafonne à 220 couverts par jour et 240 L/h, le 200 L démarre à 250 couverts et monte à 400 L/h. Entre les deux s'ouvre une zone que le comptage des couverts ne suffit pas à trancher, et plusieurs signaux, indépendants du seul nombre de repas, indiquent qu'il est temps de franchir ce palier.

Le seuil du 200 L est-il un nombre de couverts ?

Non : le seuil se lit sur les couverts équivalents, dont le nombre de couverts servis n'est que le point de départ. La tentation est de chercher un chiffre : à partir de tant de couverts, on prend le 200 L. Cette approche échoue ici plus qu'ailleurs, parce que le passage au plus grand format de la gamme dépend d'un total corrigé, et que ce total intègre aussi les détergents et le lave-vaisselle.

Le calculateur de capacité part des couverts servis par jour, les multiplie par 1,3 si vous utilisez des détergents régulièrement, puis ajoute 15 % si un lave-vaisselle professionnel est raccordé. Deux cuisines qui servent le même nombre de couverts peuvent donc aboutir à des totaux très différents, et relever de volumes différents. C'est pourquoi le seuil du 200 L se lit sur ce total, pas sur le comptage brut.

Ce guide prend donc le problème par les signaux qui annoncent le franchissement du seuil, plutôt que par un chiffre unique. Ces signaux sont concrets et observables en exploitation, et ils précèdent souvent le moment où le comptage des couverts aurait, à lui seul, déclenché l'alerte.

Que faire entre 220 et 250 couverts par jour ?

Il faut calculer vos couverts équivalents, car aucune plage catalogue ne s'applique directement entre le plafond du 120 L (220 couverts par jour) et le début du 200 L (250). C'est précisément dans cette zone que se trouvent beaucoup de cuisines en croissance.

Dans cette zone, la décision se prend sur les couverts équivalents, et elle penche vite vers le 200 L. Le calculateur retient le premier modèle dont le haut de plage atteint votre total : au-delà de 220, c'est le 200 L. Si votre total remplit déjà la plage du 120 L à 85 % ou plus, il passe aussi au volume supérieur. Sans détergent ni lave-vaisselle, le comptage brut reste votre total, et le 120 L tient plus longtemps.

Autrement dit, la zone 220-250 n'a pas de réponse unique : elle a une méthode. On saisit ses couverts, ses détergents et son lave-vaisselle dans notre calculateur de capacité, et le total de couverts équivalents tranche. La méthode de la norme, qui aboutit à une taille nominale, est détaillée dans la taille nominale NS.

Une collectivité franchit-elle le seuil plus tôt ?

Souvent, mais à cause de ses équipements, pas de son métier : dans notre calculateur de capacité, le type d'établissement ne change pas le modèle. Ce qui fait basculer une cantine plus tôt, ce sont les détergents utilisés tous les jours et le lave-vaisselle professionnel, qui portent chaque couvert servi à près d'une fois et demie dans le total. Cantine scolaire, restaurant d'entreprise, restauration hospitalière ou de collectivité cumulent souvent ces deux majorations.

La méthode des repas de la NF EN 1825-2 (guide CNIDEP 2006) traite la cantine à part : 10 litres d'eau par repas et un coefficient de 20,0, contre 50 litres et 8,5 pour un restaurant. Elle fait aussi intervenir la durée moyenne de fonctionnement journalier : à repas égaux, un service concentré sur peu d'heures donne un débit de pointe plus élevé. Ce calcul relève de la note de dimensionnement d'un dossier, pas du choix de notre modèle, qui vient des couverts équivalents.

Concrètement, une collectivité équipée peut relever du 200 L à un nombre de couverts servis où un restaurant sans lave-vaisselle resterait sur le 120 L, voire sur un format inférieur. C'est la raison pour laquelle il ne faut jamais transposer une plage de couverts d'une cuisine à une autre sans regarder ses équipements. Le calculateur intègre détergents et lave-vaisselle, et sur une collectivité équipée, il pointe vers le 200 L plus tôt qu'on ne l'attendrait. Le fonctionnement de ce format en collectivité est développé sur la page du séparateur 200 litres.

Quels signaux d'exploitation annoncent le passage au 200 L ?

Quatre signaux : une couche flottante qui se reconstitue trop vite, des graisses en aval, des couverts équivalents au-dessus de 220, la multiplication des postes et lave-vaisselle. Au-delà du calcul théorique, l'exploitation d'un 120 L émet des signaux quand elle approche de sa limite. Les repérer permet d'anticiper le passage plutôt que de le subir après une non-conformité.

• La couche flottante se reconstitue trop vite. Si l'appareil sature avant la vidange prévue malgré un entretien régulier, c'est que la charge dépasse ce que le volume peut absorber sereinement. Le rythme d'entretien qui s'emballe est le premier signal.
• Des graisses remontent en aval. Des traces de graisses dans les canalisations situées après le séparateur signalent que la séparation ne se fait plus complètement au moment des pointes. C'est le signe que le débit de pointe dépasse par moments la capacité de l'appareil.
• Les couverts équivalents dépassent 220. Un nouveau passage au calculateur, après une hausse d'activité, l'ajout d'un lave-vaisselle ou le passage aux détergents quotidiens, qui donne un total au-dessus de 220, désigne le 200 L indépendamment de tout autre signe.
• Les postes et lave-vaisselle se multiplient. Chaque poste de plonge ajoute ses rejets, leurs vidanges peuvent coïncider en fin de service, et un premier lave-vaisselle professionnel majore à lui seul vos couverts équivalents de 15 %. La multiplication des points de rejet est un signal fort, même à couverts constants.

Ces signaux se lisent souvent avant que le comptage des couverts n'ait franchi une borne. Un exploitant attentif à l'état de son séparateur anticipe le palier ; un exploitant qui ne regarde que le nombre de repas le découvre lors d'un contrôle ou d'un curage, décrit dans contrôles et risques.

Un seul séparateur de graisse 200 L suffit-il, ou faut-il plusieurs appareils ?

Un seul 200 L suffit jusqu'à 400 couverts équivalents par jour ; au-delà, il faut plusieurs appareils ou une installation sur mesure. Une fois le seuil franchi, une seconde question se pose au sommet de la gamme : le 200 L unique suffit-il, ou faut-il plusieurs appareils ? La réponse dépend de votre total de couverts équivalents et du volume à traiter.

Jusqu'à 400 couverts équivalents par jour, un seul 200 L couvre le besoin. C'est sa plage, et il l'assume dans les conditions d'installation propres à ce format : emprise au sol de 700 par 550 millimètres, de niveau, accès pour l'entretien, manutention adaptée à ses 21,5 kilos à vide, et fil d'eau d'entrée à 444,5 millimètres à vérifier avant la commande.

Au-delà de 400 couverts équivalents, un seul appareil ne suffit plus, et deux voies s'ouvrent. La première consiste à installer plusieurs séparateurs en parallèle, chacun traitant une part du flux, ce qui répartit la charge et permet de vidanger un appareil pendant que l'autre reste en service. La seconde consiste à dimensionner une installation sur mesure, adaptée à l'activité réelle et à la configuration du local. Ces cas ne se traitent pas au catalogue : le calculateur renvoie vers une étude au cas par cas, menée avec l'appui de notre équipe technique.

Pourquoi anticiper le passage au 200 L plutôt que le rattraper ?

Parce que passer d'un 120 L à un 200 L implique une emprise au sol plus grande, une manutention plus lourde (21,5 kg à vide contre 16,5 kg) et un fil d'eau d'entrée plus haut (444,5 mm contre 294,5 mm). Le passage au 200 L se prépare mieux qu'il ne se rattrape, et pour une raison qui tient à la nature de ce format. Contrairement à un remplacement entre deux petits volumes sous plonge, qui se limite à un raccordement, passer d'un 120 L à un 200 L implique une emprise au sol plus grande, une manutention plus lourde et une évacuation compatible avec un fil d'eau plus haut. Improviser ce passage dans une cuisine en service coûte cher en temps et en immobilisation.

C'est pourquoi une cuisine dont l'activité est appelée à croître vers la restauration collective ou le gros débit gagne à se dimensionner sur la cible connue, pas sur le premier régime. Si le projet vise 300 couverts en service concentré, le 200 L se choisit d'emblée, plutôt que d'installer un 120 L qu'il faudra remplacer au bout de quelques mois. Le raisonnement sur l'anticipation vaut à tous les niveaux de la gamme, mais il pèse davantage ici, où le remplacement est le plus lourd.

Comme sur tous les volumes, deux exigences accompagnent le choix, quel que soit le format retenu : la traçabilité de l'entretien au registre, décrite dans comment remplir le registre d'entretien, et la tenue à l'écart des huiles de friture usagées, qui relèvent d'une collecte séparée détaillée dans la gestion des huiles usagées. À l'échelle d'une collectivité, ces deux postes deviennent des lignes d'exploitation à part entière.

Peut-on appliquer la même plage de couverts à tous les métiers ?

Non : une plage de couverts ne vaut pas pour tous les types d'établissement, et l'écart peut atteindre plusieurs crans de volume. Cette confusion fausse plus de décisions que toute autre à ce niveau de la gamme.

Prenons deux cuisines qui servent chacune 150 couverts par jour. La première est un restaurant à la carte, en service étalé sur le midi et le soir, avec une plonge manuelle et sans détergent au quotidien. La seconde est une cantine qui produit ces 150 repas sur un service unique concentré, avec des détergents tous les jours et un lave-vaisselle à capot. À comptage identique, leurs totaux n'ont rien de comparable : 150 couverts équivalents pour la première, 224 pour la seconde, une fois appliqués le coefficient de 1,3 et la majoration de 15 %. La première relève du 120 L, la seconde du 200 L.

La leçon est qu'un chiffre de couverts, lu hors de son contexte d'équipement, ne dit rien du volume à retenir. C'est pourquoi les paliers de couverts affichés pour chaque format se lisent en couverts équivalents, à ne jamais confondre avec le comptage brut d'une collectivité, d'un traiteur industriel ou d'une cuisine très équipée. Dans ces cas, on ne transpose pas : on applique les majorations des détergents et du lave-vaisselle, ce que fait le calculateur de capacité. Cette précaution évite le sous-dimensionnement le plus fréquent en haut de gamme.

Quand passer au 200 L, en résumé ?

On passe au 200 L quand les couverts équivalents franchissent durablement 220 par jour, plus tôt dans une cuisine équipée de détergents et d'un lave-vaisselle, dès que ce total remplit la plage du 120 L à 85 % ou plus, ou dès que les signaux d'exploitation, couche qui sature, graisses en aval, multiplication des postes, apparaissent. Dans la zone 220-250 couverts, on ne compte pas, on calcule. Au-delà de 400 couverts équivalents, on passe à plusieurs appareils ou au sur mesure.

Pour situer votre activité, 200 couverts par jour se trouve dans la zone à trancher au calcul, et 300 couverts par jour relève clairement du 200 L. Les fiches complètes se trouvent sur les pages du séparateur 120 litres et du séparateur 200 litres, et la méthode générale dans quelle capacité pour mon établissement. Une activité en limite de gamme ? Notre équipe technique vous conseille au 01 84 80 50 34.

Questions fréquentes

À partir de combien de couverts faut-il un séparateur de graisse 200 litres ?

Le 200 L couvre 250 à 400 couverts par jour. Mais le seuil réel se lit en couverts équivalents, pas en couverts servis : chaque couvert compte pour 1,3 avec des détergents, puis 15 % de plus avec un lave-vaisselle professionnel raccordé. Une cuisine équipée atteint donc le 200 L bien avant 250 couverts servis, tandis qu'une cuisine sans détergent ni lave-vaisselle reste plus longtemps sur le 120 L.

Que faire entre 220 et 250 couverts par jour ?

Cette zone n'appartient franchement ni au 120 L, qui plafonne à 220 couverts, ni au 200 L, qui démarre à 250. Notre calculateur de capacité la tranche simplement : au-delà de 220 couverts équivalents, il retient le 200 L, et il y passe déjà quand le total remplit la plage du 120 L à 85 % ou plus. Le comptage seul ne suffit pas, détergents et lave-vaisselle comptent.

Une cantine passe-t-elle au 200 L plus tôt qu'un restaurant ?

Pas par son métier : dans notre calculateur de capacité, le type d'établissement ne change pas le modèle, seuls comptent les couverts, les détergents et le lave-vaisselle. Une cantine qui cumule les deux bascule donc plus tôt. La méthode des repas de la NF EN 1825-2, elle, retient pour une cantine 10 litres par repas et un coefficient de 20,0, contre 50 litres et 8,5 pour un restaurant.

Quels signaux montrent que le 120 L ne suffit plus ?

Une couche flottante qui se reconstitue trop vite malgré des vidanges toutes les 6 à 8 semaines et un retrait de surface chaque semaine, des remontées de graisses en aval, ou des couverts équivalents qui dépassent durablement 220 par jour, détergents et lave-vaisselle compris. La multiplication des postes de plonge et l'arrivée d'un lave-vaisselle professionnel, qui majore ce total de 15 %, sont également des signaux forts.

Un seul séparateur de graisse 200 L suffit-il toujours ?

Jusqu'à 400 couverts équivalents par jour, oui : c'est le haut de sa plage. Au-delà, un seul appareil ne suffit plus : il faut envisager plusieurs séparateurs en parallèle ou une installation sur mesure. Le calculateur renvoie alors vers une étude au cas par cas, avec l'appui de notre équipe technique.

Passer au 200 L change-t-il l'installation ?

Le 200 L se pose au sol, comme le 120 L, mais il est plus grand et plus lourd, environ 21,5 kilos à vide contre 16,5. Il demande une emprise de 700 par 550 millimètres, de niveau, un accès pour l'entretien et un moyen de manutention. Son fil d'eau d'entrée, à 444,5 millimètres, se vérifie avant la commande.

Le nombre de couverts suffit-il à décider du passage au 200 L ?

Non, et c'est le principal piège de ce palier. Le seuil se lit sur les couverts équivalents : les couverts servis, multipliés par 1,3 avec des détergents, puis majorés de 15 % avec un lave-vaisselle professionnel. Deux cuisines au même nombre de couverts peuvent relever de volumes différents : c'est ce total qui tranche.

Comment savoir si mon 120 L actuel est dépassé ?

Trois signes d'exploitation l'annoncent : une couche flottante qui sature avant la vidange prévue malgré un entretien régulier, des traces de graisses dans les canalisations en aval du séparateur, et des couverts équivalents qui passent au-dessus de 220 après l'ajout d'un lave-vaisselle ou une hausse d'activité. L'un de ces signes suffit à justifier un nouveau passage au calculateur.