Séparateur de graisse à Lyon : compétence métropolitaine et règlement d'assainissement
Mis à jour le par l'équipe technique Séparateur Graisse
À Lyon, l'assainissement relève de la Métropole de Lyon, collectivité à statut particulier qui a repris les compétences départementales sur son territoire. Son Règlement du service public de l'assainissement collectif, version 2024 applicable au 1er janvier 2025, impose aux cuisines professionnelles un séparateur de graisse et encadre le déversement au réseau. Voici ce que cela change pour un restaurateur.
Qui porte la compétence assainissement à Lyon ?
Lyon présente une organisation administrative singulière. Depuis 2015, la Métropole de Lyon est une collectivité territoriale à statut particulier : sur son périmètre, elle exerce à la fois les compétences d'une intercommunalité et celles que le département détenait auparavant. Pour un restaurateur, cela veut dire que l'interlocuteur en matière d'assainissement n'est ni la Ville de Lyon, ni un département, mais la Métropole, qui concentre la compétence sur ses communes.
Cette Métropole gère le réseau de collecte, instruit les demandes de raccordement et de déversement, et contrôle les rejets. Elle a par ailleurs fait évoluer la gouvernance de l'eau : la production et la distribution d'eau potable sont revenues en régie publique au début de l'année 2023, sous la bannière Eau publique du Grand Lyon. L'assainissement collectif est piloté par la Métropole, qui en publie le règlement et fixe les conditions applicables aux usagers non domestiques.
La conséquence pour vous est un guichet clair. Toutes vos démarches, du raccordement à l'autorisation de déversement en passant par la récupération du règlement, passent par le service assainissement de la Métropole de Lyon, dont le portail grandlyon.com est le point d'entrée. Vous n'avez pas à démêler une répartition de compétences entre plusieurs niveaux : la Métropole est votre interlocuteur unique.
Que dit le règlement d'assainissement de la Métropole de Lyon ?
Le texte de référence est le Règlement du service public de l'assainissement collectif de la Métropole de Lyon. Sa version en vigueur a été adoptée en 2024 pour une application au 1er janvier 2025. Il définit les relations entre le service et les usagers, les conditions de raccordement au réseau et les règles applicables aux eaux non domestiques, catégorie dont relèvent les rejets de restauration.
Sur les graisses, la position de la Métropole est explicite et rappelée dans sa communication à destination des professionnels : verser des huiles et des graisses alimentaires dans le réseau public est interdit, et les cuisines professionnelles doivent être équipées d'un séparateur de graisse. Le règlement traite le prétraitement comme une condition d'admissibilité des rejets, pas comme une option. Un établissement qui rejette des eaux grasses sans dispositif conforme est en infraction, indépendamment de sa taille.
Le règlement aborde aussi l'entretien. La Métropole indique que les résidus gras retenus par le dispositif doivent être enlevés par un prestataire agréé selon un rythme régulier, avec une référence à un enlèvement au moins mensuel selon la charge de l'établissement. Cette fréquence est un plancher administratif : dans les faits, une cuisine active charge bien plus vite, et notre recommandation d'exploitation reste une vidange au moins hebdomadaire. L'utilisateur doit pouvoir justifier de l'entretien, ce qui suppose de conserver les attestations et bordereaux. La logique de suivi est reprise dans notre guide sur la fréquence d'entretien.
Ce que la Métropole de Lyon attend d'un restaurant qui se raccorde
Un établissement de restauration qui s'installe ou reprend un local sur le territoire métropolitain doit régulariser trois choses.
- L'autorisation de déversement d'eaux non domestiques. Le déversement au réseau métropolitain des eaux d'un restaurant, chargées en graisses, est soumis à autorisation. La demande s'instruit auprès du service assainissement de la Métropole, qui apprécie les conditions d'admissibilité.
- Le séparateur de graisse conforme. Dimensionné selon la norme NF EN 1825 et posé dans les règles de l'art, il retient les matières grasses avant le réseau. C'est la condition technique de votre raccordement.
- La preuve de l'entretien. Contrat ou attestation d'enlèvement par prestataire agréé, bordereaux, registre : la Métropole peut vous demander de justifier que le dispositif est réellement entretenu.
Le tissu lyonnais présente une particularité culinaire qui a une traduction technique. Les cuisines de bouchon et plus largement la restauration traditionnelle lyonnaise travaillent des préparations riches en matières grasses, cochonnailles, sauces, fritures. Ce profil charge un séparateur de graisse plus vite qu'une cuisine allégée, ce qui plaide pour un dimensionnement confortable et un rythme de vidange soutenu. Le sujet du profil de rejet selon l'activité est développé dans capacité de l'établissement.
Quel volume de séparateur de graisse pour votre cuisine lyonnaise ?
Le volume se calcule sur votre exploitation, jamais sur la ville. La norme NF EN 1825 part du débit de pointe d'eaux grasses, construit sur le nombre de couverts, le volume d'eau par repas de votre activité, la durée de service et les appareils raccordés, en particulier le lave-vaisselle. Les préparations grasses typiques de la cuisine lyonnaise renforcent l'intérêt d'un calcul rigoureux plutôt que d'une estimation au nombre de places.
| Volume utile | Débit maximal admissible | Couverts par jour | Prix HT |
|---|---|---|---|
| 30 L | 60 L/h | 15 à 25 | 295 € |
| 40 L | 80 L/h | 25 à 40 | 345 € |
| 60 L | 120 L/h | 40 à 60 | 459 € |
| 70 L | 140 L/h | 60 à 90 | 499 € |
| 100 L | 200 L/h | 90 à 140 | 639 € |
| 120 L | 240 L/h | 140 à 220 | 799 € |
| 200 L | 400 L/h | 250 à 500 | 1 049 € |
La colonne qui commande le choix est le débit maximal admissible, qui doit dépasser votre débit de pointe calculé. La colonne des couverts n'est qu'un repère pour un profil courant. Un restaurant lyonnais de 50 à 60 couverts par jour part souvent sur le 60 L à 459 euros HT, mais un usage régulier de détergents et un lave-vaisselle professionnel le poussent vers le 70 L, voire le 100 L. La page séparateur de graisse pour 60 couverts par jour détaille ce palier, et la page 100 couverts par jour traite le cran au-dessus. Le calculateur NF EN 1825 tranche votre cas précis.
Comment mener vos démarches d'assainissement à Lyon
La séquence efficace tient en quatre temps et respecte un ordre : documentation, calcul, autorisation, dossier.
- Récupérer le règlement. Le portail grandlyon.com donne accès au Règlement du service public de l'assainissement collectif applicable au 1er janvier 2025 et aux informations sur les rejets non domestiques. Conservez-en une copie dans le dossier de l'établissement.
- Dimensionner avant d'acheter. Le débit de pointe détermine le modèle. Le calcul évite le sous-dimensionnement, qui vous met en défaut, et le surdimensionnement, qui pèse sur le budget et l'encombrement.
- Déposer la demande d'autorisation de déversement. Auprès du service assainissement de la Métropole, qui instruit le dossier et fixe le cas échéant des prescriptions. À anticiper si une date d'ouverture est fixée.
- Constituer le dossier de conformité. Certificat NF EN 1825, note de dimensionnement, procès-verbal de pose, puis registre d'entretien. Le détail figure dans les documents de conformité.
Comme partout, l'autorisation est attachée à l'exploitant et non aux murs. Une reprise de local impose de vérifier l'existant, de contrôler la présence et le dimensionnement du séparateur de graisse, et de refaire les démarches à son nom.
Entretenir et tracer sur la durée
La conformité se maintient par l'exploitation. La vidange se cale sur un rythme régulier, au minimum hebdomadaire selon notre recommandation, resserré si la couche flottante remonte vite, avec un enlèvement des résidus gras par un prestataire agréé conformément à ce que demande la Métropole. Chaque intervention se consigne, chaque bordereau se conserve.
Les huiles de friture usagées ne partent jamais au réseau : stockage séparé, enlèvement par un collecteur agréé, bordereau à archiver. Le sujet est détaillé dans huiles alimentaires usagées. L'ensemble alimente le registre d'entretien, pièce centrale qui matérialise votre capacité à justifier l'entretien à la Métropole. Sa tenue est expliquée dans tenir son registre d'entretien.
Un dernier point sur l'attestation d'entretien : la Métropole peut la réclamer. Mieux vaut la produire spontanément, à jour, que d'avoir à la reconstituer dans l'urgence d'un contrôle. Pour valider un volume sur une configuration lyonnaise particulière, notre équipe technique répond au 01 84 80 50 34.
Questions fréquentes
Qui est compétent pour l'assainissement à Lyon ?
La Métropole de Lyon, collectivité à statut particulier qui a absorbé les compétences du département sur son territoire depuis 2015. C'est elle, et non la Ville de Lyon, qui porte l'assainissement collectif, gère le réseau et instruit les rejets non domestiques des établissements de restauration.
Quel règlement s'applique à un restaurant lyonnais ?
Le Règlement du service public de l'assainissement collectif de la Métropole de Lyon, dans sa version adoptée en 2024 et applicable au 1er janvier 2025. Il fixe les conditions de raccordement, les obligations de prétraitement et les modalités de contrôle des rejets sur les communes de la Métropole.
Le séparateur de graisse est-il obligatoire à Lyon ?
Oui. La Métropole de Lyon rappelle que le rejet d'huiles et de graisses alimentaires au réseau public est interdit et que les cuisines professionnelles doivent être équipées d'un séparateur de graisse. Le dispositif conditionne l'admissibilité de vos eaux au réseau de collecte métropolitain.
À quelle fréquence vidanger à Lyon ?
La Métropole indique que les résidus gras du dispositif doivent être enlevés par un prestataire agréé à un rythme régulier, avec une référence à un enlèvement au moins mensuel selon la charge. Notre recommandation d'exploitation reste une vidange au moins hebdomadaire, à ajuster sur l'épaisseur réelle de la couche flottante.
Faut-il une autorisation pour se raccorder à Lyon ?
Le déversement d'eaux usées non domestiques dans le réseau métropolitain est soumis à autorisation. Un restaurant relève de cette procédure parce que ses rejets, chargés en graisses, ne sont pas de simples eaux domestiques. La demande s'adresse au service assainissement de la Métropole de Lyon.
Quel volume de séparateur de graisse pour un bouchon ou un restaurant lyonnais ?
Le volume dépend de votre activité réelle et non de la ville. Un restaurant de 40 à 60 couverts se place sur le 60 L à 459 euros HT, un établissement de 60 à 90 couverts sur le 70 L à 499 euros HT. Une cuisine de bouchon riche en préparations grasses charge vite : le calculateur affine le choix.
Qui contacter pour les démarches à Lyon ?
Le service assainissement de la Métropole de Lyon, accessible via le portail grandlyon.com, qui centralise les informations sur le raccordement, les rejets non domestiques et le règlement du service. C'est l'interlocuteur unique depuis que la Métropole exerce l'ensemble de la compétence.
Que doit-on pouvoir présenter en contrôle à Lyon ?
L'autorisation de déversement, le certificat de conformité NF EN 1825 du séparateur de graisse, la note de dimensionnement, le procès-verbal de pose et le registre d'entretien avec les justificatifs de vidange par prestataire agréé et d'enlèvement des huiles usagées. La Métropole peut demander une attestation d'entretien.
