Séparateur de graisse à Paris : règlement d'assainissement et obligations d'un restaurant

Mis à jour le 23 juillet 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse

À Paris, la compétence assainissement n'est pas intercommunale : la Ville de Paris l'exerce elle-même, cas particulier hérité de son statut. Son service d'assainissement collecte les eaux usées, le SIAAP les traite en aval. Le Règlement d'assainissement de Paris, édition 2025, impose à tout établissement de restauration un séparateur de graisse et une autorisation de déversement pour ses eaux non domestiques.

Qui porte réellement la compétence assainissement à Paris ?

La première chose à comprendre, quand on ouvre ou reprend un établissement de restauration à Paris, c'est que la capitale ne fonctionne pas comme les autres grandes villes françaises. Ailleurs, la compétence assainissement a presque toujours été transférée à une métropole ou à une agglomération, si bien que l'interlocuteur d'un restaurateur n'est pas sa commune mais un établissement public intercommunal. Paris échappe à ce schéma. La Ville de Paris exerce directement l'assainissement sur son territoire, à travers son propre service d'assainissement.

Concrètement, cela signifie que votre interlocuteur pour tout ce qui touche au raccordement, au déversement et au contrôle est la Ville elle-même, et non une structure métropolitaine. Le réseau de collecte parisien, ses collecteurs visitables et ses branchements relèvent de ce service. En aval, la Ville n'assure pas seule le traitement : elle est raccordée au SIAAP, le Syndicat interdépartemental pour l'assainissement de l'agglomération parisienne, qui transporte et épure les effluents de Paris et d'une large partie de la petite couronne dans ses usines. Cette organisation à deux niveaux, collecte municipale et traitement syndical, est propre à l'agglomération parisienne.

Pour vous, cette distinction a une conséquence pratique. Les documents de référence, les demandes et les contrôles passent par le service d'assainissement de la Ville de Paris. La page eau et assainissement du site de la Ville centralise les informations sur l'évacuation des eaux usées non domestiques et sert de point d'entrée pour vos démarches. C'est là que vous trouverez la version en vigueur du règlement et les modalités de dépôt d'une demande.

Que dit le Règlement d'assainissement de Paris édition 2025 ?

Le texte qui vous concerne porte un nom précis : le Règlement d'assainissement de Paris. Sa dernière version est l'édition 2025, qui remplace l'édition 2018 encore citée dans beaucoup de documents anciens. Ce règlement fixe les conditions de raccordement au réseau parisien et les obligations des usagers, dont les établissements produisant des eaux non domestiques.

Pour un restaurant, deux points ressortent. Le premier concerne le prétraitement des graisses. Le règlement impose que les établissements dont l'activité génère des eaux chargées en matières grasses, ce qui vise directement la restauration, équipent leurs évacuations d'un dispositif de séparation des graisses installé et entretenu selon les règles de l'art. L'objectif affiché est de limiter la concentration de matières grasses dans les eaux rejetées au réseau. Le second point est une interdiction claire : le rejet direct de graisses et d'huiles alimentaires au réseau d'assainissement est prohibé.

Le règlement encadre aussi l'autosurveillance attendue de l'exploitant. Il ne suffit pas d'avoir installé un séparateur de graisse : il faut pouvoir prouver qu'il est entretenu et que la pollution est bien retenue à la source. Cette preuve prend la forme d'un ensemble de justificatifs, contrat d'entretien, comptes rendus de vidange, bordereaux d'enlèvement des huiles usagées, que vous devez pouvoir présenter. La logique est celle de la charge de la preuve : c'est à vous de démontrer votre conformité, pas au contrôleur de démontrer votre manquement. La méthode générale de conformité est détaillée dans notre guide sur la norme NF EN 1825.

Ce que Paris attend d'un restaurant qui se raccorde

Un établissement de restauration qui se raccorde au réseau parisien, ou qui reprend un local déjà raccordé, doit régulariser sa situation sur trois plans.

• L'autorisation de déversement. Le déversement d'eaux usées non domestiques dans le réseau parisien est soumis à autorisation du service d'assainissement de la Ville. Un restaurant y est soumis parce que ses rejets, chargés en graisses, ne relèvent pas des eaux strictement domestiques. Rejeter sans autorisation expose à des sanctions.
• Le dispositif de prétraitement. Le séparateur de graisse conforme, correctement dimensionné et posé, est la condition technique de l'admissibilité de vos rejets. Un équipement sous-dimensionné laisse repartir les graisses au réseau et vous met en défaut même s'il est présent.
• La traçabilité. L'entretien régulier et la conservation des justificatifs constituent l'autosurveillance. C'est le volet qui manque le plus souvent lors des contrôles, alors même que le matériel est en place.

Le point de vigilance parisien tient à la densité et à l'ancienneté du bâti. Beaucoup de locaux commerciaux de la capitale changent de mains sans que le dossier d'assainissement suive. Un repreneur découvre alors, parfois tardivement, qu'aucune autorisation n'est à son nom ou qu'aucun séparateur de graisse n'a jamais été installé. La règle est simple : l'autorisation est attachée à l'exploitant, elle ne se transmet pas automatiquement avec les murs. Une reprise de fonds impose donc de vérifier l'existant et de refaire les démarches à son nom, comme le rappelle notre guide reprise de fonds de commerce.

Pourquoi le réseau parisien rend le prétraitement décisif

Paris est desservie très majoritairement par un réseau unitaire, hérité des grands travaux du dix-neuvième siècle, où les eaux usées et les eaux de pluie circulent dans les mêmes collecteurs visitables. Ce réseau ancien et emblématique présente une sensibilité particulière aux graisses. Quand des eaux grasses insuffisamment prétraitées arrivent dans ces collecteurs, les matières figent au contact des parois froides, s'accumulent et finissent par former des dépôts durs qui réduisent la section d'écoulement.

Cette réalité physique explique pourquoi la Ville de Paris est attentive au prétraitement en restauration. Ce n'est pas une exigence de principe, c'est une réponse à un phénomène concret et documenté sur son réseau. Pour un restaurateur, la conséquence est directe : un séparateur de graisse correctement dimensionné et entretenu n'est pas seulement une formalité administrative, c'est ce qui empêche votre établissement de contribuer à un problème que la Ville combat activement. Le mécanisme de séparation par différence de densité, qui retient les graisses avant qu'elles n'atteignent le réseau, est expliqué dans notre page sur la taille nominale NS.

Quel volume de séparateur de graisse pour votre établissement parisien ?

Le volume ne se déduit pas de la ville mais de votre exploitation. La norme NF EN 1825 le calcule à partir du débit de pointe d'eaux grasses, lui-même construit sur le nombre de couverts, le volume d'eau par repas propre à votre activité, la durée de service et les appareils raccordés. À Paris, où les surfaces sont comptées et les cuisines souvent compactes, ce calcul a un intérêt supplémentaire : il évite de retenir un modèle plus encombrant que nécessaire tout en garantissant la marge suffisante.

La lecture correcte de ce tableau se fait par le débit maximal admissible, qui doit rester supérieur au débit de pointe calculé, et non par la seule colonne des couverts, qui n'est qu'une traduction commode pour un profil de restauration classique. Un bistrot parisien de quartier servant autour de 80 couverts par jour se situe le plus souvent sur le 70 L à 499 euros HT, mais un lave-vaisselle professionnel et un usage régulier de détergents peuvent le faire basculer sur le 100 L. Pour un établissement de cette taille, la page séparateur de graisse pour 80 couverts par jour détaille le raisonnement, et un volume supérieur est traité sur la page 120 couverts par jour. Le calculateur NF EN 1825 reste l'outil qui tranche votre cas exact en six questions.

Comment obtenir vos informations et votre autorisation à Paris

La marche à suivre est plus simple qu'elle n'en a l'air si l'on respecte l'ordre. Elle commence par la documentation, se poursuit par le calcul, et se termine par la démarche administrative.

1. Récupérer le règlement en vigueur. La page eau et assainissement du site de la Ville de Paris donne accès au Règlement d'assainissement de Paris édition 2025 et aux modalités relatives aux eaux usées non domestiques. C'est votre texte de référence, à conserver dans le dossier de l'établissement.
2. Dimensionner avant d'acheter. Le calcul du débit de pointe détermine le modèle. Le faire avant la commande évite le double écueil du sous-dimensionnement, qui vous met en défaut, et du surdimensionnement, qui encombre inutilement une cuisine déjà exiguë.
3. Déposer la demande d'autorisation de déversement. Elle se fait auprès du service d'assainissement de la Ville, qui instruit le dossier et fixe le cas échéant des prescriptions. Anticiper cette étape est particulièrement utile en cas d'ouverture calée à une date ferme.
4. Constituer le dossier de conformité. Certificat de conformité NF EN 1825, note de dimensionnement, procès-verbal de pose, puis registre d'entretien. Ces pièces sont détaillées dans notre guide des documents de conformité.

Un mot d'organisation propre à Paris : ne comptez pas sur le dossier laissé par le prédécesseur. Reprenez chaque pièce à votre nom. Un local peut avoir été exploité des années sans autorisation à jour, la régularisation vous incombe dès que vous devenez exploitant.

Entretenir, vidanger et tracer au fil de l'exploitation

Une fois le séparateur de graisse installé et l'autorisation obtenue, la conformité se joue dans la durée. La règle d'exploitation que nous recommandons est une vidange au minimum hebdomadaire, à resserrer si la couche flottante se reconstitue plus vite, l'épaisseur relevée à chaque ouverture donnant le bon rythme mieux qu'un calendrier théorique. À Paris, la contrainte logistique mérite d'être anticipée : l'accès des camions de vidange en centre dense, les horaires de circulation réglementés et la configuration des locaux en sous-sol compliquent parfois l'intervention. Choisir un prestataire habitué au tissu parisien et fixer un créneau régulier évite les mauvaises surprises.

Les huiles de friture usagées suivent un circuit distinct et strictement encadré : stockage à part, enlèvement par un collecteur agréé, remise d'un bordereau. Ce bordereau rejoint vos justificatifs de vidange dans le registre. La règle est absolue, aucune huile ne part au réseau. Le sujet est traité dans notre page huiles alimentaires usagées.

Le registre d'entretien est la pièce vivante de votre dossier. Il consigne chaque vidange, chaque intervention, chaque enlèvement d'huiles, avec les justificatifs correspondants. C'est lui qui matérialise l'autosurveillance attendue par la Ville et qui répond, sans discussion possible, à un contrôleur qui vérifie que le prétraitement fonctionne réellement. La méthode pour le tenir figure dans tenir son registre d'entretien. Pour valider un volume sur une configuration parisienne particulière, notre équipe technique répond au 01 84 80 50 34.

Questions fréquentes

Qui gère l'assainissement à Paris ?

Paris est un cas particulier : la Ville de Paris exerce elle-même la compétence assainissement sur son territoire, ce que la plupart des autres grandes villes ont transféré à une métropole. Le service d'assainissement de la Ville collecte les eaux usées, et le SIAAP, syndicat interdépartemental, assure le transport et le traitement en aval.

Le Règlement d'assainissement de Paris impose-t-il un séparateur de graisse ?

Oui. Le Règlement d'assainissement de Paris, dans son édition 2025, impose aux établissements produisant des eaux grasses, dont la restauration, d'équiper leurs évacuations d'un dispositif de prétraitement des graisses avant rejet au réseau, installé et entretenu selon les règles de l'art. Le rejet direct de matières grasses au réseau est interdit.

Faut-il une autorisation pour rejeter au réseau parisien ?

Le déversement d'eaux usées non domestiques dans le réseau parisien est soumis à autorisation du service d'assainissement de la Ville. Un restaurant est concerné dès lors que son rejet sort de la catégorie strictement domestique, ce que la présence de graisses alimentaires suffit à établir.

Où déposer sa demande à Paris ?

La demande se dépose auprès du service d'assainissement de la Ville de Paris, qui instruit les rejets non domestiques et délivre l'autorisation de déversement. La page eau et assainissement du site de la Ville détaille la marche à suivre pour l'évacuation des eaux usées non domestiques.

Le réseau parisien est-il particulier ?

Oui. Paris est desservie très majoritairement par un réseau unitaire ancien, où eaux usées et eaux pluviales circulent dans les mêmes collecteurs visitables. Les graisses qui figent sur les parois de ce réseau historique sont un sujet récurrent, ce qui explique la vigilance de la Ville sur le prétraitement en restauration.

Quel volume de séparateur de graisse pour un restaurant parisien ?

Le volume ne dépend pas de la ville mais de votre activité réelle : nombre de couverts, volume d'eau par repas, durée de service, lave-vaisselle et détergents. Un restaurant de 40 à 60 couverts se situe sur le 60 L à 459 euros HT, un établissement de 90 à 140 couverts sur le 100 L à 639 euros HT. Le calculateur tranche le cas précis.

Que doit-on pouvoir présenter en contrôle à Paris ?

L'autorisation de déversement au nom de l'exploitant, le certificat de conformité NF EN 1825 du séparateur de graisse, la note de dimensionnement, le procès-verbal de pose et le registre d'entretien avec les justificatifs de vidange et d'enlèvement des huiles usagées. Ces pièces relèvent de l'autosurveillance attendue par la Ville.

Les huiles de friture peuvent-elles partir à l'égout à Paris ?

Non, en aucun cas. Le rejet d'huiles alimentaires usagées au réseau est interdit. Elles doivent être stockées à part et enlevées par un collecteur agréé, qui remet un bordereau. Ce bordereau fait partie des justificatifs à conserver au même titre que les preuves de vidange du séparateur de graisse.