Séparateur de graisse à Marseille : Métropole Aix-Marseille-Provence et règlement d'assainissement
Mis à jour le par l'équipe technique Séparateur Graisse
À Marseille, la compétence assainissement appartient à la Métropole Aix-Marseille-Provence, l'une des plus vastes de France. Sur le secteur marseillais, le service est exploité pour son compte au sein du service de l'assainissement Marseille Métropole. Tout restaurant qui rejette des eaux grasses relève d'une autorisation de déversement et doit installer un séparateur de graisse conforme et entretenu.
Qui porte la compétence assainissement à Marseille ?
La compétence assainissement à Marseille n'est pas communale. Elle appartient à la Métropole Aix-Marseille-Provence, structure intercommunale qui couvre un territoire très étendu, de Marseille à Aix-en-Provence, Aubagne, Martigues, Istres et bien d'autres communes. Cette Métropole est le cadre de référence pour la gestion de l'eau et de l'assainissement, et c'est elle qui définit les conditions d'admission des rejets au réseau public.
Sur le terrain, l'exploitation du service d'assainissement du secteur marseillais est confiée à un opérateur, historiquement les Eaux de Marseille, qui interviennent au sein de ce que la documentation désigne comme le service de l'assainissement Marseille Métropole. Cette organisation à deux niveaux, une Métropole qui détient la compétence et un exploitant qui gère le réseau au quotidien, ne change rien à votre point d'entrée : la Métropole Aix-Marseille-Provence et son service assainissement pilotent les autorisations de déversement et les contrôles.
Pour un restaurateur, il faut retenir que l'échelle de décision est métropolitaine. La rubrique du portail de la Métropole consacrée à la gestion des rejets d'eaux non domestiques des professionnels est le point de départ des démarches. Elle oriente vers le règlement de service et les modalités d'autorisation applicables à votre secteur.
Autorisation, arrêté et convention : ce que Marseille demande
Le point le plus structurant du dispositif marseillais tient à sa formalisation. Tout déversement dans le réseau collectif issu d'une activité doit être autorisé par le service compétent. Un restaurant, parce que ses eaux sont chargées en graisses alimentaires, sort de la catégorie strictement domestique et entre dans le champ de cette autorisation.
Cette autorisation prend la forme d'un arrêté d'autorisation de déversement. Pour les établissements dont les rejets sont susceptibles d'affecter le fonctionnement du réseau ou de la station d'épuration, la Métropole peut y adosser une convention spéciale de déversement, accord tripartite entre la Métropole, le gestionnaire du réseau et l'entreprise, qui fixe les conditions techniques et financières d'admissibilité. La convention spéciale vise en priorité les rejets importants ou atypiques, mais le principe général de l'autorisation préalable s'applique à l'ensemble des rejets non domestiques.
La Métropole est explicite sur les conséquences d'un rejet non autorisé : déverser des effluents sans autorisation dans le réseau expose à des sanctions financières lourdes, la fourchette rappelée pouvant atteindre plusieurs dizaines de milliers d'euros, avec une possibilité de peine d'emprisonnement dans les cas les plus graves. Ce rappel n'est pas une menace abstraite : il indique le niveau d'exigence du territoire et justifie de régulariser en amont plutôt que de s'exposer à un contentieux. La logique d'autorisation est développée dans notre page sur le caractère obligatoire du séparateur.
Le séparateur de graisse dans le règlement marseillais
Le règlement de service de l'assainissement traite le prétraitement comme une obligation de résultat et de maintien. Les installations de prétraitement prévues par l'arrêté d'autorisation et, le cas échéant, la convention de déversement, doivent être maintenues en permanence en bon état de marche, et l'exploitant doit pouvoir justifier au service assainissement du bon entretien de ces installations. Les séparateurs de graisses sont expressément visés par cette exigence de vidange et d'entretien.
Deux idées en découlent pour un restaurateur. D'abord, l'obligation ne s'arrête pas à l'installation : un séparateur de graisse posé mais mal entretenu ne satisfait pas le règlement, car ce dernier vise le maintien en bon état de marche et pas seulement la présence du matériel. Ensuite, la charge de la preuve pèse sur vous : c'est à l'exploitant de justifier l'entretien, ce qui suppose un registre et des bordereaux à jour. Cette approche, commune à tous les grands règlements d'assainissement, est particulièrement affirmée dans le texte marseillais. La méthode de suivi est détaillée dans tenir son registre d'entretien.
Une particularité littorale à garder en tête
Marseille est une métropole méditerranéenne, dont le réseau d'assainissement se termine par un rejet en milieu marin après traitement. Cette réalité géographique renforce l'attention portée à la qualité des effluents entrant dans le système. Les matières grasses insuffisamment retenues à la source pèsent sur le fonctionnement des collecteurs et de la station, dans un contexte où la protection du milieu marin et des eaux de baignade est un enjeu fort du territoire. Pour un restaurateur, cela se traduit par une vigilance accrue sur le prétraitement : un séparateur de graisse bien dimensionné et régulièrement vidangé est la contribution directe de votre établissement à cet objectif. Le mécanisme de rétention des graisses est expliqué dans taille nominale NS.
Quel volume de séparateur de graisse pour votre restaurant marseillais ?
Le volume se détermine sur votre exploitation. La norme NF EN 1825 le calcule à partir du débit de pointe d'eaux grasses, construit sur le nombre de couverts, le volume d'eau par repas de votre activité, la durée de service et les appareils raccordés. Une cuisine marseillaise de plats en sauce, de poissons et de fritures présente un profil qui charge un séparateur de graisse rapidement.
| Volume utile | Débit maximal admissible | Couverts par jour | Prix HT |
|---|---|---|---|
| 30 L | 60 L/h | 15 à 25 | 295 € |
| 40 L | 80 L/h | 25 à 40 | 345 € |
| 60 L | 120 L/h | 40 à 60 | 459 € |
| 70 L | 140 L/h | 60 à 90 | 499 € |
| 100 L | 200 L/h | 90 à 140 | 639 € |
| 120 L | 240 L/h | 140 à 220 | 799 € |
| 200 L | 400 L/h | 250 à 500 | 1 049 € |
Le critère de choix est le débit maximal admissible, qui doit rester supérieur à votre débit de pointe calculé. La colonne des couverts est un repère pour un profil courant. Un restaurant marseillais de 50 couverts par jour se place souvent sur le 60 L à 459 euros HT, un établissement plus fréquenté ou équipé d'un lave-vaisselle professionnel bascule sur le 70 L ou le 100 L. La page séparateur de graisse pour 50 couverts par jour détaille ce palier, et la page 100 couverts par jour le cran supérieur. Le calculateur NF EN 1825 tranche votre cas.
Comment mener vos démarches à Marseille
L'ordre efficace reste le même : documentation, calcul, autorisation, dossier.
- Récupérer le règlement. La rubrique professionnels du portail de la Métropole Aix-Marseille-Provence et la documentation du service de l'assainissement Marseille Métropole donnent accès au règlement de service et aux modalités d'autorisation. Conservez-en une copie.
- Dimensionner avant d'acheter. Le débit de pointe détermine le modèle, avant toute commande, pour éviter le sous-dimensionnement comme le surdimensionnement.
- Déposer la demande d'autorisation de déversement. Auprès du service assainissement, qui délivre l'arrêté et, pour les rejets sensibles, engage une convention spéciale de déversement.
- Constituer le dossier de conformité. Certificat NF EN 1825, note de dimensionnement, procès-verbal de pose, registre d'entretien. Le détail figure dans les documents de conformité.
Comme ailleurs, l'autorisation suit l'exploitant, pas les murs. Une reprise de local à Marseille impose de vérifier la présence et le dimensionnement du séparateur de graisse existant et de refaire les démarches à son nom, comme le rappelle reprise de fonds de commerce.
Entretenir et tracer sur la durée
Le règlement marseillais insistant sur le maintien en bon état de marche, l'exploitation devient le cœur de la conformité. La vidange se cale sur un rythme régulier, au minimum hebdomadaire selon notre recommandation, à resserrer si la couche flottante se reconstitue vite. Chaque intervention se consigne, chaque bordereau se conserve, de façon à pouvoir justifier l'entretien au service assainissement à tout moment.
Les huiles de friture usagées suivent un circuit à part : stockage séparé, enlèvement par un collecteur agréé, bordereau archivé. Aucune huile ne part au réseau. Le sujet est traité dans huiles alimentaires usagées. L'ensemble alimente le registre d'entretien, qui matérialise votre autosurveillance et répond sans discussion à un contrôle. Pour valider un volume sur une configuration marseillaise particulière, notre équipe technique répond au 01 84 80 50 34.
Questions fréquentes
Qui gère l'assainissement à Marseille ?
La Métropole Aix-Marseille-Provence détient la compétence assainissement sur son territoire, dont Marseille. Sur le secteur marseillais, le service est exploité pour son compte, historiquement par les Eaux de Marseille au sein du service de l'assainissement Marseille Métropole. La commune n'est pas votre interlocuteur, la Métropole l'est.
Faut-il une autorisation pour rejeter au réseau à Marseille ?
Oui pour les eaux non domestiques. Tout déversement issu d'une activité dans le réseau collectif doit être autorisé. Un restaurant, dont les rejets sont chargés en graisses, relève de cette procédure, matérialisée par un arrêté d'autorisation de déversement et, pour les rejets sensibles, une convention spéciale de déversement.
Qu'est-ce qu'une convention spéciale de déversement ?
C'est un accord entre la Métropole, le gestionnaire du réseau et l'établissement, adossé à un arrêté d'autorisation de déversement, qui définit les conditions techniques et financières d'admissibilité d'un rejet susceptible d'affecter le réseau ou la station d'épuration. Elle concerne surtout les gros rejets, mais le cadre général s'applique à tous.
Le séparateur de graisse est-il obligatoire à Marseille ?
Oui. Les installations de prétraitement prévues par l'autorisation, dont les séparateurs de graisses, doivent être maintenues en bon état de marche en permanence et l'exploitant doit pouvoir en justifier l'entretien au service assainissement. Une cuisine professionnelle sans séparateur de graisse conforme n'est pas en règle.
Quels risques en cas de rejet non autorisé à Marseille ?
Déverser des effluents sans autorisation dans le réseau expose à des sanctions financières lourdes, la Métropole rappelant des fourchettes pouvant atteindre plusieurs dizaines de milliers d'euros, voire une peine d'emprisonnement dans les cas les plus graves. La régularisation en amont coûte infiniment moins qu'un contentieux.
Quel volume de séparateur de graisse pour un restaurant marseillais ?
Le volume dépend de votre activité, pas de la ville. Un restaurant de 40 à 60 couverts se situe sur le 60 L à 459 euros HT, un établissement de 90 à 140 couverts sur le 100 L à 639 euros HT. Une cuisine de plats en sauce ou de fritures charge vite : le calculateur affine le choix selon le débit réel.
Où trouver le règlement d'assainissement de Marseille ?
Le règlement de service de l'assainissement applicable au secteur marseillais est publié par le service de l'assainissement Marseille Métropole et relayé sur le portail de la Métropole Aix-Marseille-Provence, dans la rubrique dédiée à la gestion des rejets d'eaux non domestiques des professionnels.
Que doit-on pouvoir présenter en contrôle à Marseille ?
L'autorisation de déversement, la convention spéciale le cas échéant, le certificat de conformité NF EN 1825 du séparateur de graisse, la note de dimensionnement, le procès-verbal de pose et le registre d'entretien avec les justificatifs de vidange et d'enlèvement des huiles usagées. L'entretien du prétraitement doit pouvoir être justifié à tout moment.
