Séparateur de graisse à Lille : poser et entretenir

Mis à jour le 22 octobre 2026 par l'équipe technique Séparateur Graisse, publié le 6 août 2026

À Lille, l'assainissement collectif est assuré en régie par la Métropole Européenne de Lille. Son règlement de 2017 classe la restauration en eaux usées assimilées domestiques et impose un ouvrage de séparation des graisses sur les eaux de sortie de cuisine. Pour 60 à 90 couverts par jour, le séparateur de graisse 70 L suffit.

Lille compte 238 246 habitants au recensement de 2023 (INSEE, dossier complet, géographie au 1er janvier 2026). L'assainissement collectif n'y est pas une affaire de la Ville : selon l'observatoire SISPEA, le service « METROPOLE EUROPEENNE DE LILLE, assainissement collectif » est géré en régie, avec la collecte, le transport et la dépollution des eaux usées, et son prix était de 2,13 € TTC par m³ au 1er janvier 2025 (données 2024). Le texte qui vous concerne est le Règlement du service public d'assainissement collectif 2017 de la MEL, délibéré par le Conseil de la Métropole le 10 février 2017 (délibération n° 17 C 0188) et entré en vigueur au plus tard le 1er juillet 2017. C'est la version publiée dans la médiathèque de la Métropole ; avant un gros chantier, demandez à votre unité territoriale si une mise à jour est prévue.

Que dit exactement le règlement de la MEL sur une cuisine de restaurant ?

Il dit trois choses : la restauration rejette des eaux assimilées domestiques, les graisses alimentaires sont interdites au réseau, et un ouvrage de prétraitement des graisses est obligatoire en sortie de cuisine.

Le classement. L'article 2.1 définit les eaux usées assimilées domestiques et cite, parmi les exemples, les eaux « issues d'activités de service, d'administration, de commerce, de restauration, d'hôtellerie, etc. ». Un estaminet, une friterie ou un restaurant au wok entrent donc dans cette catégorie, et non dans celle des eaux non domestiques soumises à arrêté.

Les interdictions. L'article 3.1 liste ce qu'il est interdit de rejeter dans les réseaux. On y trouve « les huiles et graisses alimentaires », les déchets « y compris après broyage », et deux limites qui comptent en cuisine : « les eaux ayant une température égale ou supérieure à 30°C » et « les eaux ayant un pH inférieur à 5,5 ou supérieur à 8,5 ».

L'obligation de prétraitement. L'annexe 2, rubrique « Restaurant, Métiers de bouche », demande que l'établissement dispose d'un ouvrage de séparation des graisses « sur les eaux de sortie de cuisine ». Cet ouvrage « devra être vidangé et nettoyé aussi souvent que nécessaire » et « sera vidangé au moins une fois par an ». Le restaurateur doit aussi « récupérer et faire collecter ses huiles de friture ».

L'entretien et la preuve. L'article 25 exige que les dispositifs de prétraitement soient « en permanence maintenus en bon état de fonctionnement » et que l'usager puisse justifier leur entretien, « notamment en tenant à disposition les bordereaux de suivi et d'élimination des déchets ». Il ajoute que les séparateurs « à hydrocarbures, amalgames, huiles et graisses » doivent être vidangés « chaque fois que nécessaire » et que l'usager « demeure seul responsable de ces installations ». L'article 26 autorise le service à contrôler « la mise en place du prétraitement quand il est nécessaire, ainsi que son bon entretien ».

Quelles démarches faire auprès de la MEL avant d'ouvrir ou de reprendre ?

Vous adressez une demande écrite au service d'assainissement, qui instruit votre rejet et vous notifie une attestation précisant le prétraitement à installer. C'est l'article 24 du règlement : le propriétaire d'un établissement aux eaux assimilables à un usage domestique « a droit, à sa demande, au raccordement » dans la limite des capacités des ouvrages, et la demande doit préciser la nature des activités et les caractéristiques des installations.

Pour un branchement neuf, une extension ou une réhabilitation soumise à autorisation, l'article 6.1 liste les pièces à joindre lorsque le branchement recevra des eaux assimilées domestiques :

• la nature des activités exercées ;
• les caractéristiques de l'ouvrage de raccordement et du déversement (flux, débit, composition) ;
• la liste des dispositifs de prétraitement prévus, en renvoyant à l'annexe 2.

Le même article prévoit une enquête sur site puis une convention de déversement ; un branchement réalisé ou réutilisé sans convention est considéré comme clandestin. Si vous reprenez un fonds de commerce, demandez au cédant l'attestation de rejet et la convention de l'adresse ; notre guide reprise de fonds de commerce : les vérifications liste les autres points à contrôler.

La Métropole propose un formulaire en ligne de demande de branchement sur son portail Mes démarches, avec un objet « raccordement dans le cadre d'un changement d'affectation du bâti existant », utile quand une boutique devient un restaurant. Les quatre unités territoriales d'assainissement sont listées sur la page de contact eau et assainissement de la MEL. Enfin, l'article 24 vous oblige à signaler avant réalisation toute modification qui change l'activité ou augmente les déversements : un second service, un lave-vaisselle professionnel, une cuisine de livraison.

Quel modèle correspond à vos couverts par jour ?

Le bon modèle se lit dans les couverts servis par jour, pas dans les places assises. Nos sept séparateurs de graisse en inox 304L, raccordés en Ø 50 mm et conçus selon la NF EN 1825-1 :

Le 70 L est notre modèle le plus vendu : sa faible hauteur (300 mm) le rend facile à loger sous une plonge, y compris dans une arrière-cuisine étroite de commerce ancien. Entre 220 et 250 couverts équivalents, on retient le 200 L. Les pages 50 couverts par jour, 100 couverts par jour et 140 couverts par jour détaillent les cas limites.

Comment dimensionner pas à pas une cuisine au wok de 120 couverts ?

On compte les couverts équivalents, on cherche la plage, on vérifie le taux de remplissage de la plage. Le débit de pointe, calculé ensuite selon la méthode des repas de la NF EN 1825-2, ne change pas le modèle. Prenons un restaurant de cuisine du monde près de la gare Lille-Flandres : 120 couverts par jour, deux woks, et un lave-vaisselle professionnel raccordé à l'évacuation de la plonge.

1. Couverts équivalents. Le lave-vaisselle professionnel est raccordé, on multiplie par 1,15 : 120 × 1,15 = 138 couverts équivalents.
2. Plage. 138 tombe dans la plage du 100 L, qui va de 90 à 140 couverts.
3. Taux dans la plage. (138 − 90) ÷ (140 − 90) = 48 ÷ 50 = 0,96, soit 96 %. C'est au-dessus du seuil de 85 % : on monte d'un modèle.
4. Modèle retenu. Le 120 L, à poser au sol, 799 € HT.
5. Débit de pointe, à titre indicatif. Avec les valeurs du restaurant et en retenant t = 10 heures, Qs = M × V × F ÷ (3 600 × t) = 120 × 50 × 8,5 ÷ (3 600 × 10) = 51 000 ÷ 36 000 = 1,42 L/s. La méthode par appareils donne 1,2 L/s pour le lave-vaisselle : le guide CNIDEP 2006 retient la plus haute des deux, 1,42 L/s, sans les additionner.

Sans le lave-vaisselle, le même restaurant resterait à 120 couverts équivalents, soit un taux de (120 − 90) ÷ 50 = 60 % dans la plage du 100 L, et le 100 L sous plonge suffirait. Le lave-vaisselle change donc à la fois le modèle et le type de pose : c'est la raison pour laquelle la MEL veut être prévenue avant ce genre d'ajout. Pour vos propres chiffres, le calculateur tranche, et la page impact d'un lave-vaisselle professionnel explique la majoration.

Sous la plonge ou au sol : où placer l'appareil dans une cuisine lilloise ?

Placez-le au plus près de la plonge, en aval de tous les postes d'eaux grasses, là où le couvercle s'ouvre sans rien démonter. L'annexe 2 demande l'ouvrage « sur les eaux de sortie de cuisine » : il reçoit donc la plonge, l'évier de lavage des ustensiles, le lave-vaisselle s'il est raccordé et les siphons de sol de la zone de cuisson.

Sous plonge (30 à 100 L). Avant de commander, prenez trois mesures dans le meuble : la largeur libre entre les montants, la profondeur jusqu'au mur et la hauteur sous l'évier. Le 70 L demande 600 × 400 mm au sol et 300 mm de haut ; le 60 L, plus haut, tient dans un carré de 390 mm ; le 100 L réclame 650 × 450 mm et 420 mm de haut. Ajoutez la place de la main qui soulève le couvercle : un appareil qui rentre au millimètre mais qu'on ne peut pas ouvrir ne sera pas entretenu.

Au sol (120 et 200 L). Ces deux modèles se posent à côté ou en aval de la plonge, sur un sol plan, dans un recoin de la cuisine ou de l'arrière-cuisine. Le 120 L occupe 700 × 500 mm et le 200 L 700 × 550 mm. Choisissez un emplacement hors des passages, loin des denrées, facile à nettoyer.

Et la cave ? Si votre local lillois en a une, l'y descendre complique le retrait de surface hebdomadaire et la vidange : préférez le plain-pied dès que la place existe.

Le guide installation en 7 étapes donne l'ordre des opérations. Si vous êtes déjà ouvert sans appareil, suivez la mise en conformité d'un établissement existant.

Comment réussir le raccordement en Ø 50 mm ?

Le raccordement réussi est celui où l'eau entre par le haut, ressort plus bas et descend ensuite sans contre-pente jusqu'à la canalisation existante. Nos sept modèles ont une entrée et une sortie en Ø 50 mm, le diamètre courant des évacuations d'évier et de plonge, ce qui évite les réductions.

• Vérifiez les hauteurs. Sur le 70 L, l'entrée est à 244,5 mm et la sortie à 214,5 mm. La sortie du siphon de l'évier doit arriver au-dessus de l'entrée de l'appareil, et votre canalisation d'évacuation doit pouvoir partir sous la sortie. Si l'évacuation murale de votre cuisine est plus haute que la sortie de l'appareil, il faut revoir l'emplacement avant d'acheter.
• Gardez le même diamètre. Pas de passage en Ø 40 mm entre l'évier et l'appareil : un rétrécissement retient les graisses refroidies juste avant l'entrée.
• Prévoyez un démontage. Un raccord démontable côté entrée permet de déboucher sans couper le tuyau.
• Ne raccordez pas les eaux qui n'ont rien à y faire. Les toilettes, les eaux pluviales et la condensation de la climatisation ne passent pas par le séparateur.

Côté réseau public, n'intervenez pas vous-même : la FAQ de la MEL précise que seule la Métropole est autorisée à intervenir en domaine public, et que pour un branchement bouché en domaine privé, c'est à vous de contacter un vidangeur privé, à vos frais. L'article 5.2 vous rend d'ailleurs responsable de l'étanchéité de cette partie privée.

Comment garder un accès libre pour l'entretien de chaque semaine ?

En traitant l'accès comme un équipement à part entière : un espace dégagé devant l'appareil, un couvercle qui s'ouvre sans outil spécial et le matériel de vidange rangé à côté. La consigne pour nos appareils est une vidange toutes les 6 à 8 semaines ; c'est elle qui conditionne l'emplacement, bien plus que l'esthétique de la cuisine.

• Ne rangez rien dans le meuble sous l'évier : tout finit devant le couvercle.
• Gardez près de l'appareil une raclette, une écumoire large, des gants, un contenant fermé pour les graisses retirées et des sacs pour les dépôts solides.
• Fixez un jour et un créneau : par exemple le lundi matin, avant la mise en place, quand l'eau est froide et la graisse figée en surface.
• Affichez le registre sur la porte du meuble ou juste à côté, avec un stylo attaché.

Les graisses retirées ne repartent ni à l'évier ni aux toilettes, puisque l'article 3.1 interdit les graisses alimentaires au réseau. Elles sont stockées dans un contenant fermé et remises à un collecteur, avec un bordereau. Notre page qui peut vidanger le séparateur compare l'entretien par votre équipe et le recours à un prestataire.

Quel calendrier d'entretien suivre sur douze mois ?

Un geste par service, un retrait des graisses de surface par semaine, une vidange toutes les 6 à 8 semaines, un contrôle par mois et au moins une intervention par an documentée par un bordereau, puisque l'annexe 2 de la MEL demande une vidange « au moins une fois par an ».

Adaptez le rythme à votre activité réelle : si votre établissement travaille surtout le week-end ou connaît des pics saisonniers, et si la couche de graisses dépasse ce que vous retirez d'ordinaire, passez à deux retraits de surface par semaine pendant cette période. Notre article sur la fréquence d'entretien donne la méthode pour ajuster sans attendre l'engorgement.

Que mettre dans le registre et dans le classeur de preuves ?

Le registre doit permettre à un agent de la MEL de vérifier en deux minutes que l'appareil est entretenu, conformément à l'article 25 qui vous demande de pouvoir « justifier au service d'assainissement le bon état d'entretien ». L'annexe 2 précise que les bordereaux d'enlèvement et les factures d'entretien « devront pouvoir être consultés à tout moment par les agents du service d'assainissement ».

Concrètement, constituez un classeur unique avec :

1. le registre de vidange, une ligne par intervention (date, auteur, observations, signature) ;
2. les bordereaux d'enlèvement des graisses et les factures de vidange des prestataires ;
3. les bordereaux de collecte des huiles de friture, que l'annexe 2 demande d'éliminer par une filière permettant leur valorisation ;
4. l'attestation de rejet ou la convention de déversement de votre adresse ;
5. la fiche du modèle installé et votre calcul de dimensionnement.

Gardez ce classeur dans la cuisine : un contrôle peut avoir lieu en plein service (voir contrôle inopiné : comment réagir). Le modèle de registre à remplir et le guide registre d'entretien : obligations vous font gagner du temps.

Quel séparateur de graisse pour un estaminet de 45 couverts ?

Pour un estaminet qui sert 45 couverts par jour avec un lave-vaisselle professionnel raccordé, c'est le 60 L sous plonge. Le calcul : 45 × 1,15 = 51,75 couverts équivalents, dans la plage du 60 L (40 à 60). Le taux vaut (51,75 − 40) ÷ (60 − 40) = 11,75 ÷ 20 = 0,5875, soit 58,75 % : pas besoin de monter. Débit de pointe selon la méthode des repas, en retenant t = 10 heures : 45 × 50 × 8,5 ÷ 36 000 = 0,53 L/s ; avec le lave-vaisselle, la méthode par appareils donne 1,2 L/s, que le guide retient parce qu'elle est plus haute.

La cuisine d'estaminet produit des eaux très grasses sur peu de couverts : carbonade flamande, potjevleesch, welsh. Raclez et essuyez les cocottes avant trempage, pour que la sauce finisse à la poubelle. Et ne jamais vider l'eau bouillante de cuisson des pommes de terre directement dans l'évier : le règlement de la MEL interdit les eaux à 30 °C ou plus au réseau, et l'eau très chaude fait fondre la couche de graisses, qui repart vers la sortie. Laissez refroidir avant de vider.

Le 60 L mesure 390 mm de haut, avec une entrée à 334,5 mm : dans un meuble sous évier ancien, vérifiez que le siphon arrive assez haut. Si ce n'est pas le cas, le 70 L, plus bas (entrée à 244,5 mm, 300 mm de haut), couvre 60 à 90 couverts et accepte la même activité avec de la marge si la fréquentation augmente. Notre guide séparateur pour brasserie traite les cuisines de bistrot plus grandes.

Quel séparateur de graisse pour une friterie lilloise ?

Pour une friterie de 110 couverts par jour sans lave-vaisselle professionnel, c'est le 100 L sous plonge. Le calcul : 110 couverts tombent dans la plage du 100 L (90 à 140), avec un taux de (110 − 90) ÷ 50 = 40 %. Pour une friterie ouverte 12 h par jour, le débit de pointe selon la méthode des repas, avec les valeurs du restaurant, vaut 110 × 50 × 8,5 ÷ (3 600 × 12) = 46 750 ÷ 43 200 = 1,08 L/s.

Si vous ajoutez un lave-vaisselle professionnel raccordé, vous passez à 110 × 1,15 = 126,5 couverts équivalents, soit (126,5 − 90) ÷ 50 = 73 % de la plage : le 100 L reste le bon choix, mais la marge se réduit. À partir de 116 couverts par jour avec lave-vaisselle (116 × 1,15 = 133,4, soit 86,8 % de la plage), le seuil de 85 % est franchi et il faut le 120 L.

La friterie a une particularité qui trompe souvent : l'essentiel de la matière grasse n'est pas dans l'eau, il est dans la friteuse. Le séparateur ne remplace jamais la collecte de l'huile. Le règlement de la MEL est net sur ce point : les huiles alimentaires sont interdites au réseau (article 3.1) et le restaurateur doit « récupérer et faire collecter ses huiles de friture » (annexe 2). Videz la friteuse refroidie dans un fût fermé, confiez-le à un collecteur, et classez chaque bordereau. Ce qui arrive au séparateur, ce sont les eaux de lavage des paniers, des cuves de friteuse et des sols : elles sont chargées de graisse chaude, donc laissez-les refroidir avant de les envoyer à l'évier. Le dossier huiles usagées et le guide snack et kebab détaillent ces gestes.

Quel séparateur de graisse pour un restaurant de cuisine du monde avec wok ?

Avec 120 couverts par jour et un lave-vaisselle professionnel raccordé, c'est le 120 L au sol (calcul détaillé plus haut) ; sans lave-vaisselle, le 100 L sous plonge. Le wok ajoute deux contraintes d'exploitation.

Le rinçage du wok. Entre deux plats, le wok est souvent rincé à l'eau très chaude directement au-dessus d'un poste d'eau près du piano. Raccordez ce poste à l'appareil, sinon les graisses filent au réseau, et laissez tiédir l'eau dans un récipient avant de la vider : l'eau très chaude refond la couche flottante. Rappel : le règlement de la MEL interdit au réseau les eaux à 30 °C ou plus.

Les huiles parfumées et les fritures. Huile de sésame, huile pimentée, fritures de nems ou de beignets : ce sont des huiles, donc des déchets à collecter, jamais à verser à l'évier. Les résidus de riz et de nouilles, eux, se déposent au fond de l'appareil : la vidange, toutes les 6 à 8 semaines, doit retirer aussi ces dépôts, pas seulement la couche de surface.

Avec un 120 L au sol (700 × 500 × 350 mm, entrée à 294,5 mm, sortie à 264,5 mm), réservez l'emplacement dès le plan de la cuisine, à côté de la plonge et hors du passage entre piano et salle. Le guide restaurant asiatique et wok complète ce cas.

Quelles sources locales avons-nous consultées pour Lille ?

Toutes les informations propres à Lille et à la Métropole viennent des pages officielles ci-dessous, ouvertes et lues le 6 octobre 2026.

• Métropole Européenne de Lille, « Règlement du service public d'assainissement collectif 2017 », délibéré par le Conseil de la Métropole le 10 février 2017 (délibération n° 17 C 0188), entrée en vigueur au plus tard le 1er juillet 2017 ; articles 2.1, 3.1, 5.2, 6.1, 24, 25, 26 et annexes 1 et 2 ; mis en ligne le 22 mars 2021 ; consulté le 6 octobre 2026.
• Métropole Européenne de Lille, page « Contactez-nous : l'eau et l'assainissement », unités territoriales et foire aux questions, page non datée ; consulté le 6 octobre 2026.
• Métropole Européenne de Lille, page « Assainissement collectif » et formulaire « Demande de branchement eaux usées et/ou eaux pluviales au réseau public de collecte » (Mes démarches), non datés ; consulté le 6 octobre 2026.
• Observatoire national des services d'eau et d'assainissement (SISPEA), fiche de la commune de Lille, données 2024, prix au 1er janvier 2025 ; consulté le 6 octobre 2026.
• INSEE, « Dossier complet, commune de Lille (59350) », recensement de la population 2023, géographie au 1er janvier 2026 ; consulté le 6 octobre 2026.

En cas de différence avec l'attestation de rejet que la MEL vous a remise, c'est votre attestation qui s'applique.

Questions fréquentes

Un restaurant lillois a-t-il besoin d'un arrêté d'autorisation de déversement ?

En règle générale, non. Le règlement de la Métropole Européenne de Lille range la restauration parmi les eaux usées assimilées domestiques. Vous avez droit au raccordement sur demande écrite (article 24), et le service vous notifie une attestation de rejet qui fixe les prescriptions et le prétraitement. L'arrêté d'autorisation délivré par la présidence de la Métropole concerne les eaux usées non domestiques. En cas de doute, interrogez votre unité territoriale.

La MEL impose-t-elle une fréquence de vidange du séparateur de graisse ?

Oui, un plancher. L'annexe 2 du règlement de 2017, rubrique restaurant et métiers de bouche, demande un ouvrage vidangé et nettoyé aussi souvent que nécessaire, et vidangé au moins une fois par an. Pour nos appareils de 30 à 200 litres, la consigne est plus serrée : une vidange toutes les 6 à 8 semaines. Les deux se combinent : vidanges toutes les 6 à 8 semaines par l'équipe, et au moins une intervention par an attestée par un bordereau.

Quels papiers un agent de la MEL peut-il me demander lors d'un contrôle ?

Le règlement cite les bordereaux d'enlèvement et les factures d'entretien des ouvrages de prétraitement, qui doivent pouvoir être consultés à tout moment (annexe 2). L'article 25 parle aussi des bordereaux de suivi et d'élimination des déchets produits par ces dispositifs. Ajoutez votre registre de vidange, les bordereaux de collecte des huiles de friture et l'attestation de rejet reçue lors du raccordement.

Peut-on poser le séparateur de graisse sous l'évier d'une petite cuisine du Vieux-Lille ?

Oui si la place le permet. Les modèles de 30 à 100 litres sont prévus sous plonge. Le plus compact, le 60 L, mesure 390 × 390 × 390 mm ; le 100 L, 650 × 450 × 420 mm. Mesurez le meuble et gardez de quoi soulever le couvercle chaque semaine. Au-delà de 140 couverts par jour, il faut passer à un modèle posé au sol.

Qui contacter à Lille pour une question de raccordement ou de rejet ?

La Métropole Européenne de Lille passe par quatre unités territoriales d'assainissement, dont les coordonnées figurent sur sa page de contact eau et assainissement et en annexe 1 du règlement. L'unité Lille-Seclin y est indiquée au 03 20 21 35 00. Vérifiez auprès de la MEL l'unité qui suit votre adresse. Les demandes de raccordement peuvent aussi se déposer en ligne sur le portail Mes démarches de la Métropole.

L'huile de la friteuse peut-elle aller dans le séparateur de graisse ?

Non. L'article 3.1 du règlement de la MEL interdit de rejeter dans les réseaux les huiles et graisses alimentaires, et l'annexe 2 demande au restaurateur de récupérer et faire collecter ses huiles de friture, par une filière qui permet leur valorisation. Le séparateur ne traite que les graisses entraînées par l'eau de plonge. Videz la friteuse dans un fût dédié, confiez-le à un collecteur et classez le bordereau avec votre registre.

Que risque un établissement lillois sans séparateur ou mal entretenu ?

L'article 24 du règlement prévoit qu'à défaut de déclaration ou en cas de non-respect des prescriptions techniques de l'annexe, le propriétaire paie une somme au moins équivalente à la redevance d'assainissement, majorable jusqu'à 100 % par délibération du Conseil métropolitain. L'article 26 autorise des contrôles, notamment de la mise en place et de l'entretien du prétraitement. S'y ajoutent les sanctions nationales rappelées dans l'encadré sur les textes.

Faut-il prévenir la MEL si j'ajoute un lave-vaisselle ou si je change de concept ?

Oui, avant les travaux. L'article 24 demande que toute modification de nature à entraîner un changement d'activité ou une augmentation des déversements soit portée à la connaissance du service d'assainissement avant sa réalisation. Un lave-vaisselle professionnel raccordé change aussi votre dimensionnement : notre méthode multiplie alors les couverts par 1,15. Refaites le calcul, et changez d'appareil si le résultat sort de la plage du modèle en place.