Séparateur de graisse à Paris : du bail au premier contrôle

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

À Paris, c'est la Ville elle-même, par son service de l'assainissement, qui suit les restaurants : vous déclarez votre activité avant le premier service, vous posez un séparateur de graisse dimensionné selon vos repas par jour et vous transmettez chaque année vos bordereaux. Pour 60 à 90 couverts, le BAC-70L convient le plus souvent.

Paris compte 2 103 778 habitants au recensement de 2023 selon le dossier complet de l'INSEE sur la commune de Paris (75056). La collecte des eaux usées y est un service de la Ville de Paris géré en régie, tandis que le transport et la dépollution relèvent du SIAAP, syndicat interdépartemental également en régie, d'après la fiche SISPEA de Paris (données 2024), qui affiche aussi un prix de l'assainissement collectif de 2,28 € TTC par m³ au 1er janvier 2025. Le texte de référence est le Règlement d'assainissement de Paris, édition 2025, approuvé par le Conseil de Paris des 7, 8, 9 et 10 octobre 2025 et en vigueur depuis le 1er janvier 2026, comme l'indique la page Eau et assainissement de paris.fr.

Qui fait quoi dans un dossier d'ouverture à Paris ?

Quatre acteurs se partagent le dossier : la Ville de Paris instruit et contrôle, le SIAAP traite les eaux en aval, votre plombier pose l'appareil, votre vidangeur et votre collecteur d'huiles produisent les preuves. Savoir qui détient chaque pièce évite de courir après un document la veille de l'ouverture.

• La Ville de Paris, Direction de la Propreté et de l'Eau, Service technique de l'eau et de l'assainissement (STEA). Pour les professionnels, la page paris.fr désigne la Subdivision Contrôle des Eaux, 17 rue Delesseux, 75019 Paris, comme interlocuteur unique : elle reçoit la déclaration de restauration, les justificatifs annuels et organise les contrôles. La plaquette restaurateur de la Ville donne son téléphone : 01 44 75 23 70.
• Le SIAAP, syndicat interdépartemental pour l'assainissement de l'agglomération parisienne. Il transporte et dépollue les eaux collectées par la Ville. Il fixe chaque année la part transport-épuration de votre redevance (article 13 du règlement). Il ne reçoit pas votre déclaration de restaurant ; son avis n'est prévu que pour l'autorisation des eaux usées non domestiques proprement dites (article 14.2).
• Votre plombier. Il relève les hauteurs, pose le séparateur de graisse, réalise la ventilation, place une éventuelle pompe de relevage au bon endroit et vous remet une facture détaillée. C'est lui qui vérifie que le fil d'eau de sortie de l'appareil reste au-dessus de l'évacuation existante.
• Votre vidangeur. Il vide et cure le séparateur, emporte les déchets graisseux et vous remet un bordereau de curage à chaque passage. Le contrat d'entretien qu'il signe avec vous fait partie des pièces que la Ville demande chaque année.
• Votre collecteur d'huiles alimentaires usagées. Les huiles de friture ne vont jamais au réseau ni dans le séparateur. Le collecteur vous remet un bordereau d'enlèvement, autre pièce exigée chaque année.

Vous, exploitant, restez responsable de l'ensemble : l'article 17 du règlement précise que le dispositif de prétraitement est conçu, dimensionné, installé et exploité sous la responsabilité de l'établissement.

Restaurant à Paris : déclaration ou autorisation de déversement ?

Un restaurant parisien relève en principe d'une déclaration, pas d'un arrêté d'autorisation. Le Règlement d'assainissement de Paris distingue deux familles d'eaux usées non domestiques. Les eaux assimilables à un usage domestique (article 14.1) sont listées à l'annexe 7 : on y trouve les restaurants, la restauration collective, les selfs, les ventes de plats à emporter, la boucherie charcuterie traiteur et les kiosques alimentaires raccordés au réseau. Les eaux non domestiques proprement dites (article 14.2), elles, viennent par exemple des garages, stations-services ou laboratoires et exigent une autorisation du Maire de Paris, délivrée par arrêté municipal après avis du SIAAP.

Pour la restauration, l'article 15 prévoit donc une déclaration : l'établissement justifie qu'il utilise l'eau dans des conditions assimilables à un usage domestique, et le service lui adresse en retour, sur demande, un récépissé et un extrait du règlement. La page paris.fr le résume d'une formule claire : la dispense d'autorisation de déversement n'est pas un droit à polluer. Vous devez vous déclarer, installer et entretenir le prétraitement adapté, gérer vos déchets et envoyer chaque année vos justificatifs.

Ce régime de déclaration ne retire rien à l'exigence technique. L'article 17.1 impose aux restaurants et métiers de bouche d'être équipés d'un séparateur à graisses, avec une technologie dont le choix est laissé à l'établissement, et fixe pour leurs rejets deux seuils en moyenne sur 24 heures : 150 mg/l de substances extractibles à l'hexane (les graisses) et 10 mg/l de détergents. Pour le cadre national de l'autorisation, voyez notre guide sur l'autorisation de déversement.

Quelle chronologie suivre, semaine par semaine, du bail au premier contrôle ?

Le calendrier ci-dessous part de la signature du bail (semaine 0) et va jusqu'au premier contrôle possible ; c'est un planning de travail que nous proposons, pas un délai administratif. Le règlement parisien ne fixe pas de délai d'instruction pour une déclaration de restauration. Il fixe en revanche une règle de fond : la déclaration doit être adressée avant tout rejet, donc avant votre premier service.

Semaine 0 : le bail est signé, que vérifier tout de suite ?

Le jour même, photographiez la plonge, les évacuations et le regard éventuel, et notez si la cuisine est en sous-sol. Demandez au cédant ou au bailleur s'il existe déjà un séparateur de graisse, sa facture et ses derniers bordereaux de curage. À Paris, l'article 16.2 du règlement rend caduque la déclaration de l'ancien exploitant en cas de changement d'exploitant ou de raison sociale : même si l'ancien restaurant était en règle, vous devrez déclarer à votre nom. Si vous reprenez un fonds, notre guide sur la reprise de fonds de commerce liste les points à contrôler avant la signature.

Un cas sort du calendrier : la création ou la modification d'un branchement à l'égout public. La page paris.fr indique que la demande de raccordement s'envoie dès l'obtention du permis de construire, et au moins 9 mois avant la date prévue de mise en service du branchement. Si votre local n'a pas de branchement exploitable, ce délai commande toute votre date d'ouverture : parlez-en au plombier dès la semaine 0.

Semaines 1 et 2 : que doit relever le plombier ?

Le plombier mesure la hauteur disponible sous la plonge, la position et la hauteur de l'évacuation existante, et la place au sol si l'appareil doit être posé à côté. Il note si la cuisine est sous le niveau de la chaussée. Si c'est le cas, l'article 29 du règlement impose alors un dispositif anti-refoulement sur tout appareil d'évacuation situé sous ce niveau. Il repère enfin si une éplucheuse à légumes est prévue, car l'article 17.1 impose un appareil retenant les fécules sur sa conduite, distinct du séparateur de graisse.

Semaines 2 et 3 : comment dimensionner et commander ?

Comptez vos repas par jour sur une journée chargée, pas sur une moyenne, et indiquez si un lave-vaisselle professionnel est raccordé. L'annexe 7 du règlement demande un séparateur correctement dimensionné en fonction du nombre de repas par jour. Notre calculateur indique le modèle adapté à vos couverts, selon la règle des couverts équivalents détaillée plus bas. Nos appareils sont disponibles, avec une expédition le jour même pour une commande passée avant midi : passez commande assez tôt pour que la pose tienne dans le créneau du plombier.

Semaines 3 et 4 : quels contrats signer avant les travaux ?

Signez le contrat de vidange et le contrat de collecte des huiles avant la fin des travaux. Ce sont deux des trois justificatifs que l'annexe 7 du règlement demande de transmettre chaque année : contrat d'entretien du séparateur, bordereaux de curage et bordereau d'enlèvement des huiles alimentaires. La plaquette de la Ville précise que la collecte des huiles peut être assurée le plus souvent gratuitement. Pour choisir le prestataire, voyez qui peut vidanger un séparateur et notre article sur les huiles usagées.

Semaines 4 à 7 : quelles règles parisiennes pour la pose ?

L'article 17 du règlement fixe plusieurs règles de pose : séparateur conçu pour que les graisses accumulées ne puissent pas être siphonnées vers l'égout, ventilation pour éviter les odeurs, pompe de relevage placée suffisamment en aval, implantation qui tient compte des opérations d'entretien et de la position des trappes d'accès. Gardez la facture de pose : elle prouve la date de mise en service. Notre guide d'installation en 7 étapes détaille le chantier.

Semaines 7 et 8 : comment déclarer l'activité ?

La déclaration se fait par le téléservice de la Ville de Paris dédié à l'activité de restauration, accessible depuis la page Eau et assainissement de paris.fr, ou par courrier et courriel à la Subdivision Contrôle des Eaux. Le préambule du formulaire en ligne demande de se munir des deux derniers bordereaux d'enlèvement d'huiles alimentaires usagées et de la facture d'achat du séparateur à graisses ou des deux derniers bordereaux de curage. Pour une ouverture, vous n'avez pas encore de bordereaux : la facture d'achat de l'appareil et le contrat de collecte sont vos pièces.

Semaine 8 : que faire le jour de l'ouverture ?

Ouvrez le registre d'entretien le jour du premier service, et programmez la première vidange dans le mois. Notez chaque vidange avec la date, l'état constaté et le nom de l'intervenant. Notre guide sur le registre donne un modèle de ligne.

Début de l'année suivante : que transmettre à la Ville ?

Une fois par an, en début d'année, vous envoyez votre autosurveillance aux mêmes coordonnées que la déclaration, de préférence par courriel selon la page paris.fr. Elle comprend le contrat d'entretien du séparateur ou les bordereaux de curage, et les bordereaux d'enlèvement des huiles. Si vous ouvrez en octobre, le premier envoi arrive donc quelques mois après l'ouverture : gardez tout dès le premier jour.

Quelles pièces réunir avant de remplir le téléservice de déclaration ?

Pour une ouverture à Paris, réunissez cinq pièces avant d'ouvrir le formulaire : la facture d'achat du séparateur, la facture de pose, le contrat de vidange, le contrat de collecte des huiles et le schéma de l'installation. Les deux premières prouvent l'équipement, les deux suivantes l'organisation de l'entretien, la dernière aide si le service veut situer l'appareil lors d'une visite.

1. Facture d'achat du séparateur : elle doit mentionner la référence et le volume de l'appareil. C'est la pièce citée en toutes lettres par le préambule du téléservice.
2. Facture de pose du plombier, avec la date des travaux et l'adresse du local.
3. Contrat d'entretien du séparateur signé avec le vidangeur. L'annexe 7 du règlement le cite parmi les éléments à transmettre chaque année.
4. Contrat de collecte des huiles alimentaires usagées, puis les bordereaux d'enlèvement dès le premier passage.
5. Schéma simple de l'installation : plonge, lave-vaisselle, séparateur, pompe éventuelle, sortie vers l'égout. Ce n'est pas une pièce exigée pour la déclaration, mais il vous fera gagner du temps lors d'une visite.

Pour la liste complète des documents à garder, voyez notre page sur les documents de conformité.

Quel modèle choisir selon vos couverts par jour ?

Le choix part de vos couverts par jour : le tableau ci-dessous donne la plage de chacun de nos sept séparateurs de graisse inox 304L, leurs dimensions, leur poids et leur pose. Dans une cuisine étroite, la colonne des dimensions compte autant que le volume : vérifiez l'espace sous la plonge avant de commander.

Tous nos modèles sont en inox 304L, avec un raccordement de diamètre 50 mm, et leur conception est conforme à la NF EN 1825-1. Entre 220 et 250 couverts équivalents, notre calculateur retient le BAC-200L. Pour passer des couverts aux litres, voyez aussi la capacité selon l'établissement.

Comment dimensionner pas à pas un séparateur pour une cuisine parisienne ?

On distingue deux calculs : le débit de pointe, qui décrit la charge hydraulique selon la méthode des repas de la NF EN 1825-2 (guide CNIDEP 2006), et les couverts équivalents, qui désignent le modèle dans notre calculateur.

• Débit de pointe Qs (L/s) = M × V × F / (3 600 × t), avec M le nombre de repas par jour, V = 50 L d'eau par repas et F = 8,5 pour un restaurant selon le guide, et t la durée moyenne de fonctionnement journalier ; les exemples retiennent t = 10 h. Pour un lave-vaisselle seul, la méthode par appareils compte 1,2 L/s, et le guide recommande de retenir la plus haute des deux méthodes.
• Couverts équivalents = couverts × 1,3 si des détergents sont utilisés régulièrement, puis × 1,15 si un lave-vaisselle professionnel est raccordé, arrondis. Les exemples supposent des détergents non utilisés en routine. On prend le premier modèle dont la plage couvre ce nombre. Si le taux de remplissage de la plage, (couverts équivalents - minimum) / (maximum - minimum), atteint 85 % ou plus, on monte d'un modèle.

Exemple chiffré : une brasserie du 11e arrondissement à 120 couverts par jour, avec un lave-vaisselle professionnel.

1. Débit de pointe des repas : 120 × 50 × 8,5 = 51 000 ; 3 600 × 10 = 36 000 ; 51 000 / 36 000 = 1,42 L/s.
2. Lave-vaisselle, s'il est le seul appareil compté : 1,2 L/s par la méthode par appareils ; on retient la plus haute des deux valeurs, 1,42 L/s, sans les additionner.
3. Couverts équivalents : 120 × 1,15 = 138.
4. Plage concernée : BAC-100L, 90 à 140 couverts. Taux : (138 - 90) / (140 - 90) = 48 / 50 = 96 %.
5. 96 % dépasse 85 % : on monte d'un modèle, au BAC-120L, à poser au sol.

Ce résultat a une conséquence très parisienne : le BAC-120L ne se glisse pas sous une plonge, il demande 700 × 500 mm au sol. Le plombier doit le savoir dès la semaine 1. Pour le même établissement sans lave-vaisselle raccordé, 120 couverts restent dans la plage 90 à 140 avec un taux de (120 - 90) / 50 = 60 %, soit le BAC-100L sous plonge. La page 120 couverts par jour détaille ce palier, et notre guide méthode pas à pas reprend le raisonnement de la norme.

Cas pratique : quel dossier pour un bistrot de quartier ?

Un bistrot parisien de 70 couverts par jour avec un lave-vaisselle professionnel se règle avec un BAC-70L sous plonge, une déclaration en ligne et deux contrats. Prenons un bistrot repris dans le 15e arrondissement : service du midi et du soir, cuisine au rez-de-chaussée, plonge unique, friteuse.

Calcul. Débit de pointe des repas : 70 × 50 × 8,5 = 29 750 ; 29 750 / 36 000 = 0,83 L/s. Couverts équivalents : 70 × 1,15 = 80,5, arrondi à 81. Plage du BAC-70L : 60 à 90. Taux : (81 - 60) / (90 - 60) = 21 / 30 = 70 %. On reste sous 85 % : BAC-70L, 600 × 400 × 300 mm, 499 € HT. Voir aussi la page 80 couverts par jour.

Calendrier type. En semaine 0, le repreneur récupère auprès du cédant la facture de l'ancien appareil s'il en existe un, mais il sait que l'ancienne déclaration tombe avec le changement d'exploitant (article 16.2). En semaine 1, le plombier mesure la hauteur sous plonge : 300 mm de hauteur pour le BAC-70L. En semaine 3, le contrat de collecte des huiles est signé, car la friteuse produit des huiles qui ne doivent jamais passer par le séparateur. En semaine 7, la déclaration est envoyée par le téléservice avec la facture d'achat. En semaine 8, premier service et première ligne du registre.

Point de vigilance. Dans un bistrot, la tentation est de vider la friteuse dans l'évier en fin de service. Le règlement de Paris interdit le rejet d'huile alimentaire usagée (article 3.2), et la plaquette de la Ville rappelle que le séparateur ne retient pas ce type de graisses. Un bidon dédié, collecté par le prestataire, règle le problème et fournit le bordereau que vous enverrez en début d'année. Notre guide brasserie traite les cuisines plus chargées.

Cas pratique : que change un restaurant d'hôtel ?

Un restaurant d'hôtel suit les mêmes règles de restauration que n'importe quel restaurant parisien, mais son volume de repas, ses horaires étendus et ses activités annexes changent le dimensionnement et parfois le dossier. L'INSEE recense à Paris 1 629 hôtels et 87 546 chambres au 1er janvier 2026 : chacun d'eux qui sert des repas entre dans ce cas.

Ce que dit l'annexe 7. Le tableau des activités assimilées domestiques indique pour les hôtels hors restauration une absence de prescriptions techniques. Dès qu'un service de restauration existe, ce sont les prescriptions de l'activité de restauration qui s'appliquent : séparateur à graisse et à fécule dimensionné selon le nombre de repas par jour, contrat d'entretien, bordereaux de curage et d'huiles transmis chaque année. Si l'hôtel exploite sa propre blanchisserie, l'annexe 7 prévoit pour cette activité un pH inférieur à 8,5 et une température inférieure à 30 °C des effluents, sans dilution par de l'eau froide.

Calcul pour un hôtel de 180 repas par jour (petits-déjeuners et dîners), avec un lave-vaisselle professionnel. Débit de pointe des repas, avec les valeurs du guide pour un hôtel (100 L par repas, F = 5,0) et t = 10 h : 180 × 100 × 5,0 = 90 000 ; 90 000 / 36 000 = 2,50 L/s. Couverts équivalents : 180 × 1,15 = 207. Plage du BAC-120L : 140 à 220. Taux : (207 - 140) / (220 - 140) = 67 / 80 = 84 %. On reste juste sous 85 % : BAC-120L, 799 € HT.

Le piège de la saison haute. Si les week-ends montent à 190 repas, le calcul change : 190 × 1,15 = 218,5, soit 218 couverts équivalents une fois arrondis, taux (218 - 140) / 80 = 98 %. On passe au BAC-200L, 700 × 550 × 500 mm, 1 049 € HT. Dimensionnez sur le pic réel, pas sur la moyenne annuelle ; la page 200 couverts par jour et notre guide hôtel détaillent ce palier.

Qui fait quoi, côté hôtel. L'exploitant de l'hôtel déclare l'activité de restauration à la Ville. Si une activité annexe sort de l'annexe 7 et relève des eaux usées non domestiques proprement dites, la demande d'autorisation suit l'article 16.1 : note explicative, débits, nature du prétraitement, plan du site. L'autorisation est délivrée par arrêté du Maire de Paris après avis du SIAAP, et l'article 16.1 précise que l'absence de réponse quatre mois après réception de la demande vaut rejet. Anticipez donc ce cas dès la semaine 0.

Cas pratique : un comptoir de vente à emporter est-il concerné ?

Oui : l'annexe 7 du Règlement d'assainissement de Paris range nommément les ventes de plats à emporter dans les activités de restauration, avec les mêmes obligations qu'un restaurant assis. Un petit comptoir sans salle produit des eaux de lavage grasses dès qu'il cuisine, réchauffe des plats en sauce ou lave ses contenants gastronormes à la plonge.

Calcul pour un comptoir de 45 repas par jour sans lave-vaisselle. Débit de pointe, avec les valeurs du restaurant : 45 × 50 × 8,5 = 19 125 ; 19 125 / 36 000 = 0,53 L/s. Couverts équivalents : 45, sans majoration. Plage du BAC-60L : 40 à 60. Taux : (45 - 40) / (60 - 40) = 25 %. Résultat : BAC-60L, 390 × 390 × 390 mm, 459 € HT.

Et pour un comptoir plus petit ? À 38 repas par jour, la plage du BAC-40L (25 à 40) s'applique, mais le taux vaut (38 - 25) / (40 - 25) = 13 / 15 = 87 % : on monte au BAC-60L. À 30 repas, le taux tombe à (30 - 25) / 15 = 33 % et le BAC-40L, 345 € HT, suffit. La page 40 couverts par jour illustre ce seuil, et notre guide snack et kebab traite les cuisines à friture.

Calendrier raccourci. Si le comptoir doit ouvrir vite, le minimum à tenir reste le même : appareil posé et facturé, contrat de collecte des huiles signé, déclaration envoyée avant le premier service, registre ouvert le jour J. Si le comptoir est un kiosque alimentaire raccordé au réseau, l'annexe 7 lui applique la même ligne de prescriptions.

Quelles contraintes techniques le règlement parisien impose-t-il à la pose ?

Le Règlement d'assainissement de Paris impose cinq points concrets à la pose : pas de siphonnage des graisses vers l'égout, ventilation, pompe en aval, accès pour l'entretien et séparation des fécules. À cela s'ajoutent, selon le local, l'anti-refoulement des cuisines en sous-sol et le regard de prélèvement.

• Pas de siphonnage (article 17) : les séparateurs à graisses doivent être conçus et installés pour que les matières accumulées ne puissent pas être siphonnées vers l'égout.
• Ventilation (article 17) : les séparateurs à graisses sont ventilés pour éviter les nuisances olfactives.
• Pompe de relevage en aval (article 17) : si une pompe est nécessaire, elle est placée suffisamment en aval du séparateur pour ne pas créer d'émulsions qui gêneraient la séparation des graisses.
• Accès à l'entretien (article 17) : l'implantation tient compte des opérations d'entretien, de l'accès des véhicules d'intervention et de la position des trappes d'accès.
• Fécules à part (article 17.1) : une éplucheuse à légumes demande un appareil retenant les fécules de pommes de terre, et les eaux chargées de fécules ne vont jamais vers le séparateur de graisse.
• Sous-sol (article 29) : sous le niveau de la chaussée, tout appareil d'évacuation reçoit un dispositif anti-refoulement ; la bâche de relevage est ventilée, vidangée au minimum une fois par an, avec carnet et bordereaux gardés 2 ans.
• Regard de prélèvement (article 18) : le service peut demander un regard d'un modèle agréé à l'intérieur de l'établissement, près de la limite de propriété. Cet article vise les établissements dont l'activité nécessite une autorisation de déversement, qui disposent alors d'un an après la demande du service.

La plaquette de la Ville ajoute deux conseils de bon fonctionnement : faire précéder le séparateur d'un débourbeur qui retient boues, sable et débris, et utiliser aussi peu de détergent vaisselle que possible pour que l'émulsion entre l'eau et les graisses reste instable. Pour l'impact du lave-vaisselle, voyez notre guide lave-vaisselle professionnel.

Comment se passe un contrôle du service de l'assainissement à Paris ?

Le contrôle peut intervenir à tout moment : les agents du service d'assainissement ont accès aux propriétés privées pour contrôler les déversements, et le service peut faire des prélèvements dans les regards ou en égout. C'est l'article 19 du règlement, qui renvoie à l'article L.1331-11 du Code de la santé publique. Les analyses sont confiées à un laboratoire agréé choisi par le service, et les résultats vous sont notifiés.

Lors d'une visite, attendez-vous à trois demandes : voir l'appareil et son état, voir le contrat d'entretien et les bordereaux de curage, voir les bordereaux d'enlèvement des huiles. L'article 17 du règlement impose de conserver contrats, carnets d'entretien, bordereaux, factures et certificats pendant 2 ans à compter de chaque intervention. Si un écart est constaté, l'article 19 prévoit que l'établissement recherche les causes et corrige dans un délai fixé selon le risque, puis qu'un nouveau contrôle a lieu à ses frais.

Le premier contrôle n'a pas de date annoncée. Votre meilleure préparation tient dans un classeur rangé par mois : facture et date de pose, contrats, bordereaux, registre. Nos guides contrôle inopiné et préparer un contrôle détaillent l'accueil des agents.

Que risquez-vous si le dossier est incomplet ?

La Ville de Paris applique des pénalités forfaitaires publiées dans sa plaquette restaurateur, en plus des sanctions pénales et de la refacturation des dégâts. Les montants affichés sont les suivants.

• Non-transmission du formulaire de déclaration d'activité après sollicitation du service : 1 200 euros.
• Non-transmission des documents d'autosurveillance : 1 050 euros.
• Absence de système de prétraitement des effluents : 5 000 euros.
• Défaut d'entretien des systèmes de prétraitement ou défaut de gestion des déchets : 3 500 euros.

La page paris.fr ajoute que les dépenses supportées par le service du fait d'un manquement sont à la charge de l'usager responsable, par exemple les frais d'analyses ou le curage d'un tronçon d'égout après des rejets graisseux répétés. L'article 34 du règlement renvoie aux poursuites pénales prévues par le Code pénal et le Code de la santé publique. Notre page contrôles et risques fait le point au niveau national.

Quelles erreurs retardent le plus souvent une ouverture à Paris ?

Les erreurs qui coûtent des semaines sont presque toutes évitables dès la signature du bail : un appareil commandé trop tard, un local mal mesuré ou une pièce manquante au moment de déclarer. Voici les points à surveiller dans un dossier parisien, chacun rattaché au règlement.

• Se fier à la déclaration du prédécesseur. Elle devient caduque au changement d'exploitant (article 16.2). Déclarez à votre nom avant le premier service.
• Mesurer après avoir commandé. Un BAC-120L ou un BAC-200L se pose au sol ; s'il n'y a que l'espace sous plonge, le projet change. Le relevé de la semaine 1 évite ce retour en arrière.
• Oublier le sous-sol. Une cuisine sous la chaussée demande un anti-refoulement et, souvent, une pompe à placer en aval du séparateur.
• Raccorder l'éplucheuse au séparateur de graisse. L'article 17.1 l'interdit : les fécules ont leur propre appareil.
• Signer la collecte des huiles après l'ouverture. Sans bordereau, vous n'avez rien à envoyer en début d'année.
• Dimensionner sur la moyenne. L'exemple de l'hôtel montre qu'un pic de 10 repas peut faire changer de modèle.

Si votre local est déjà exploité et que vous régularisez, notre guide de mise en conformité d'un établissement existant reprend la démarche dans l'autre sens.

Quelles sources locales ont servi à cette page ?

Chaque fait local de cette page vient d'un document officiel ouvert le 6 octobre 2026. Les références nationales (Code de la santé publique, normes) sont rappelées plus bas par le site.

• Règlement d'assainissement de Paris, édition 2025, Ville de Paris, approuvé par le Conseil de Paris des 7, 8, 9 et 10 octobre 2025, en vigueur à partir du 1er janvier 2026 (articles 3.2, 13, 14 à 19, 29, 34 et annexe 7), consulté le 6 octobre 2026.
• Eau et assainissement, page paris.fr (eaux usées des professionnels, déclaration, autosurveillance, raccordement), mise à jour le 5 octobre 2026, consulté le 6 octobre 2026.
• Plaquette restaurateur « Que faire des huiles alimentaires usagées et des eaux grasses ? », Ville de Paris, fichier daté d'octobre 2025, consulté le 6 octobre 2026.
• Téléservice « Déclaration d'activité de restauration », Ville de Paris, préambule du formulaire, consulté le 6 octobre 2026.
• Observatoire SISPEA, fiche de la commune de Paris, données 2024 (prix au 1er janvier 2025, organisation des services), consulté le 6 octobre 2026.
• INSEE, dossier complet de la commune de Paris (75056), population RP2023 et hôtels au 1er janvier 2026, consulté le 6 octobre 2026.

Une question sur votre dossier parisien ? Notre équipe technique répond au 01 84 80 50 34, et la page 60 couverts par jour aide à situer les petites cuisines.

Questions fréquentes

Un restaurant parisien doit-il demander une autorisation de déversement ?

En règle générale, non : à Paris, la restauration figure parmi les activités assimilées domestiques de l'annexe 7 du Règlement d'assainissement. Elle relève donc d'une déclaration auprès du service de l'assainissement (article 15), et non d'un arrêté d'autorisation. Cette dispense ne vous exonère de rien : séparateur de graisse obligatoire, entretien tracé, huiles collectées et justificatifs transmis chaque année au service.

Quand faut-il envoyer la déclaration d'activité de restauration à Paris ?

Avant votre premier rejet, donc avant le premier service. L'article 16.2 du règlement prévoit qu'en cas de changement d'exploitant ou de raison sociale, la déclaration précédente devient caduque et qu'une nouvelle déclaration doit être adressée au service avant tout rejet. En pratique, préparez-la pendant les travaux et envoyez-la dès que la facture du séparateur et les contrats sont en main.

Quelles pièces le téléservice de la Ville de Paris demande-t-il ?

Le préambule du formulaire en ligne de déclaration d'activité de restauration demande de se munir des deux derniers bordereaux d'enlèvement d'huiles alimentaires usagées, et de la facture d'achat du séparateur à graisses ou des deux derniers bordereaux de curage. Pour une ouverture, la facture d'achat de l'appareil est donc la pièce clé, complétée par le contrat de collecte des huiles.

Le SIAAP intervient-il dans mon dossier de restaurant ?

Pas directement pour une déclaration de restauration. Le SIAAP assure le transport et la dépollution des eaux usées de Paris et fixe la part transport-épuration de la redevance (article 13). Son avis est prévu à l'article 14.2 pour l'autorisation des eaux usées non domestiques proprement dites, par exemple une activité annexe non assimilée domestique. Votre interlocuteur reste le service de l'assainissement de la Ville.

À quelle fréquence curer un séparateur de graisse à Paris ?

La plaquette restaurateur de la Ville de Paris indique qu'une vidange et un curage réguliers, au minimum une fois par mois, évitent les débordements et les odeurs. Pour nos modèles compacts posés sous plonge ou au sol, tenez ce rythme mensuel, plus serré que notre conseil général de 6 à 8 semaines, et notez chaque vidange dans le registre. Le règlement demande d'entretenir aussi souvent que nécessaire pour respecter les seuils.

Combien de temps garder les bordereaux de curage à Paris ?

L'article 17 du Règlement d'assainissement de Paris impose de conserver les contrats, carnets d'entretien, bordereaux, factures et certificats d'intervention pendant 2 ans à compter de chaque intervention, et de les tenir à disposition du service. L'article 17.1 fixe la même durée de 2 ans pour les bordereaux d'enlèvement des huiles alimentaires usagées. Classez-les par mois, dans un même classeur.

Quelles pénalités la Ville de Paris applique-t-elle aux restaurants ?

La plaquette restaurateur publiée par la Ville liste quatre montants : 1 200 euros pour non-transmission du formulaire de déclaration après sollicitation du service, 1 050 euros pour non-transmission des documents d'autosurveillance, 5 000 euros pour absence de système de prétraitement, 3 500 euros pour défaut d'entretien ou de gestion des déchets. Les frais de curage d'égout causés par des rejets graisseux peuvent aussi être facturés.

Ma cuisine est au sous-sol : qu'est-ce que cela change ?

L'article 29 du règlement demande qu'un appareil d'évacuation situé sous le niveau de la chaussée soit muni d'un dispositif anti-refoulement, et que le pompage soit limité aux eaux qui ne peuvent pas s'écouler par gravité. Si une pompe de relevage est nécessaire, l'article 17 impose de la placer suffisamment en aval du séparateur, pour ne pas émulsionner les graisses avant leur séparation.

Un comptoir de vente à emporter a-t-il besoin d'un séparateur de graisse ?

Oui dès qu'il produit des eaux grasses raccordées au réseau. L'annexe 7 du règlement range les ventes de plats à emporter dans les activités de restauration, avec un séparateur à graisse et à fécule correctement dimensionné en fonction du nombre de repas par jour, et les mêmes justificatifs annuels que pour un restaurant : bordereaux de curage, contrat d'entretien, bordereau d'enlèvement des huiles.