Séparateur de graisse à Marseille : réussir le contrôle

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

À Marseille, l'assainissement relève de la Métropole Aix-Marseille-Provence, qui en confie l'exploitation à la SERAMM. Son règlement classe la restauration en rejets assimilés domestiques : un séparateur à graisses accessible, vidangé et justifié chaque année est exigé. Pour 60 à 90 couverts par jour, le BAC-70L convient le plus souvent.

Quelques repères vérifiés avant d'entrer dans le détail du contrôle. Marseille compte 886 040 habitants au recensement de 2023 (INSEE, dossier complet de la commune, RP2023) et 104 hôtels totalisant 7 660 chambres au 1er janvier 2026, selon le même dossier. L'assainissement collectif y est une compétence de la Métropole Aix-Marseille-Provence, qui l'exerce en lieu et place des communes. L'observatoire national SISPEA nomme le service « assainissement collectif : Marseille-Provence Centre », géré en délégation, pour la collecte, le transport et la dépollution (SISPEA, commune de Marseille, données 2024). Les données ouvertes de la Métropole désignent l'exploitant : la SERAMM (Service d'Assainissement Marseille Métropole), sous délégation de service public du 1er janvier 2014 au 31 décembre 2028. Le texte applicable est le règlement du service de l'assainissement collectif du territoire Marseille Provence, dont la dernière modification que nous avons lue a été approuvée par le Conseil de la Métropole le 14 décembre 2017 (édition V1.1 de février 2018). Le prix de l'assainissement collectif à Marseille était de 1,92 € TTC par m³ au 1er janvier 2025, selon SISPEA.

Qui vient contrôler votre séparateur de graisse à Marseille ?

C'est le service d'assainissement de la Métropole Aix-Marseille-Provence, exploité à Marseille par la SERAMM, qui contrôle les rejets de votre cuisine. La mairie de Marseille n'est pas votre interlocuteur sur ce sujet : la compétence est métropolitaine depuis la création de la Métropole. Le service d'hygiène qui inspecte votre chambre froide et l'agent qui regarde votre séparateur ne relèvent pas de la même administration, et ils ne cherchent pas la même chose. Le premier protège le consommateur. Le second protège le réseau d'égouts, la station d'épuration et la mer.

Le règlement donne à cet agent des pouvoirs précis. L'article 37 l'habilite à accéder à vos installations privées d'évacuation, en présence du propriétaire ou de l'abonné, et à effectuer tous contrôles sur la nature et la qualité des rejets. L'article 3 permet au service de faire, au droit du branchement de tout abonné et à tout moment, les prélèvements qu'il juge utiles. L'article 29.3 ajoute que les déversements des activités assimilées domestiques, dont la restauration, peuvent être prélevés et contrôlés à tout moment. Autrement dit, à Marseille, la visite n'est pas forcément annoncée longtemps à l'avance, et le prélèvement peut se faire dans le regard de branchement sans que vous ayez à ouvrir la cuisine.

Ce contrôle a une raison concrète à Marseille. La Métropole indique que la station d'épuration Géolide, située sous l'esplanade du stade Vélodrome, traite les eaux usées de 1,86 million d'équivalents habitants. Les graisses qui figent dans les collecteurs du centre-ville finissent en bouchons et en débordements, puis en surcoûts d'exploitation. Le service a donc intérêt à remonter jusqu'à la cuisine qui les envoie.

Votre restaurant marseillais a-t-il besoin d'un arrêté d'autorisation de déversement ?

Dans la plupart des cas, non : le règlement de la Métropole range la restauration parmi les rejets assimilés domestiques, qui ne sont pas soumis à autorisation mais à des prescriptions. L'article 29.1 cite expressément les activités de restauration et les métiers de bouche. Il précise que ce rejet « n'est pas soumis à autorisation, mais constitue un droit » dans la limite des capacités du réseau, et que ces eaux « nécessitent des prescriptions particulières avant rejet, notamment l'installation de dispositifs de prétraitement ».

Ce droit a trois conditions pratiques à Marseille :

• Demander le raccordement en décrivant votre activité. L'article 29.2 demande au propriétaire de préciser la nature des activités et les caractéristiques des effluents.
• Prévenir avant tout changement. Toute modification d'activité qui change la qualité ou la quantité des rejets doit être portée à la connaissance du service avant sa réalisation, par une nouvelle demande. Passer d'un salon de thé à une friterie en est un exemple typique.
• Régulariser si vous êtes raccordé sans démarche. L'article 29 prévoit que l'établissement raccordé sans autorisation présente une déclaration justifiant d'un usage assimilable au domestique ; à défaut, il est astreint à une somme au moins égale à la redevance d'assainissement, majorée de 100 %.

La frontière peut bouger. Si le service estime que votre rejet sort du cadre domestique, l'article 23.1 s'applique : tout déversement non domestique doit être préalablement autorisé par la Métropole, après avis du service d'assainissement, par un arrêté obligatoire, parfois complété d'une convention spéciale de déversement. La Métropole peut ouvrir ce dossier d'elle-même, notamment après une plainte, une pollution accidentelle ou la constatation d'un aspect anormal de l'effluent (couleur, odeur) au droit de votre branchement. Notre guide sur l'autorisation de déversement détaille cette procédure.

Comment se déroule une visite de contrôle dans une cuisine à Marseille ?

Une visite suit le trajet de l'eau : de la plonge au séparateur, puis du séparateur au regard de branchement, avec une vérification des papiers à la fin. Le règlement ne décrit pas un protocole minute par minute. Voici l'ordre dans lequel les points prévus par ses articles et son annexe 4 sont logiquement vérifiés, et ce que vous pouvez préparer à chaque étape.

1. Présentation et accès. L'agent se présente au responsable. L'article 37 prévoit l'accès en présence du propriétaire ou de l'abonné, qui s'engage à le permettre. Désignez une personne en salle qui sait où se trouvent le séparateur, le regard et le classeur des justificatifs.
2. Repérage des points d'eau. L'annexe 4 vise les eaux de lavage issues des éviers, des machines à laver, des siphons de sol de la cuisine et de la plonge. L'agent regarde si tous ces écoulements passent bien par le séparateur, et pas seulement l'évier principal.
3. Accessibilité du séparateur. L'annexe 4 exige que les installations soient accessibles pour permettre leur entretien. Un appareil coincé derrière des caisses de boissons ou sous une étagère fixe pose problème avant même d'être ouvert.
4. Ouverture et état intérieur. L'agent peut regarder l'épaisseur de la couche de graisse, la présence de dépôts, l'odeur, l'état du couvercle et des joints. Un appareil vidangé régulièrement se voit tout de suite.
5. Regard de branchement et prélèvement. L'annexe 4 liste les paramètres analytiques à contrôler une fois par an pour les restaurants : SEC ou MEH (graisses), DCO, DBO5, MES, pH, température et volume. Le service peut prélever au regard.
6. Contrôle des justificatifs. L'article 29.3 permet de demander chaque année les preuves d'entretien, les bordereaux de déchets et les analyses requises.
7. Suites. Si tout est en ordre, la visite s'arrête là. Sinon, les articles 37 et 39 ouvrent la voie à une mise en demeure et à la facturation des frais d'analyse.

Pour vous préparer de façon plus générale, lisez aussi comment réagir à un contrôle inopiné et la fiche préparer un contrôle sanitaire.

Quelles pièces présenter à l'agent du service d'assainissement de la Métropole ?

Présentez trois justificatifs exigés par le règlement, plus quatre documents qui rendent la visite courte. L'article 29.3 du règlement marseillais impose de pouvoir montrer chaque année, sur simple demande : la preuve du bon état d'entretien de vos installations privées, les bordereaux de suivi et d'élimination des déchets générés par l'activité, et les analyses lorsqu'elles sont requises par des prescriptions particulières. L'annexe 4 précise, pour les séparateurs, qu'il faut tenir à disposition les justificatifs d'entretien et les justificatifs d'élimination des déchets (BSD) issus des vidanges, les déchets étant évacués par une filière agréée.

Le formulaire de sollicitation que la Métropole met en ligne pour les professionnels montre ce que ses agents regardent : pour chaque installation de prétraitement, le nom de l'ouvrage, sa capacité, sa date de réalisation ou de réhabilitation, sa fréquence d'entretien, le type d'entretien hors vidange et l'existence d'un justificatif. Il demande aussi si le regard de visite est accessible pour un bilan d'analyse de 24 heures et s'il existe un système d'obturation. Si vous savez remplir ces cases pour votre restaurant marseillais, vous êtes prêt pour la visite. Pour tenir le registre, suivez notre méthode remplir le registre et la liste des documents de conformité.

Quels écarts l'agent peut-il relever à Marseille, et comment les corriger ?

Les écarts qui comptent sont ceux que le règlement nomme : absence de prétraitement, entretien non prouvé, déversement interdit, installation inaccessible ou activité non déclarée. Le tableau ci-dessous relie chaque écart à l'article concerné et à la correction la plus simple. Il ne s'agit pas d'un relevé statistique des contrôles marseillais, que la Métropole ne publie pas à notre connaissance, mais des points que ses textes rendent vérifiables.

Un point mérite votre attention sur la température. L'annexe 1 du règlement interdit les eaux de plus de 30 °C, alors que la page professionnels de la Métropole, plus récente, évoque une interdiction au-delà de 25 °C. Retenez la valeur la plus basse : une graisse chaude passe le séparateur à l'état liquide et fige plus loin, dans le collecteur public. Pour une remise à niveau complète d'un local déjà ouvert, voyez notre guide de mise en conformité d'un établissement existant.

Quel séparateur de graisse choisir pour passer le contrôle à Marseille ?

Choisissez le modèle dont la plage de couverts par jour contient votre activité réelle, en tenant compte du lave-vaisselle. Les sept modèles sont en inox 304L, raccordés en Ø 50 mm et conçus selon la NF EN 1825-1. L'agent de la Métropole ne vous imposera pas une marque ; il regardera si l'appareil est adapté, accessible et entretenu. Le tableau donne le débit admissible, le fil d'eau, utile pour savoir si l'appareil passe sous votre plonge, et le type de pose.

Le BAC-70L est notre modèle le plus vendu ; il couvre la cuisine type d'un restaurant de quartier marseillais entre 60 et 90 couverts. Pour vous situer rapidement, consultez les pages 50 couverts par jour, 80 couverts par jour et 120 couverts par jour. Les appareils sont disponibles, avec une expédition le jour même pour une commande passée avant midi.

Comment dimensionner votre séparateur : quel calcul pour une cuisine marseillaise ?

On part du nombre de couverts servis par jour, on le majore de 30 % en cas de détergents réguliers et de 15 % si un lave-vaisselle professionnel est raccordé, puis on prend le premier modèle dont la plage contient ce chiffre, arrondi, en montant d'un cran si l'on atteint 85 % de la plage. C'est la règle de notre calculateur, qui ne calcule pas de débit de pointe. Pour une note de dimensionnement selon la NF EN 1825-2, la méthode des repas du guide CNIDEP donne un débit de pointe Qs en litres par seconde : repas par jour, multipliés par 50 litres d'eau par repas et par un coefficient de pointe de 8,5 pour un restaurant, divisés par 3 600 fois la durée moyenne de fonctionnement en heures. La méthode par appareils compte 1,2 L/s pour un lave-vaisselle, et l'on retient la plus haute des deux valeurs. Les cas ci-dessous sont supposés sans détergents.

Exemple chiffré : une brasserie du Vieux-Port à 200 couverts par jour avec lave-vaisselle.

• Couverts équivalents : 200 × 1,15 = 230.
• 230 se situe entre 220 et 250, entre la plage du 120 L et celle du 200 L : la règle donne le BAC-200L.
• Débit de pointe selon la méthode des repas, en retenant t = 10 heures : 200 × 50 × 8,5 = 85 000 ; 85 000 / 36 000 = 2,36 L/s, plus haut que les 1,2 L/s du lave-vaisselle.

Contre-exemple : la même brasserie sans lave-vaisselle raccordé. 200 couverts tombent dans la plage du 120 L (140 à 220). Le taux vaut (200 − 140) / (220 − 140) = 60 / 80 = 75 %, sous le seuil de 85 % : le BAC-120L suffit. Le lave-vaisselle seul fait donc changer de modèle. Notre page sur l'impact du lave-vaisselle professionnel explique pourquoi. Pour un établissement de 80 couverts, le même raisonnement donne 70 L sans lave-vaisselle (taux de 67 %) et 100 L avec (92 couverts équivalents, taux de 4 %).

Poissonnerie avec cuisine : que regarde le contrôleur de la Métropole ?

Dans une poissonnerie qui cuisine, l'agent vérifiera d'abord que les eaux grasses de la cuisine et les eaux chargées du rayon passent par un prétraitement, et que les déchets solides n'y descendent pas. L'annexe 4 du règlement, qui vise les restaurants, traiteurs et commerces de bouche, prévoit des séparateurs à graisse et, si nécessaire, une autre solution de prétraitement comme le dégrillage ou le tamisage. Pour un étal de poissons, c'est le point clé : écailles, peaux et viscères sont des déchets, pas des effluents.

Prenons une poissonnerie du quartier de Noailles qui vend au comptoir et sert 60 assiettes par jour, avec un lave-vaisselle professionnel raccordé.

• Couverts équivalents : 60 × 1,15 = 69.
• Plage du 70 L : 60 à 90. Taux : (69 − 60) / (90 − 60) = 9 / 30 = 30 %. On reste sur le BAC-70L.
• Débit de pointe selon la méthode des repas, valeurs du restaurant, en retenant t = 10 heures : 60 × 50 × 8,5 = 25 500 ; 25 500 / 36 000 = 0,71 L/s ; le lave-vaisselle compté seul donne 1,2 L/s, valeur à retenir.

Les écarts propres à ce commerce sont faciles à anticiper :

• Broyer les déchets de poisson à l'évier. L'annexe 1 interdit au réseau les ordures ménagères, même après broyage, et les déchets solides. Raclez les planches dans une poubelle avant le rinçage.
• Pas de panier de rétention en amont. Un panier ou une grille sur la bonde de l'évier de découpe fait office de dégrillage simple et protège le séparateur des écailles.
• Salaison non déclarée. Si vous préparez du poisson salé, l'annexe 4 ajoute les chlorures aux paramètres analysés pour les activités de salaison. Signalez cette activité au service.
• Fritures de comptoir. Les huiles usagées de la friteuse vont chez un collecteur ; gardez les bordereaux avec ceux du séparateur.

Le retrait des graisses de surface chaque semaine est ici d'autant plus utile que les résidus organiques fermentent vite en été à Marseille. Nos pages fréquence d'entretien et qui vidange vous aident à organiser l'enlèvement.

Pizzeria au feu de bois : quels points de contrôle à Marseille ?

Dans une pizzeria au feu de bois, l'agent regardera surtout ce qui part à l'évier en fin de service : cendres, huile et pâte. L'annexe 1 du règlement de la Métropole classe les cendres parmi les produits encrassants interdits au réseau, au même titre que les sables, les gravats et les huiles. Rincer la pelle à enfourner ou le seau de cendres à la plonge est donc un écart réel, et il colmate aussi votre séparateur.

Prenons une pizzeria de la Belle de Mai qui sert 110 couverts par jour, avec un lave-vaisselle professionnel raccordé, ouverte 10 heures.

• Couverts équivalents : 110 × 1,15 = 126,5, soit 126 après l'arrondi du calculateur.
• Plage du 100 L : 90 à 140. Taux : (126 − 90) / (140 − 90) = 36 / 50 = 72 %, sous 85 %. Le BAC-100L convient.
• Débit de pointe selon la méthode des repas, en retenant t = 10 heures : 110 × 50 × 8,5 = 46 750 ; 46 750 / 36 000 = 1,30 L/s, plus haut que les 1,2 L/s du lave-vaisselle.

Les écarts à corriger avant une visite dans ce type d'établissement :

• Cendres à la plonge. Videz les cendres refroidies dans un contenant métallique fermé, jamais dans l'évier ni dans un siphon de sol.
• Huile des fritures ou des antipasti versée à l'évier. Interdite par l'annexe 1 : bidon, collecteur, bordereau.
• Pâte et farine en grande quantité. Elles forment des dépôts avec les graisses. Grattez pétrin et plans de travail à sec avant de rincer.
• Siphon de sol de la zone du four non raccordé au séparateur. L'annexe 4 vise aussi les siphons de sol de la cuisine.

Notre guide séparateur de graisse pour pizzeria développe le choix du modèle selon le menu.

Snack du port : comment tenir le contrôle avec un service en continu ?

Pour un snack du Vieux-Port ou de L'Estaque ouvert de midi à tard le soir, le contrôle porte sur la friteuse, sur l'entretien d'un séparateur très sollicité et sur les eaux de nettoyage de la terrasse. Le service continu allonge la durée de fonctionnement, ce qui baisse la pointe calculée, mais la masse de graisse reçue chaque jour reste élevée.

Prenons un snack qui sert 150 couverts par jour, sans lave-vaisselle professionnel, ouvert 12 heures.

• Pas de majoration : 150 couverts équivalents.
• Plage du 120 L : 140 à 220. Taux : (150 − 140) / (220 − 140) = 10 / 80 = 12,5 %. Le BAC-120L, posé au sol, convient.
• Débit de pointe selon la méthode des repas, valeurs du restaurant, en retenant t = 12 heures : 150 × 50 × 8,5 = 63 750 ; 3 600 × 12 = 43 200 ; 63 750 / 43 200 = 1,48 L/s.

Les écarts que l'agent peut relever dans un snack marseillais :

• Seau de lavage de la terrasse vidé dans la grille du quai. L'annexe 1 interdit les rejets d'eaux usées dans le réseau d'eaux pluviales. Sur le port, cette grille mène vers la mer. Videz le seau dans un évier raccordé au séparateur.
• Bain de friture changé trop tard et vidé à chaud. L'huile va chez le collecteur, et l'eau de nettoyage de la friteuse doit refroidir avant de partir vers le réseau.
• Vidange au rythme d'un restaurant du soir. Avec 150 couverts sur 12 heures, tenez la vidange mensuelle du règlement et un retrait des graisses de surface chaque semaine ; notez-les au registre.
• Reprise d'un fonds sans nouvelle démarche. L'article 23.2 rend caducs l'arrêté et la convention en cas de mutation de l'établissement, quand il en existe. Voyez nos vérifications avant une reprise de fonds.

Notre guide séparateur de graisse pour snack et kebab complète ce cas. Pour les huiles, lisez la fiche huiles usagées.

Que risquez-vous à Marseille si le contrôle révèle un rejet non conforme ?

D'abord des frais et une mise en demeure, puis, si rien ne change, des sanctions financières et pénales. Le règlement de la Métropole les décrit dans son chapitre 5.

• Frais à votre charge. Article 37.4 : si les rejets ne sont pas conformes, les frais de contrôle et d'analyse et les frais annexes sont facturés à l'abonné. L'article 29.3 dit la même chose pour les analyses des activités assimilées domestiques.
• Mise en demeure rapide. Article 39 : le service peut mettre en demeure, par lettre recommandée, de cesser tout déversement irrégulier dans un délai inférieur à 48 heures, et prescrire expertises ou analyses à vos frais.
• Intervention d'office. Article 39.1 : en cas de pollution ou de dysfonctionnement important du réseau, le service peut agir lui-même et facturer intervention, nettoyage et travaux. En urgence absolue, l'activité peut être interrompue et le branchement obturé, sans indemnité.
• Amende sans arrêté, pour un rejet non domestique. Article 39.4 : 10 000 € d'amende prononcée par les tribunaux pour un déversement non domestique sans arrêté d'autorisation, 20 000 € en cas de récidive, et une majoration de 100 % de la redevance en cas d'infraction aux prescriptions.
• Pollution du milieu. Article 39.5, qui reprend l'article L.216-6 du code de l'environnement : jusqu'à deux ans d'emprisonnement et 75 000 € d'amende.

La correction la moins chère reste celle que vous faites avant la visite : un séparateur adapté, un registre à jour et des bordereaux classés. Notre fiche contrôles et risques résume les autres contrôles possibles, et le guide registre d'entretien les obligations de traçabilité.

Comment la Métropole peut-elle vous accompagner avant un contrôle ?

La Métropole Aix-Marseille-Provence propose aux professionnels une Opération collective : un accompagnement gratuit pour la gestion des eaux usées non domestiques. Sa page dédiée et son dépliant de septembre 2023 décrivent cinq étapes : vous envoyez un formulaire de sollicitation, la Métropole réalise un diagnostic de site, puis remet un rapport qui synthétise la visite et, si nécessaire, les mises en conformité à réaliser. L'accompagnement inclut l'aide au dossier de financement auprès de l'Agence de l'eau Rhône Méditerranée Corse et, si besoin, la délivrance d'une autorisation de déversement et d'une convention spéciale.

Deux nuances avant de vous lancer. L'Agence de l'eau annonce 40 à 70 % d'aides pour les études et travaux, mais la démarche vise d'abord la réduction des micropolluants et des rejets toxiques : demandez si votre projet de cuisine y est éligible avant de compter dessus. Ensuite, la page précise que les aides ne sont plus attribuées à un établissement mis en demeure. Pour un restaurant marseillais qui doute de son installation, solliciter ce diagnostic avant un contrôle a donc un sens.

Le formulaire indique un contact par zone (zone Nord, zone Sud, Régie des eaux de Martigues) : envoyez-le à l'adresse de la zone dont relève votre commune, comme le demande le document. Pour votre propre installation, notre méthode en 7 étapes d'installation vous évite les erreurs de raccordement que le diagnostic relèverait.

Quelles sources locales avons-nous lues pour cette page ?

Chaque fait propre à Marseille vient des documents officiels ci-dessous, tous consultés le 6 octobre 2026. Si un document a changé depuis, c'est la version publiée par la Métropole qui fait foi : demandez au service d'assainissement le règlement en vigueur pour votre adresse.

• Règlement du service de l'assainissement collectif, Métropole Aix-Marseille-Provence, édition V1.1 de février 2018 (articles 3, 23, 26, 29, 37, 39 et annexes 1 et 4). Consulté le 6 octobre 2026.
• Rapport au Conseil de la Métropole n° 5643, « Approbation de la modification du règlement de service de l'assainissement collectif sur le Territoire Marseille Provence », séance du 14 décembre 2017, reçu au contrôle de légalité le 26 janvier 2018. Consulté le 6 octobre 2026.
• « Professionnels : comment gérer vos rejets d'eaux non domestiques ? », page de la Métropole Aix-Marseille-Provence, avec son formulaire de sollicitation mis en ligne en octobre 2023 et son dépliant daté de septembre 2023. Consultés le 6 octobre 2026.
• « Le service public de l'assainissement », page de la Métropole (station Géolide, schéma directeur adopté le 5 décembre 2024). Consultée le 6 octobre 2026.
• « Opérateurs gestionnaires du réseau d'assainissement », données ouvertes de la Métropole, fiche de Marseille mise à jour le 25 janvier 2025. Consulté le 6 octobre 2026.
• Observatoire SISPEA, commune de Marseille, données 2024 (prix au 1er janvier 2025). Consulté le 6 octobre 2026.
• INSEE, dossier complet de la commune de Marseille (13055), recensement RP2023 et tourisme au 1er janvier 2026, géographie au 1er janvier 2026. Consulté le 6 octobre 2026.

Questions fréquentes

Qui contrôle le séparateur de graisse d'un restaurant à Marseille ?

Le service d'assainissement de la Métropole Aix-Marseille-Provence, qui détient la compétence à la place de la commune. Sur Marseille, l'exploitation est déléguée à la SERAMM, contrat en cours jusqu'au 31 décembre 2028 selon les données ouvertes de la Métropole. Le règlement du service habilite ses agents à accéder à vos installations privées d'évacuation, en votre présence, et à contrôler la nature et la qualité de vos rejets.

Un restaurant marseillais doit-il obtenir un arrêté d'autorisation de déversement ?

En principe non. L'article 29 du règlement classe la restauration parmi les rejets assimilés domestiques : ils ne sont pas soumis à autorisation, mais à des prescriptions, dont le prétraitement des graisses. Vous devez toutefois demander le raccordement en décrivant votre activité, et signaler tout changement. Si la Métropole juge votre rejet non domestique, un arrêté et parfois une convention spéciale de déversement peuvent être exigés.

Quels documents l'agent peut-il me demander lors d'une visite à Marseille ?

L'article 29.3 du règlement liste trois justificatifs à présenter chaque année sur simple demande : la preuve du bon entretien de vos installations privées, les bordereaux de suivi et d'élimination des déchets de votre activité, et les analyses lorsque des prescriptions particulières les imposent. Ajoutez la fiche technique du séparateur, votre registre de vidange et les bordereaux de collecte des huiles de friture.

À quelle fréquence vidanger un séparateur de graisse à Marseille ?

L'article 26 du règlement fixe, en l'absence de prescription particulière, un minimum d'une vidange par mois pour les séparateurs à graisse, et une vidange chaque fois que nécessaire. Pour nos appareils compacts posés sous la plonge ou au sol, ce minimum mensuel s'applique à Marseille, plus serré que notre conseil général de 6 à 8 semaines, avec un retrait des graisses de surface chaque semaine. Notez chaque opération dans un registre daté et signé, que vous présenterez à l'agent.

Que se passe-t-il si l'agent constate un rejet non conforme ?

Selon l'article 37.4 du règlement, les frais de contrôle et d'analyse, ainsi que les frais annexes, sont à votre charge, et vous pouvez être mis en demeure de faire cesser le rejet. L'article 39 permet une mise en demeure par lettre recommandée de cesser tout déversement irrégulier dans un délai inférieur à 48 heures. En cas de danger immédiat, l'activité peut être interrompue et le branchement obturé.

Puis-je jeter les cendres du four à bois ou l'huile de friture dans l'évier ?

Non. L'annexe 1 du règlement de la Métropole interdit au réseau les graisses et huiles de friture usagées ainsi que les produits encrassants, dont les cendres. Les cendres partent avec les déchets, l'huile part chez un collecteur qui vous remet un bordereau. Ce bordereau fait partie des justificatifs que l'agent du service d'assainissement peut vous demander lors d'un contrôle à Marseille.

Quel modèle choisir pour un restaurant de 80 couverts à Marseille ?

Sans lave-vaisselle professionnel ni détergents, 80 couverts tombent dans la plage du BAC-70L (60 à 90 couverts) à 67 % : le 70 L suffit, à 499 € HT. Avec un lave-vaisselle raccordé, on compte 80 × 1,15 = 92 couverts équivalents, ce qui fait passer au BAC-100L (90 à 140 couverts). Le calculateur du site confirme le choix pour votre cas précis.

La Métropole aide-t-elle les professionnels à se mettre en conformité ?

Oui, par l'Opération collective présentée sur ampmetropole.fr : un accompagnement gratuit, avec diagnostic de site, rapport de visite et aide au dossier de financement auprès de l'Agence de l'eau Rhône Méditerranée Corse, qui annonce 40 à 70 % d'aides pour les études et travaux de réduction des rejets toxiques. Vous la sollicitez par un formulaire envoyé au contact de votre zone.