Séparateur de graisse pour restaurant asiatique au wok : huile chaude et projections

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

Dans la méthode des repas de la NF EN 1825-2, un restaurant asiatique au wok prend le profil restaurant : 50 litres d'eau par repas, coefficient de pointe de 8,5. Dans notre calculateur, le dégraissant, quasi systématique, majore les couverts de 30 pour cent et fait souvent passer du 70 L à 499 euros HT au 100 L à 639 euros HT.

Pour la norme, un restaurant asiatique au wok relève du profil restaurant : 50 litres d'eau par repas et un coefficient de pointe de 8,5, valeurs du guide CNIDEP 2006. Sa particularité ne tient pas au calcul mais à la nature de son rejet : la cuisson au wok utilise beaucoup d'huile à très haute température, projette de la graisse sur les surfaces, et ses sauces comme ses féculents chargent l'appareil.

Pourquoi un restaurant au wok relève-t-il du profil restaurant ?

La question mérite d'être posée, parce qu'on pourrait croire qu'une cuisine aussi grasse justifie un profil à part. Le guide CNIDEP 2006 ne donne pourtant pas de valeur propre à la cuisine asiatique : elle prend celles du restaurant, comme la brasserie et la cuisine traditionnelle, à 50 litres d'eau par repas et 8,5 de coefficient de pointe. Notre calculateur la range aussi dans la case restaurant, une réponse qui ne change pas le modèle conseillé.

Ce rattachement est justifié par la structure de l'établissement. Un restaurant asiatique au wok a une salle, sert des couverts, lave de la vaisselle client, des couverts et de la verrerie, exactement comme un restaurant classique. Son poste de plonge fonctionne de la même façon, service après service. Le volume d'eau engagé par couvert est donc comparable, et la méthode le traduit par les mêmes 50 litres par repas.

Ce qui distingue la cuisine au wok n'est pas le volume d'eau mais la charge grasse contenue dans cette eau. À nombre de couverts égal, un restaurant asiatique rejette une eau plus chargée en matières grasses qu'un restaurant proposant des plats moins gras. Or le calculateur intègre cette réalité non par le profil, mais par le facteur détergents : la cuisson au wok rend l'usage de dégraissant quasi systématique, et ce facteur majore les couverts de 30 pour cent. C'est souvent lui qui fait basculer vers le modèle supérieur. La logique du volume d'eau par repas est expliquée dans couverts ou litres.

En quoi la cuisson au wok charge-t-elle le rejet ?

C'est la spécificité concrète du métier, et elle se manifeste de plusieurs façons dans le rejet gras.

L'huile de cuisson. Le wok cuit vite, à feu très vif, avec de l'huile en quantité et en mouvement constant. Une part de cette huile finit dans le plat, mais une autre part reste sur le wok, sur les ustensiles et sur le plan de travail, et rejoint l'eau de lavage. Le lavage des woks, à haute cadence sur un service, envoie donc une eau très chargée au séparateur de graisse.

Les projections. La cuisson à feu vif projette de la graisse sur les surfaces environnantes : hotte, crédence, plan de travail. Le nettoyage régulier de ces surfaces grasses fait partie du rejet, en plus du lavage du matériel de cuisson. C'est une source souvent oubliée dans l'estimation de la charge. Le nettoyage des filtres et du conduit de la hotte suit une autre obligation, détaillée dans l'arrêté du 25 juin 1980 pour les cuisines d'ERP.

Les sauces. Les sauces à base de soja, de sucre et de matières grasses forment, une fois refroidies, une couche flottante plus collante et plus tenace que celle d'une cuisine simple. Elle adhère aux parois et demande un nettoyage soigné au dégraissant.

Les féculents. Riz, nouilles, fécule et amidon ne flottent pas : ils décantent. Un restaurant asiatique charge donc son séparateur de graisse par les deux extrémités, la graisse en surface et les résidus féculents au fond. Le volume utile diminue plus vite que la seule couche flottante ne le suggère. Le geste de fond reste le même que partout : racler à sec les woks et les plans avant lavage, pour retirer un maximum de matière avant qu'elle n'entre dans le circuit.

Comment le service midi et soir joue-t-il sur le calcul ?

Dans la méthode des repas, il fixe la durée de fonctionnement t, qui pèse lourd dans le résultat. Un restaurant asiatique au wok travaille le plus souvent en midi et soir ; l'exemple ci-dessous retient t = 10 heures, une hypothèse d'exemple et non une valeur de la norme. Dans notre calculateur, le nombre de services ne change pas le modèle conseillé. Comme tout restaurant, il connaît deux coups de feu, et c'est sur ces pics que la charge grasse arrive.

Le calcul le montre. Un restaurant au wok servant 70 couverts, en retenant t = 10 heures, obtient un débit de pointe de 70 multiplié par 50 puis par 8,5, soit 29 750, divisé par 3 600 fois 10, soit 36 000. Le résultat est de 0,8264 litre par seconde. Le même restaurant, en retenant t = 6 heures pour un service unique, monterait à 29 750 divisé par 21 600, soit 1,3773 litre par seconde. La durée retenue pèse donc lourd dans une note de dimensionnement, et il faut y inscrire le rythme réel, midi et soir, sans le confondre avec l'amplitude d'ouverture.

Le moment critique reste le coup de feu, où woks, ustensiles et vaisselle partent ensemble au lavage. C'est cet instant, chargé en huile chaude, qu'il faut avoir en tête pour le dimensionnement, et non le débit paisible de l'inter-service.

Quel volume retenir pour un restaurant au wok ?

La grille suivante donne les plages du catalogue et les configurations de restaurant asiatique correspondantes.

Tous les modèles sont en inox 304L alimentaire conforme NF EN 1825, raccord en diamètre 50 millimètres, garantie 2 ans. Les pages de référence par volume précisent les configurations proches : 60 couverts par jour, 80 couverts par jour et 100 couverts par jour. Le catalogue complet est sur la boutique inox 304L.

Dans notre calculateur, deux éléments font monter d'un cran. Le lave-vaisselle professionnel, qui majore de 15 pour cent les couverts équivalents. Et l'usage régulier de détergents dégraissants, quasi inévitable au wok, qui multiplie les couverts par 1,3. Un restaurant asiatique passe donc très souvent au modèle supérieur par rapport à ce que le seul nombre de couverts laissait attendre.

Quel volume pour un restaurant au wok de 70 couverts ?

Le 100 L à 639 euros HT, car le dégraissant porte 70 couverts à 91 couverts équivalents. Voici le cas d'un restaurant asiatique de quartier : 70 couverts par jour, service midi et soir, pas de lave-vaisselle raccordé mais usage régulier de dégraissant, indispensable au wok.

Selon la méthode des repas de la NF EN 1825-2, le débit de pointe vaut 29 750 divisé par 36 000, soit 0,8264 litre par seconde. Avec des eaux à 60 °C au plus (ft = 1,0), fd = 1,0 et fr = 1,3, la taille nominale calculée vaut 1,0743, ce qui conduit à la taille nominale 2.

Dans notre calculateur, le modèle se choisit sur le nombre de couverts équivalents, pas sur ce débit : 70 multiplié par 1,3 donne 91 couverts équivalents. Ces 91 couverts franchissent tout juste le seuil de 90 et tombent dans la plage 90 à 140 du modèle 100 L, à 639 euros HT, en tout début de plage. Sans le dégraissant, 70 couverts seraient restés dans la plage du 70 L à 499 euros HT.

Ce résultat illustre parfaitement le poids du facteur détergents dans la cuisine au wok : il fait basculer du 70 L au 100 L, alors que le nombre de couverts n'a pas changé. C'est la charge grasse, traduite par le dégraissant, qui commande le volume. Pour tester votre propre configuration, le calculateur de capacité reprend la question en six étapes.

À quelle fréquence vidanger un restaurant au wok ?

La vidange revient toutes les 6 à 8 semaines, mais un restaurant asiatique retire souvent la graisse de surface plus d'une fois par semaine. La charge grasse élevée de la cuisson au wok fait monter la couche flottante vite, et les résidus féculents encombrent le fond. Le contrôle doit donc porter sur deux points, la surface et le fond de décantation, et se mener à intervalle fixe sur les premières semaines pour caler l'intervalle réel. La méthode figure dans la fréquence d'entretien recommandée.

Les sauces sucrées-grasses rendent le nettoyage des parois plus exigeant qu'ailleurs : elles laissent un film collant qui, s'il n'est pas retiré, sert d'amorce à l'encrassement suivant. Le nettoyage se fait au dégraissant, à l'appareil ouvert et vidé, jamais en versant un produit dans le circuit pour dissoudre la couche, car une graisse dissoute repart au réseau. Les conséquences d'un entretien négligé sont détaillées dans les effets d'un mauvais entretien, les remontées d'odeurs dans les odeurs en cuisine, et le rôle des produits biologiques dans bactéries digestrices, ce qu'elles font vraiment.

Où placer l'appareil dans un restaurant au wok ?

L'implantation suit les règles habituelles, avec une attention renforcée à la charge grasse.

Au plus près du poste de lavage. Les huiles et sauces refroidies figent dans la canalisation amont. Raccourcissez l'amont en priorité, quitte à allonger l'aval, où l'eau circule déjà clarifiée.

De niveau et avec un accès de curage réel. La séparation se fait par gravité sur une ligne horizontale, et le couvercle doit se déposer entièrement pour permettre de curer aussi le fond, où s'accumulent les féculents. La pose complète figure dans l'installation en 7 étapes, et les défauts à éviter dans les erreurs d'installation.

Que demande la conformité à un restaurant au wok ?

Le cadre est le même que pour tout établissement produisant des eaux grasses. Un restaurant asiatique produit des eaux chargées en matières grasses d'origine alimentaire, donc un rejet non domestique, donc une obligation de prétraitement avant raccordement. Le raisonnement figure dans le séparateur de graisse est-il obligatoire.

Le dossier attendu comprend l'autorisation de déversement au nom de l'exploitant, le certificat de conformité NF EN 1825 du modèle installé, la note de dimensionnement datée, le procès-verbal de pose et le registre d'entretien à jour. Le détail figure dans les documents de conformité.

Le point de vigilance propre au métier tient à la charge grasse. Un restaurant au wok sous-dimensionné sature vite et laisse repartir de l'huile au réseau, ce qu'un contrôle en aval détecte immédiatement. Le dimensionnement doit donc intégrer honnêtement l'usage de dégraissant, sous peine de choisir un volume trop juste. Si de la friture est pratiquée, la traçabilité de collecte des huiles usagées complète le dossier, car elle constitue une filière distincte du séparateur de graisse, détaillée dans séparateur de graisse et huiles usagées. La gradation des suites en cas de manquement est décrite dans contrôles et risques.

Questions fréquentes

Quel séparateur de graisse pour un restaurant asiatique au wok ?

Dans la méthode des repas de la NF EN 1825-2 (guide CNIDEP 2006), un restaurant au wok prend les valeurs du restaurant : 50 litres d'eau par repas et un coefficient de pointe de 8,5. Notre calculateur, lui, part des couverts équivalents : selon les couverts et l'usage de dégraissant, un restaurant au wok se situe le plus souvent sur le 70 L à 499 euros HT ou le 100 L à 639 euros HT.

La cuisson au wok change-t-elle le dimensionnement ?

Pas le profil, qui reste celui du restaurant à 50 litres d'eau par repas et 8,5 de coefficient. En revanche, la cuisson au wok utilise beaucoup d'huile à très haute température, ce qui charge fortement le rejet gras et rend l'usage de dégraissant quasi systématique. C'est ce facteur, qui majore le calcul de 30 pour cent, qui fait souvent passer un cran au-dessus.

Pourquoi le wok projette-t-il autant de graisse ?

Parce qu'il cuit vite, à feu vif, avec de l'huile en mouvement constant. Une partie de cette huile se dépose sur les surfaces autour du poste de cuisson, sur la hotte et le plan de travail, et rejoint l'eau de lavage. Le nettoyage de ces surfaces grasses fait partie du rejet, en plus du lavage des woks eux-mêmes.

Le riz et la fécule comptent-ils dans le séparateur de graisse ?

Ils comptent, mais au fond et non en surface : riz, fécule et amidon décantent. Un restaurant asiatique charge donc son séparateur de graisse par les deux extrémités, la graisse en surface et les résidus féculents au fond, ce qui réduit le volume utile plus vite que la seule observation de la couche flottante ne le laisse penser.

Les sauces sucrées-grasses posent-elles un problème ?

Elles rendent la couche flottante plus collante et plus tenace. Les sauces à base de sucre, de soja et de matières grasses forment un dépôt qui adhère aux parois et demande un nettoyage soigné au dégraissant. Ce n'est pas un problème de dimensionnement mais d'entretien, qui doit être plus régulier et plus complet qu'avec une graisse simple.

À quelle fréquence vidanger un restaurant au wok ?

Toutes les 6 à 8 semaines pour la vidange, avec un retrait des graisses de surface chaque semaine, souvent davantage. La charge grasse élevée de la cuisson au wok fait monter la couche flottante vite, et les résidus féculents encombrent le fond. Un contrôle rapproché les premières semaines permet de caler l'intervalle réel, qui peut être plus court qu'un restaurant traditionnel de même taille.

L'huile de friture usagée peut-elle aller dans le séparateur de graisse ?

Non. Un restaurant asiatique qui pratique la friture, beignets, nems, pièces panées, produit une huile usagée qui ne se verse jamais dans le séparateur de graisse : elle le saturerait en une opération. Elle se collecte à part et se remet à un collecteur qui délivre un justificatif d'enlèvement.

Quels documents présenter en cas de contrôle ?

Autorisation de déversement au nom de l'exploitant, certificat de conformité NF EN 1825 du modèle installé, note de dimensionnement datée précisant le nombre de couverts et la durée de service, procès-verbal de pose et registre d'entretien à jour, plus la traçabilité de collecte des huiles usagées si de la friture est pratiquée.